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此“曲”只应天上有“国缘V9清雅酱香”的激情与畅想
责任编辑:平平  发布时间:2019-9-19 15:50:26  文章来源:扬子晚报  作者:佚名

  曲为酒之骨。白酒中98%左右是乙醇和水,2%为微量的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物质。正是这些微量物质的互相配合、协调、衬托、平衡,形成了白酒千差万别的风格和口味,其中酒曲充当了不可替代的特殊角色。

  国缘v9的制曲工艺,是怎样从“天工开物”走向“人工智造”的?

  今世缘酒业总工程师 吴建峰 扬子晚报/紫牛新闻记者 薛崧云

  历史性:

  好地出好人,好人制好曲

  正所谓“知必知其事”,在研究酒曲历史时发现,《齐民要术》《本草纲目》等均有记述,其中明末宋应星的《天工开物》,有涉及高沟一带的制曲资料——

  “酿酒要用酒曲作为酒引子,没有酒曲,即使有好米、好黍(小米)也酿不成酒。制酒曲可因地制宜,用麦子、面粉或米粉为原料。制曲时,如果生黄不足、看管不勤、洗抹不干净,都会出岔子,几粒坏的酒曲就能轻易败坏上百斤(用来酿酒)的粮食。所以,卖酒曲的人必须要守信用、重名誉,这样才不会对不起酿酒的人。河北、山东一带酿酒用的酒曲,大部分都是在江苏淮安制作好后,用车船运去卖的。南方酿造红酒(属黄酒)用的酒曲与淮安造的相同,都叫大曲,但淮安的酒曲打成砖块状,南方的酒曲则做成饼团状。”

  上述内容不难看出:1、明代淮安盛产酒曲,与淮安府衙近在咫尺的高沟首当其列,其制作的大量优质酒曲输送到外省各地,可见当时的酿酒盛况;2、高沟人自古守信用、重名誉的特质,赢得周边地区人士的认可与好评;3、南方饼团状酒曲现在叫“小曲”,古今称谓有变。

  高沟人一丝不苟、精益求精的优良品质,在制曲与酿酒过程中得到了传承。时至今日,在一些农村,哪家媳妇经常发面不成功或把酱做坏了,会被认为不讲究、不仔细,甚至同平时的为人挂上钩,当然这是没道理的。

  传承性:

  酒为粮之精,曲为酒之骨

  酒曲,是酒中风味物质的重要来源,说白了,如同发面用的“糟头”、“酵母”。酒曲大致分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。其中“大曲”(区别于体积小的“小曲”)用于蒸馏酒酿造,其他用于黄酒或小曲白酒。“麸曲”则是现代以麸皮为原料的纯菌种培养物,可代替部分大曲和小曲。

  大曲以小麦(或大麦、豌豆、高粱等)为主要原料,润料、粉碎、搅拌后压制成砖块状,经自然培菌、发酵、贮存而成的,富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能。

  按制曲的温度,分为低温大曲(最高品温40-50度)、中温大曲(最高品温50-60度)、高温大曲(最高品温60度以上),随着温度升高,香味由清香、浓香到酱香逐渐变浓,但糖化发酵能力也逐渐降低。

  其中高温大曲培养过程中会产生黑曲、黄曲、白曲,各有特性和功能:幽雅细腻的酱香气味主要来自黑曲,而黄曲主要把淀粉转化为糖,白曲主要把糖转化成酒。传统酱香酒为兼顾产量和品质,酿酒时就要加大曲粉和原粮的比例,以弥补糖化力不足的缺陷,甚至超过1:1,大大增加了成本。所以高温大曲酒,好喝不便宜。

  酿酒时,将大曲粉碎,按比例投入粮糟,一起进入发酵池发酵。此间大曲的作用是:1、生香;2、提供菌源;3、投粮;4、提供发酵所需的各种酶类。简单地说:酒曲就是酿酒中的糖化发酵剂。

  传统酱香白酒的用曲大约比例是:黑曲15%,黄曲80%,白曲5%;而国缘v9的用曲大约比例是:黑曲80%,黄曲15%,白曲5%。国缘v9所用黑曲是传统酱香的5倍多,岂有不香之理!

  创新性:

  妙手谱“神曲”,横空出酱香

  斟一杯国缘v9,不仅香气飘逸,而且色泽微黄,那是因为用珍稀的高温黑曲作为糖化发酵剂。高温制曲,有利于蛋白质转化成氨基酸及其衍生物,以及氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等微量成分,产生更浓更幽雅细腻的曲香;高温黑曲投入发酵池后,被糟醅中的水、酸、醛、醇等物质浸泡并相互作用,生成更多的微量香气成分。这些“2%”左右的呈香物质在蒸馏时被带入酒中,再经长期储存,使酒体“染”黄。

  黑曲独特的幽雅的香气是“酱香”的主要来源。传统的酱香白酒制曲顶温63℃左右,而国缘v9是65℃左右,使所生产的黑曲比例更高。但是,黑曲的糖化、发酵力不足,且制曲温度越高,越不利于酵母和霉菌生长。怎么办?

  对此,今世缘人运用微生物组学、代谢组学和风味化学等原理,筛选出高产糖化酶的霉菌,耐高温产酒酵母菌及高产四甲基吡嗪细菌;利用现代生物技术,开发高糖化力、高发酵力的功能性香曲(麸曲);与高温大曲混合,制成具有增加酒体功能及风味的“清雅酱香型白酒糖化发酵剂”。

  也就是说,他们通过采用大曲(黑曲占80%以上的721高温大曲)和香曲(酵母曲、白曲和细菌曲)结合的工艺,在保留香味的同时,用香曲解决高温大曲糖化、发酵力不足问题;采用不同的生香酵母,提高酒体风味;筛选出功能性细菌培养成“细菌曲”,增加酒体健康、舒适等功能及风味组分。这就是国缘v9不可复制的“神曲”,也是今世缘对中国白酒酿造的独家贡献!

  此“曲”只应天上有,人间哪得几回闻。目前,今世缘制曲中心占地150亩,培养室面积约3万平方米,年产酒曲能力达2.5万吨。

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