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听张琰光说酒 原来汾酒是道哲学题?
责任编辑:平平  发布时间:2019-6-10 21:58:38  文章来源:糖酒快讯  作者:钱小军

  什么是酒?

  如果仅仅把酒看做一种饮料之一,这就是一个简单的化学题;而如果把酒的发明与人类文明一起来看,把酒作为生活的一种品位来看——

  在中国酒文化研究专家、山西汾酒集团董事会秘书长张琰光看来,这其实是一道哲学题。

  自古以来,还没有任何一种饮料似酒这般深受不同国家民族、不同习俗爱好的人们的普遍喜爱;更没有任何一种饮料,似它这般有无数的传说故事、诗词歌赋,含有这般广义的文化意义。

  以致于千百年来,无数的人们颂之、饮之也唱之、吟之;也有数不清的人恨之、禁之。

  我国东汉时期的大学者许慎对酒却有独特的见解。他在《说问解字》中说:“酒,就也,所以就人性之善恶,吉凶所就起也。”

  许慎认为酒有两种解释。一种解释是“就”,还有一种解释是“造”。古时,“造”读作“就”。所以,“吉凶所造起”也就是“吉凶由就(酒)起”,意思是好事与坏事都是酒引起的。

  中国历史上最早的酒,也许是古人留存的一些残羹发酵,从而产生了香气,古人们就开始琢磨,利用粮食做酒,而这个时候的酒多是果酒或者是黄酒。距今约1600年前的南北朝时期,当时的皇室贵族,都喜欢饮用杏花村酿造的“汾清”酒,把它作为宫廷贡酒。彼时,杏花村的酿酒先辈们已经改进了酿酒技术,不断改良酒曲糖化发酵能力,因而酿造出清香纯正、甘醇爽口的清酒,因产于汾州,故称“汾清酒”。

  到了唐代,出现了蒸馏酒,而当时在杏花村就盛行一种名为“干(同乾)和(huo)”的酿酒工艺,这就是所谓的“蒸馏提酒法”。汾酒算是中国最早使用“蒸馏法”技术进行酿造的酒业,此技术也一直沿用至今。

  此外,在唐代的文书和一些诗词里也多次提及“乾和”酒。从一些史料和研究文章看,“乾酢”“干酢”“乾和”“干和”都曾出现,表达的意思却大致相同,就是酿酒过程减少用水,提高酒精浓度,水少为干,“乾”和“干”表达着相同的字义。

  到了金元时期,“杏花村”人在酿酒过程中,把液态发酵转变成了纯粮固态发酵,再加上之前的蒸馏提酒法,定型了中国白酒酿造的基本工艺。

  明清时期,随着晋商的脚步,先进的山西白酒酿制技艺传遍全国,并因地制宜,根据当地的资源、地理、气候等条件,制造出各种香型的美酒,形成了“天下晋商天下汾酒”的盛况,奠定了当今中国白酒产业的基本格局。

  以下为张琰光语录:

  1、汾酒是中国白酒的根,可以说也是一个‘火炬手’,把中国最为传统的酿造技艺久久传承下来,也奠定了山西在中国酿造史上的地位。

  2、汾酒是中国白酒的根,它应该是‘火炬手’,把酿造工艺传播到四面八方,也让汾酒香飘万里。

  将军感言:汾酒6000年的历史,让其在建国七十年的历史中,整整引领了40年,称之“汾老大”名副其实!其实汾酒能够称雄中国酒业,最关键的是其文化底蕴,以及作为“香型之母”的历史地位,未来清香天下可期!(作者:钱小军)

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