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“入口的佳酿会说话”法国人觉得葡萄酒是个话痨
责任编辑:平平  发布时间:2019/8/2 14:47:31  文章来源:文汇网  作者:佚名

  葡萄酒分级名单为何从1855年沿用至今?

  鉴于葡萄酒商们为波尔多红、白葡萄酒制定分级的习惯由来已久——最早能追溯到18世纪末期……——人们对自己的品鉴能力还是非常信服的。他们是依据什么来制定这项分级的呢?当然是市场!市场因货品的流通而形成,货品的流通程度又主要取决于其质量,因此用市场作参考总是最有说服力的。不依据葡萄酒商的个人品味,也不依据消费者的爱好,1855年的分级制度可谓早年市场经济的一个成功典范。

  很久没有排行列榜的波多尔酒商们深知这件事的重要。他们丝毫不敢怠慢,找来40多年内登记过价格的60多种红葡萄酒进行品评,并按照惯例将它们分为了五类。如此一来,酒商们在很长一段时间内取得了质量和商业利益上的双赢局面。在他们看来,这份分级名单在接下来的几年时间内将会面临被修改的命运,这就是一份为1855年世界博览会定制的榜单罢了,只是个临时性的小总结。没有人会想到,这份表单会成为“出生公证”一样的存在,最终变成了准则的基奠。此外,如果这项分级在当时像“十诫”一样,一下子出现在梅多克,必定会让一切没入榜和那些想进榜未果的庄园主们深深失望,同时让那些想要联合起来对抗它的庄园主们心灰意冷。1855年分级制度之所以如此令人信服、经久不衰,除了它本身不失公允外,还因其本质的暂时性——这使得它能够被人心平气和地接受。只有佳得美酒庄很快就被列入五级酒庄之中,木桐酒庄都是在100年后才完成了从二级酒庄到一级酒庄的晋级的。一个半世纪以来,只有两项追加记录,这对于变幻无常的葡萄酒业和庄园主们与日俱增的重审意愿来讲,实在是太少了。

  虽说分级列表上的排名有起有落,但150年以来,这60多款入选的红酒始终如一,严格遵循生产标准,没有让这份分级表失去信誉。然而,榜内提及的葡萄园分界几乎全部发生了变化,葡萄品种跟当年也大不相同。许多酒庄更换了主人,或是将酒庄卖给了企业,市场上的酒价也发生了变化。比如一些有着二级酒庄品质的四级酒庄,现被列为三级酒庄。人们始终没有对分级做出大的变更。这个分级制度已经成型了!维持现状是有理由的,虽说现在很多专家都认为这份分级制度有些偏离现实,但对其进行大规模的修正必定会引发酒庄之间的大战,规模巨大的纷争恐怕回溯到中世纪都会是难得一见的。

  “重审1855年分级,就像是个玩了150年的桌游。评鉴这个分级制度,则是葡萄酒记者、侍酒师和酒类专家们最爱的‘运动’。争论并没有削弱这个分级制度的影响力,反而使其变得愈发坚不可毁,充满活力。到最后,让这些攻击者大失所望的是,那些被攻击的葡萄酒反而因此获利!”原分级制的忠实拥护者让-保罗·考夫曼如是说。

  品鉴葡萄酒的方式,和葡萄酒本身同等重要

  葡萄酒的品鉴就像是踢足球:人人都能参与。法国人不是这项活动的唯一参与者,同样的,葡萄酒专家、年份名酒品鉴俱乐部(纵向品同款不同年份的葡萄酒,或是横向品同年份的不同款葡萄酒,又或纵横兼顾)也不能将其垄断。从咖啡馆老板口中的一句“品一品这支酒,跟我说说您的感受”,到优质年份的稀有佳酿倒入几位幸运者酒杯前的片刻沉思,品酒的形式可谓变换无穷,而唯一不变的,是每次品酒都要予以评鉴。眼观、鼻嗅、口尝,而后仔细斟酌,进行估价、评鉴、打分,最重要的是要把结论讲给人们听。

  “入口的佳酿会说话”,勃艮第作家皮埃尔·布彭如是写道。对他来说,有的葡萄酒甚至还是个话痨。它可以像拿破仑的将军列举自己参加过的战役一样,对自己的各种香气如数家珍。它用酒香作诗;拿丝绸般的顺滑口感做衣裙;再用年龄来成就自己的姿态和哲学。法国葡萄酒到了法国人口中,无疑就成了世界上最“健谈”的那款酒。即便品酒人已经喝得飘飘然,它们还是能叽里呱啦说个不停,可能还会向那个品酒师吹吹耳边风,怂恿他们说出自己的新发现:“我喝了那么多的美酒,没有一个能比得上这一瓶!”

  当待品的葡萄酒过多时,一般会建议品酒人随时吐掉口中的酒。这个吐酒的练习相当不易,人们也会看到,那些吐得笔直悠长又有力的往往就是专业的葡萄酒品鉴师,而那些把头伸到水池上,任凭酒水肆流染到衬衣和鞋子的,基本上都是些业余爱好者。

  “吐出来,不然就惨了!”在一场博讷的酒会后,彼得·梅尔对朋友迈克尔·萨德勒这样说道,要知道接下来的两天还是“荣耀三日”,还有大把的葡萄酒等着他们品鉴。一人走街串巷,想找个勃艮第痰盂,也许他们觉得这里会有各式各样带着“品酒小银杯骑士会”标志的小痰盂供人选购?这样就能一样买一个,再把它们像婴儿背袋一样挂在皮带上?他们当时甚至还备好重金,想要购买一个别致的刻着博讷军队徽章的水桶。然而他们发现,勃艮第的葡萄酒跟其地区的一样,都是酿来给人喝的,而不是让人吐的……这让他们感到有些失望,同时又有些欣慰。

  如果说过去的戏院中有“三击”,那么当今的葡萄酒品鉴则有“四击”,分别击在手、眼、鼻、舌。人们用拇指和食指轻扶杯脚,借由腕力灵巧地转动杯体,划圆弧状,这样一来经过晃动的葡萄酒才能够更好散发其固有的味道和香气。两次“海啸”间——笨手笨脚的人会在晃动酒杯时候甩出去几滴葡萄酒,这可是很丢人的事——可以不时倾斜酒杯,或是高举迎光,以便眼观其色泽,然后再把它放在鼻子前,一嗅其香(“香气,是串联记忆的圆环”,丹尼尔·布朗热)。一系列的观察、思考、讨论之后,这杯酒终于入口。此时的红酒既是人质,也是入侵者。人们再次动起双颊,用舌头搅着口中的红酒,将其左推右移,吮着它的气息,细嚼慢咀,而后任其浸没牙齿和味蕾,感受其逐渐显露出的本质。亲密之间,它毫无隐瞒地坦诚了自己的一切优点与不足,并在消殁前将灵魂交于你心。

  品鉴,有着双重的快感。第一重来自品酒的方式,第二重则来自葡萄酒本身。业余品酒爱好者们很少形单影只,对于他们来说品酒还有着一种分享的乐趣。学习相关的知识与技艺,细致耐心不畏劳顿,这一切都为了品鉴的那一刻而准备——这人酒合一时才能到达的神性顶峰。

  如此可知,当葡萄酒品鉴被称为“感官刺激测试”时少了多少的乐趣。

  酒标就是一瓶葡萄酒的身份证,名酒的酒标则高级优雅,“餐酒”的酒标直白庸俗

  在王公贵族华贵造作的宴会上,曾有这样一种为人斟酒并加以介绍的礼节仪式。司酒官这一名号甚是动听,且有着府邸官员的头衔,他们学习侍酒的艺术与仪态,将主人的佳酿斟满与宴宾客的酒杯。司酒官们不会上桌斟酒,而是在餐具柜或是宴会厅的备餐桌上进行,且通常会在餐会伊始和结束这两个时间段上酒。

  侍酒师就是共和国时代的司酒官。他们少了些对仪式的关注,转而将注意力投放在那些真真切切必不可少的酒标上,这些酒标一般都贴在瓶身正面,有的酒则是在颈标和背标上标注这款葡萄酒及其酒庄的相关信息。通常,为了推介那些三流劣酒,这两处标签也是被葡萄酒商们拿来写些无甚营养的赞歌的地方。总而言之,酒标就是葡萄酒的身份证。也可以说是按照规章制度所生产的名片。酒标上必须提供葡萄酒产区、酒精含量、厂家名称和地址等相关信息。对于一瓶未开封的葡萄酒来说,酒标有如签证,充满了各种可能性;而空瓶的酒标则像是纪念铭文,哀婉悲恸。

  酒标是庄园主和葡萄酒商们艺术品味的见证者。这一纸酒标将人和酒绑定于酒杯中,从买酒那一刻起直到滴酒不剩,二者被紧密地联系在一起,形影不离。我就是通过酒标爱上波尔多葡萄酒的。那时,勃艮第和博若莱葡萄酒的酒标常用哥特字体书写,看上去感觉既繁重又浮夸。与之形成对比的波尔多酒就优雅太多了。不光是因为它的瓶体更修长,让酒标看起来比在近邻勃艮第葡萄酒那敦实的酒瓶上显得更为得体,更是因为吉伦特的庄园主们为求吸引顾客,一直以来对酒标的美观都有很高要求,而这一点我们在金丘产区是不常见到的。在波尔多,对英国人的讨好在酒瓶上展现得淋漓尽致。波尔多记者皮埃尔·维耶泰曾这样说过:“对于一瓶葡萄酒来说,酒标的任务就是在葡萄酒入口前,把与其相关的文字简介给传递出去。”

  华丽的酒标是否能够掩盖一瓶葡萄酒的平庸呢?答案是肯定的,一如人们会用华服掩饰灵魂的阴暗。在我看来,相较葡萄酒而言,这种欺瞒行为在人身上出现的频率要高很多。一般情况下,葡萄酒的风格和酒标的风格往往是相契合的。所谓的“餐酒”,酒标直白庸俗;名庄名酒的酒标则高级优雅,这些都是显而易见的。对于图形设计师和版面设计师来说——这两个词出现时,那些精品香槟、波尔多和勃艮第上等佳酿的酒标早已尘埃落定了——他们喝过的葡萄酒,无论优劣,似乎都是灵感的来源。

  滴金堡优雅简洁的酒标设计无人能及。从1945年起,木桐酒庄每个年份都会与一位知名艺术家进行合作,大师之作也因此诞生。收藏家们最想要的当属1924年,出自艺术家卡吕之手的一款酒标,这款酒标诡谲精妙却过于繁复。而在此之前的酒标,则因质朴简洁的图形和字体获得了更多的赞赏。

  我的朋友莫里斯·夏普朗曾断言,大作家和大艺术家们都会经历“由扭曲到平直,由繁复到简朴”这一过程。然而,若从菲利普·巴勒斯的收藏来看,波尔多的一众酒标并未遵循这一规律,比如李奥维勒酒庄、碧尚男爵酒庄、拉菲酒庄、布朗康田酒庄、宝玛酒庄、波菲酒庄的酒标们都历史悠久,华贵明丽。不过,这些葡萄酒商的酒标确实是在相关立法规定出台前就已经存在了。

  侯伯王、欧颂、拉菲和玛歌酒庄现在使用的酒标都还不错,但也只是不错而已。柏图斯的酒标就比较糟糕了(我刚刚写的这句话会让有些人觉得骇人听闻且不可原谅,就如同我说拉辛毁了《英国人》这本书一样)。但这些酒标都是历史性的纪念。有如那些被列入古迹保护名单的墙面,是不可碰触的。

  虽说近30年以来,法国其他地区的葡萄酒农们对酒标的审美已有很大的提升,但与最古灵精怪的意大利人相比,其创新力度并未冲撞到传统,因此,波尔多和香槟地区在酒标这个领域依旧是最出众的。(作者:贝尔纳·皮沃)

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