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井冈红米酒、豆皮
责任编辑:华华  发布时间:2018-8-10 10:42:28  文章来源:中国吉安网  作者:佚名

  ■李柳生

  井冈山红米酒又称红军可乐,是一种酒精度数不太高的米酒。有考证的酿制记载起源于宋代,为井冈山和遂川一些客家人的土法酿造技艺。其主要原料为当地山高水冷独特环境下栽种收割的红米,再配以就地取材的山泉水,采用传统技艺精酿而成,是当地人们待客和自给自足的米酒之一。

  制作红米酒的主要原料红米稻(又称“高山红”)主产于井冈山、遂川,这种红米稻只有中稻或一季晚稻,又因山高水寒所以产量不高。但也正因为它是山泉水灌溉滋润,加上山区日照时间短,气温、水温相对较低,而且生长期较长,因此又保证了其米质品相,营养价值也较高。

  但在上世纪80年代之前,由于没有机械加工,稻米去皮基本上靠磨砻加工,加上红米稻的稻皮坚韧,加工出来的大米都较粗糙,煮饭烹食令人难以下咽,因此也被很多人视为次等粮,家庭条件较好的人家基本不会以此作为主食食用。

  后来,聪明的井冈山人把这种被视为“糙米”的红米化腐朽为神奇做成了红米酒,并成为了井冈山的一大特色产品,深受人们喜爱。

  在井冈山斗争时期,红军主粮就是这种红米,因此就有了那段脍炙人口的“红米饭,南瓜汤”革命歌曲,曾一度成为“红军粮”的代名词。相传后来红军庆祝胜利时,饮用的庆功酒也是红米酒。

  红米酒的制作技艺流程基本和立新水酒以及冬酒的相似:将红米浸水12小时后,捞出滤干,蒸煮成米饭,投酵母粉和匀红米饭落缸、封缸发酵,7天后“酒娘”出来成酒糟;烧开水冷却倒进酒缸浸泡酒糟,3天后便可压榨出酒,然后装坛、包坛口、封泥头,醇香四溢的井冈山红米酒(原酒)就酿成了。

  井冈豆皮,是大多吉安人的叫法,点菜时都会对服务员说,来盘井冈豆皮炒肉。但在遂川,井冈豆皮又被人们称做为“管子”,可能因为它的长相像个管子的缘故罢。

  做井冈豆皮的主要原料就是大豆,配以纯净的山泉水便可。如此做出来的井冈豆皮,富含矿物质、蛋白质和氨基酸,早些年是人们走亲访友,探望病人的首选滋补食材,以遂川县西溪乡做的井冈豆皮为最。

  制作井冈豆皮的方法,前半部的流程大致和做腐竹的方法相同,都是取豆浆之精华部分在锅里煮,最后取上部油脂部分的表皮就可以得到,但它们之间不同的是在后面“醮”的环节有所改变。因此遂川人把做井冈豆皮又称作为“醮管子”。在这个制作成品的关键环节,用一根根竹子快速地在滚烫的豆浆里把豆皮醮起来,大小厚薄不一的豆皮晾干后,就得到了腐竹或是“管子”。

  制作井冈豆皮的原材料都是纯生态的,根本不需要添加防腐剂、色素等任何化学用品,制作方法也十分古朴原始,是一种十分受人青睐的营养

  型绿色食品。

  记得上世纪70年代中期至80年代初,人们探望产妇、病人,走亲访友,都会买些井冈豆皮作为礼品,并在上面贴上一小块红纸,作为吉祥祝福。要是来了客人,主妇则会拿出井冈豆皮,用一两个鸡蛋或是鸭蛋,与掰碎了的井冈豆皮一起煮,就是一个既省时又营养的滋补汤;抑或将井冈豆皮掰成寸把长的小段,在油锅里一炸,金黄酥脆的井冈豆皮与新鲜猪肉爆炒后,也是一道营养丰富,味道独特的美味家肴。

  随着社会的发展,井冈豆皮不仅只是遂川县西溪乡的特色菜肴了,生产规模也在不断扩大,其销路也由省内销售到省外,并逐步成了遂川县一些乡镇,尤其是县城周边的乡镇在家闲置人员的副业,为当地群众提供了一条更好的致富之路。

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