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酿造高品质浓香型美酒有哪些特殊条件?
责任编辑:蕾蕾  发布时间:2019/7/17 10:16:44  文章来源:佳酿网  作者:佚名

  中国白酒各香型美酒各有其美,比如,清香之美美在酿造其洁,酿造其适:香醇之魅,净爽之韵,余香之久。浓香之美在酿造其老,酿造其低:窖香之幽,绵柔之润,回味之长。酱香之美在酿造其少,酿造其高:酱香之雅,醇厚之满,留香持久。在这里,我们为大家讲讲酿造高品质浓香型美酒的特殊条件。概括来讲就是“老、不、长、特”四个方面。

  “老”

  就是常常说的千年老窖万年糟,说的就是浓香型白酒的历史。世界上唯一可以看到几百年不间断酿造的窖池,就是浓香型白酒的老窖。所以,不要说千年老窖万年糟,那是历史,是来说浓香型白酒的酿造特点,从史料中可以感知。可以看到的,唯有浓香型白酒的几百年不间断酿造的老窖。这是世界上唯一仅有的不间断酿造的活文物。没有百年以上的老窖的发酵不可能有浓香型名酒的品质,所以这个“老”字就决定浓香型优质白酒的稀缺性。

  “不”

  有三个层次,一个是不间断发酵,其次是不可复制,不可迁徙。千年老窖万年糟这个内涵就是说的连续发酵的过程。在世界所有蒸馏酒,浓香型白酒的特质非常的明显,业界都讲的是天人共酿,天酿美酒,中国的白酒不仅是酿酒大师技艺的作用,同时又是酿酒微生物大师的自然发酵的杰作。只有连续不间断的酿造,这些优质酿酒微生物群体与大师一起共同酿出了美酒,非常重要是不可迁徙,异地而不可复制,同样的工艺,同样的原料,同样的技艺,放在另一个地方就酿不出一样的美酒,这是它稀缺性的另一个因素。

  “长”

  就是浓香型白酒在世界所有蒸馏酒中是单排发酵期最长的,现在普遍在60天以上单排发酵,有的长达120天,单排有可能到三个月甚至半年发酵,这是在世界所有的酒中唯有浓香型白酒的发酵期是最长的。唯有长时间的发酵,才孕育出时间赋予的特殊的香气和味道。

  “特”

  就是浓香型工艺当中非常特殊的有两个重要的方面,一个是酿制,根据不同的发酵期,不同的工艺,不同的季节,通过不同的馏分,通过酿酒师傅感官的界定来截取最精华的部分,约不超过20%,这是一个特殊的工艺,业内称之为量质摘酒。第二个特殊的工艺,比如说双轮底发酵,单排的延长发酵期发酵,还有一些翻沙等特殊的工艺,酿造出的特殊酒,在业内叫调味酒,这类酒比例为千分之一以下。这也是它的稀缺价值。

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