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葡萄酒的风味那么多,为什么偏偏没有葡萄味儿?
责任编辑:华华  发布时间:2018-9-11 13:15:01  文章来源:百家号  作者:佚名

  葡萄酒的香气有很多,总结起来有三类:

  一类香气可以理解为品种香或果香,指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。

  二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气,包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气,包括橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵和酒泥(lees)接触产生的香气。

  三类香气是葡萄酒在瓶中的陈年过程中发展出来。在这个过程中,葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应,发展出皮革、蘑菇、烟草等香气。

  葡萄酒的香气有很多很多,却唯独没有葡萄风味。市面上很多的“水果饮料”都能尝到相应的水果味,而由葡萄作为原料酿造而成的葡萄酒却偏偏没有葡萄味儿?

  道理其实很简单:酿酒葡萄≠鲜食葡萄。

  酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别

  酿酒葡萄和平常吃的鲜食葡萄,虽然都是葡萄,但却不是同一品种,在形状、大小、口味等方面更是有非常大的差异。

  酿酒葡萄——果实小,果皮厚,果肉少,甜度高,产量低,酸度高,果籽大而多

  鲜食葡萄——果实大,果皮薄,果肉多,甜度低,产量高,酸度低,果籽小甚至没有

  果实:酿酒葡萄果实小,酿出来的葡萄酒往往带有更加浓郁的风味;鲜食葡萄口感鲜爽,汁液更加饱满。

  果皮:酿酒葡萄的果皮更厚,可以为葡萄酒提供足够的单宁和色素;果皮薄的鲜食葡萄对于葡萄酒酿造并不理想。

  果肉:果肉较少的酿酒葡萄,果汁含量也会少一些,风味物质也更加凝聚;鲜食葡萄果肉多,更适合直接食用。

  甜度:酿酒葡萄的采摘时间要比鲜食葡萄晚很多,保证了糖分的积累;鲜食葡萄较高的水分意味着含糖量更低。葡萄酒的酒精是由葡萄中的糖分经过发酵转化而来。

  产量:想要酿造优质的葡萄酒,就要保证葡萄的高品质,酿酒师往往会控制葡萄藤的产量,以提高葡萄品质;鲜食葡萄种植者往往追求更高产量,多使用棚架栽培,产量自然更高。

  酸度:酿酒葡萄的酸度高于鲜食葡萄,酸度保证了葡萄酒的结构与平衡,使葡萄酒带有一种新鲜活力之感;而鲜食葡萄的酸度低,所以更适合食用。

  果籽:果籽是葡萄酒单宁的重要来源,酿酒葡萄的果籽多,为葡萄酒提供足够的单宁;鲜食葡萄果籽少,甚至没有果籽,鲜食葡萄用于酿酒自然比不上酿酒葡萄。

  如果使用鲜食葡萄酿酒,一般风味会十分寡淡,酒精度也会不足,还有可能会产生令人不悦的气味,葡萄酒的架构也就无从谈起。而使用酿酒葡萄酿造出来的一款优质的葡萄酒,可以达到单宁、酸度、甜度、酒精、果香以及余味之间的平衡。

  这也就是自酿葡萄酒和酒庄生产的葡萄酒味道不一样的重要原因。

  鲜食葡萄和酿酒葡萄根本就不是同一个味道,我们认知的葡萄味是鲜食葡萄的味道,喝葡萄酒也就自然感觉不到有葡萄味儿。

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