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氧气酿造成就葡萄酒品质风味
责任编辑:平平  发布时间:2020/1/15 10:57:32  文章来源:互联网  作者:佚名

  氧气对于葡萄酒来说,空气(氧气)完全是亦敌亦友的角色。如何解释呢?好的方面是可以提升了葡萄酒的味道,但是,如果长时间将葡萄酒暴露在空气下,最终可以毁掉这个酒。虽然市面上有很多别致的产品可以帮你从未喝完的瓶子里抽出氧气,但实际上还有其他的解决办法。葡萄酒容易变质的最大原因是葡萄酒暴露在空气中的表面积,表面积越大,那么与氧气接触的酒体则越多,随之发生的就是酒体的降解速度就越快。

  氧气,在葡萄酒的酿造和陈年过程中都起着重要的作用。瑞恩最经常说的一句话就是:一个优秀的酿酒师是会把当地葡萄的特色(例如:鲜明的葡萄品种的味道的保留),酿酒师的酿造技巧(例如:对各个元素平衡的掌握),以及对葡萄酒的热爱(例如:细节的追究,酒的干净程度)细腻完美的融合体现在他酿造的葡萄酒里,让人们一尝就知道这个葡萄酒出自谁的手。并通过在酿造过程中对各项元素的精准控制,来保留和突出选定葡萄品种的风味,把他个人的酿造特色和性格在葡萄酒中体现出来。在澳洲留学时,就与葡萄酒结缘,澳洲葡萄酒也算是我进入葡萄酒圈的“启蒙老师”,所以说到澳洲葡萄酒吸引我的地方,还真不是三言两语就能说得清楚的,唯有用实际行动(喝)来表达我对它的喜爱了。下面这些谈起葡萄酒时,最容易出现的误解,你中招了吗?放眼国外酒市场,几欧元的葡萄酒比比皆是!但是便宜就是假货?难道国人喝的白酒,都是飞天茅台?你让江某白还活不活了!任何酒都是有各种价位的。这是三位好友对于葡萄酒的执念,“创造出让人喝得懂和喝得起的杰出作品,还有就是做到最棒!无论何时推出市场,我们的葡萄酒必须是令人惊艳的。有人说,氧气对于葡萄酒来说,是一把双刃剑,酿酒师需要时时提防葡萄酒过度接触氧气,又要恰当地保持氧气与葡萄酒的接触。当然,原瓶进口的葡萄酒,漂洋过海的来到中国,势必要在身价方面加上关税、运输等成本的。

  葡萄酒氧化是酿酒失败的最大问题,在酿酒厂会通过一系列方式来防止葡萄酒被氧化。在整个葡萄酒酿制过程中,只有酵母繁殖,葡萄酒成熟时需要微量氧气。葡萄酒通过谨慎放气,让微量氧气使葡萄酒成熟。正常情况下,我们都是不做这个操作步骤的,葡萄酒的成熟是在陈酿阶段和保存阶段自然成熟,只是有时候为了尽快饮用,尝试好酒,才用引入微量氧气加快葡萄酒成熟的做法。要尝试让葡萄酒变得细腻,口感纯正,直接做正常的二次发酵即可,这个过程是不需要氧气的。在一些温度,ph值,乳酸菌存在的条件下,就可以正常启动。家庭自酿葡萄酒一般会在一年内喝完,所以我们建议,还是正常让葡萄酒自然熟化比较好。

  在酿酒过程中,适量的氧气接触可以帮助葡萄酒发挥出更为复杂丰富的香气风味;但若是为了得到高度纯净的果香, 酿酒师会尽量隔绝氧气,即便是在采收期,也要选择氧化反应相对缓慢的凉爽夜间进行。事实上,加糖和酸化有其存在的必要性和合理性,其科学合理的使用可以解决酿酒过程中出现的问题,进而提升酒液的感官品质(风味和香气等)、稳定性以及陈年潜力。例如,在阿根廷,马尔贝克(malbec)是最常见的葡萄酒,许多酿酒师会为马尔贝克酒添加少量的美乐(merlot),这样可以让缺乏香气的马尔贝克闻起来更清新,同时口感也会更加顺滑。香气之于葡萄酒无异于香水之于女性,因此一位曾从事肺医学的教授迪克·琼斯(dick jones)就在四年的时间里为如何在发酵过程中锁住白葡萄酒香气而绞尽脑汁。其次,有了好的葡萄,还要求精良的酿酒的工艺,就好像餐厅的大厨师一样,菜品的好坏看大厨师的水平,酿酒师就是酒店的大厨师,决定了一款高端葡萄酒的高度。。

  在葡萄酒熟成阶段,一些酿酒师会选择密闭填充惰性气体的不锈钢罐或水泥罐来盛装葡萄酒液,这就根本上隔绝了氧气;一些酿酒师则会选择橡木桶来熟成葡萄酒,这种材质能够帮助少量氧气缓慢渗透进来,使得葡萄酒与氧气进行缓慢地氧化反应。正是这种特性,使得在橡木桶中熟成的葡萄酒带有特别的陈年香气。而在熟成阶段,某些酿酒师为了达到一款具有“过度氧化风格”的葡萄酒(比如雪莉酒),他们会故意在酿酒容器中留有过多的氧气,以得到一款带有坚果、果干特别风味的葡萄酒。

  然而,当葡萄酒醒酒完成,氧气的作用就变得十分微妙,会“伤害”葡萄酒的口感,消去其风味。这是因为葡萄酒当中含有对氧气作用极为敏感的酚类物质和花青素,在氧气的作用下,酒液中的色素物质会慢慢减少,香气、风味会逐渐退散。除此之外,葡萄酒在氧气的作用下还会产生醋酸菌,并作用于酒精,产生大量尖锐的醋酸。开瓶后时间太久的葡萄酒,就会像切开的苹果一样,慢慢被氧化掉。

  在葡萄酒装瓶之后,瓶中酒液还会“偷偷地”进行陈酿,那么这个阶段是否有氧气参与其中呢?对于那些用软木塞密闭的葡萄酒来说,氧气是可以通过软木塞少量渗透进入葡萄酒,与之发生神秘的反应。若是软木塞由于湿度、温度等原因丧失其密闭性,使得进入酒瓶中的氧气过多,则可以使得这款葡萄酒过度氧化,果香及风味受到损坏,失去美好品质。(酒水招商网整理)

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本文标签:氧气 酿造 葡萄酒 品质风味 
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