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看花摘酒,掐头去尾,酿酒过程中是怎么控制白酒度数的?
责任编辑:华华  发布时间:2018-11-7 8:40:39  文章来源:百家号  作者:佚名

  喝酒的时候,酒友们经常关注的除了是不是纯粮、是不是好酒之外,一个重要的关注点就是酒的度数。

  提到酒精度,很多酒友都知道是指酒里面的酒精含量,度数高说明酒精含量高,度数低则酒精含量低。但这个酒精度是怎么控制的,知道的酒友就比较少了。

  本文就给大家分享一下酿酒过程中是怎么控制酒的度数的。

  酒精度是酒里面酒精体积与酒体体积的比例化成的百分数,一般是以20℃时的体积比表示。比如53度的酒,就表示在100毫升的酒中,含有酒精53毫升(20℃)。酒精度一般以容量来计算,在酒精浓度后,会加上“vol. ”以示与重量计算之区分,有时也写成v/v。

  酒类一般从40度为界限划分高度酒、低度酒,大部分蒸馏酒都属于高度酒,而黄酒、啤酒、葡萄酒、米酒、清酒等多是低度酒。

  大部分人的观念里,高度酒辛辣刺激难下咽,低度酒则微醺宜人,因此很多人不喜欢高度蒸馏的白酒

  其实纯酒精只有略微的辛辣刺激,更多是一种微甜的味道。

  高度酒之所以难以下咽,主要还是受到酒里面含甲醇、正丙醇、异丁醇等诸多杂醇油影响,这类物质在酒里占比不到2%,但却是白酒香气的重要来源。

  新酒中含有的杂醇油比较多,这使得很多新酒味觉上辛辣苦涩不宜饮用,因此好酒都需要陈酿一段时间去除较活跃的杂醇油。酒越陈越香说的也就是这个道理。

  说回酒精度。

  酿酒一般是以含淀粉或含糖的物质为原料,比如黄酒一般以稻米、糯米为原料,白酒常用的高淀粉含量类谷物如高粱、玉米等,红酒则多用含糖量高的葡萄等水果。

  酿酒过程中,酒里面的淀粉经水解糖化转化为单糖,糖又经过发酵产生酒精(糖类原料则省去了淀粉糖化环节),具体发生了如下化学反应:

  淀粉糖化:(c6h10o5)n + n h2o ——酶——> n c6h12o6糖发酵产生酒精:c6h12o6 ——酶——>2 c2h5oh + 2 co2↑

  化学式看上去简单,但在实际酿酒过程中我们需要注意的地方有很多,比如受酒曲用量影响的发酵环节,发酵时间和温度的控制、蒸馏时间的把控等,这其中,白酒度数就由蒸馏环节所控制。

  蒸馏的原理:糖或淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

  一般来说,酿酒蒸馏环节要采取“掐头去尾”的方式控制酒度数,而看凭肉眼看度数的功夫被称为“看花摘酒”。

  掐头去尾是指在蒸馏取酒的过程中,要把头酒和尾酒另做存放。

  这是因为蒸馏时一开始出来的是混合了大量水蒸汽的头酒,随后随着水蒸气减少度数逐渐提高,一般可达到70多度,到最高点之后逐渐下降,最后的尾酒度数又降低,酒水整体度数不稳定。

  而且头酒和尾酒含有太多杂质,混合在一起会使酒整体质量下降。

  看花摘酒则是通过看酒液流淌溅落的酒花大小来判断白酒度数,以把控掐酒的时机。

  酒花大如黄豆清亮细密快速消散,说明度数较高一般在60多度;酒花细小如米粒且存留时间长,说明度数较低在十几度。

  我国白酒为了保持酒整体的高质量,一般取酒的度数都比较高,约在50-60度。大部分名酒成品酒也是控制在这个区间,比如52度浓香、53度酱香,都是通过科学研究证实的最适宜酒度,不是随便乱标注的。

  至于目前市面上的低度酒,大多数是通过高度酒加水降度得来,极少有直接取酒时就控制成低度数的。

  加水降度的酒破坏了高度酒香、味和谐平衡的关系,导致很多低度酒要么清淡无味、要么杂味过重。因此低度酒质量比不上高度酒。

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