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八款起泡酒的故事足够颠覆你的想象
责任编辑:平平  发布时间:2019-1-11 10:22:33  文章来源:红酒世界网  作者:佚名

  作为葡萄酒的分支,起泡酒的历史远没有前者那么长,它诞生至今只有几百年时间,但这几百年里发生的关于起泡酒的故事足够我们慢慢探索和学习。如果你也沉醉于气泡迸发所带来的馥郁香气,那么下面几个小知识或许能让你对它的了解更进一步。

  1. 唐·培里侬(dom perignon, 1638–1715)发明了起泡酒?答案很可能是“no”

  关于香槟的诞生,流传最广的说法是本笃会(benedictine)僧人唐·培里侬来到欧维乐修道院(abbey of hautvillers)后,在酒窖里无意中引发葡萄酒的二次发酵(secondary fermentation),发现了酿造起泡酒的方法。这个说法主要起源之一是唐·培里侬的继任者唐·格沃萨(dom groussard),他声称前者发明了起泡酒,后世人大多认为他的目的很可能是为教会赢得荣誉,以及推进香槟酒(champagne)的销售。

  当时,香槟产区的葡萄酒既有起泡酒,也有静止酒,而酿造静止酒面临的一大挑战就在于避免二次发酵。因为该地冬季太过寒冷,酵母在分解完所有糖分之前就停止活动,但装瓶之后,来年春天天气回暖,发酵重启,原本静止的葡萄酒就变成了起泡酒。唐·培里侬对于香槟乃至葡萄酒行业做出了不少贡献,其中就包括抑制静止酒的二次发酵。

  除此以外,教士高帝纳(godinot)在1718年发布了一系列唐·佩里侬生前确立的酿酒方法,其中包括提倡通过修剪来控制产量、在凉爽潮湿的天气采摘葡萄并保持葡萄果粒完整、采用多次压榨以减少葡萄浸皮带来的色素和单宁等,这些方法在后来广为流传。

  至于真正发明起泡酒的人是谁,答案不得而知,但可以确定的是,英国物理学家克里斯托弗·梅雷特(christopher merret)最早记录了在成品酒中加入糖分,从而引起二次发酵的方法,比唐·培里侬到达欧维乐修道院早6年,比本笃会宣布发明香槟酒早40年。

  2. 三百多年前,酿香槟是很危险的工作

  如前文所说,在唐·培里侬所处的时代,酿香槟需要避免不受控制的二次发酵,因为过多的气泡会使酒瓶爆炸,运气稍差的话,一瓶酒迸裂还会引起连锁反应,炸掉酒窖20%-90%的香槟。因此,酒窖工人必须戴上厚重的金属面具,防止被飞溅的玻璃扎伤。正因为如此,人们给香槟酒起了 “恶魔之酒(the devils wine)”的外号。

  3. 世界上销量最大的起泡酒是普洛赛克(prosecco)

  根据《美联社》(the associated press)的报道,意大利起泡酒普洛赛克在6年前就超越香槟,成为世界上卖得最多的起泡酒。去年普洛赛克的销量相比当年上涨了75%,达到5.4亿瓶(香槟约3.1亿瓶)。由于制作工艺较简单,售价更低,同时又不乏充沛果香和脆爽酸度,普洛赛克因此颇受年轻一代喜爱。不过,售价更高的香槟依旧稳坐最高销售额的宝座。去年,香槟创造了49亿欧元(约合人民币383.8亿元)的销售额,而普洛赛克约为8亿欧元(约合人民币62.7亿元)。

  4. 美国同意香槟只能来自法国香槟区?说是也不是

  众所周知,不是所有起泡酒都叫香槟。早在1891年确立的马德里体系(madrid system)中就有关于“champagne”这个词的使用规定,而一战后的《凡尔赛条约》(treaty of versailles)再次重申:只有来自法国香槟区,并按照产区法规酿造的起泡酒才能在商标里使用香槟一词。

  虽然法律出台已久,但美国的许多生产商并未遵守这个规定。到了2006年,美国才和欧盟签订贸易协议,同意限制国内诸如“香槟”、“勃艮第(burgundy)”、“波特(port)”等词在酒标上的使用。实际实施后,法国香槟酒行业委员会(civc)指责美国仍在设法保护国内的“香槟”生产商,例如允许2006年之前就使用香槟作为商标的生产者继续使用,前提是酒标上须带有该酒的真实产地。所以,尽管法国人不乐意,现在美国依然有许多起泡酒的酒标上印有“加州香槟”这类字样。

  5. 起泡酒的瓶壁比静止酒更厚

  起泡酒为什么那么重?其实重的不是酒,而是瓶子。起泡酒含有大量二氧化碳,瓶内压力可以达到4-6个标准大气压,意味着每平方厘米瓶壁最高要承受约6.3公斤的重量,相当于轿车轮胎的2-3倍。将酒瓶做厚、使用上窄下宽的蘑菇塞和铁丝网箍,以及增加瓶底凹槽能保证起泡酒的密封性和安全性。

  使用不同酿造方法的起泡酒瓶内压力不尽相同,普洛赛克、阿斯蒂(asti)等气压较低,而用传统法(traditional method)酿造的香槟、卡瓦(cava)和弗朗齐亚柯达(franciacorta)气压更高。相应地,后者倒进杯中后,气泡也更充沛、更持久。

  6. 怎样用眼睛初步判断起泡酒的品质?看气泡

  起泡酒与静止酒最大的区别就在于气泡,而气泡也是品评起泡酒的重要依据之一。品质稍逊的酒气泡颗粒大,消散得更快,而优质的起泡酒气泡细密,源源不断地从杯底浮出,带来持久的诱人香气。如果想直观地感受二次发酵和直接充入二氧化碳带来的气泡有何差别,不妨倒一杯汽水和一杯香槟对比一下。

  7. 干型(dry)起泡酒,喝起来并不干

  起泡酒可以根据含有的糖分分类,以香槟为例,含糖量最低的是天然极干型(brut nature, 0-3g/l),往上依次为特极干型(extra brut)、极干型(brut)、特干型(extra dry)、干型(sec/dry)、半干型(demi-sec)和甜型(doux)。不同的起泡酒分类略有差别,但不论是干型的香槟、卡瓦还是普洛赛克和赛克特(sekt),干型酒的含糖量都是17-32g/l,因此饮用起来都比大多数静止的干型葡萄酒要甜。

  8. 能削香槟的,不止有马刀

  用马刀削香槟是法兰西帝国军人的古老传统,威武的马刀贴着香槟酒瓶的缝隙一刮,瓶口连带着瓶塞应声而落,就可以对瓶豪饮了。今天也有许多人崇尚用刀开香槟的艺术,但马刀已经不好找了,怎么办呢?其实用水果刀和黄油刀都可以,艺高人胆大的甚至可以用葡萄酒杯底座削开香槟。

  要注意的是,只有传统法酿造的起泡酒才能用这种方式开瓶,其他起泡酒气压过低,不能保证瓶口能被削去。另外,削香槟属于危险动作,没有专业指导,还是不要尝试为妙。(文/wylie)

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