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啤酒酿造的时间简史|伴随着文明兴衰
责任编辑:蕾蕾  发布时间:2020/3/19 14:17:56  文章来源:百家号  作者:佚名

  我们以前在一些古老啤酒种类的介绍中也断断续续提到过一些啤酒的历史。今天我们来整体梳理一下啤酒超长渊远的历史。

  啤酒的神话起源

  可以这么说,啤酒的历史就是一部人类文明的发展史。一些人类学家认为,人类从狩猎的生活方式转变到以定居的农业生活方式,主要是为了种植足够的谷物来酿造大量的啤酒。虽然这一论断没有得到足够的证实,但是啤酒可能是新石器时代人类工作和生活的强大动力这一想法就不足为奇了。几乎整个动物界,从昆虫到大象,从蝙蝠到猴子,都被证明在或多或少地食用乙醇。有理由相信我们和其他动物是根据酒精饮料带来的优势进化而来的。水果成熟后会散发出诱人的气味,告诉动物其中充满了糖并且可以食用。当天然存在的酵母开始消耗糖分时,成熟的水果中会产生越来越多的乙醇。动物从水果的食物价值中受益,但无疑在食用酒精时带来的生理作用中也是有价值的。反过来,果树则从动物的行为中受益,因为动物可以作为种子的传播者。古代人类最大的转折点之一是发现了一种方法,通过该方法,可以在没有蜂蜜或水果的情况下制造糖并将其发酵,产生酒精。这项技术就是接下来要聊的酿造。

  据我们所能确定的,酿造起源于5000多年前的巴比伦尼亚南部草原,在底格里斯河和幼发拉底河之间。丰富的冲积土壤为野生谷物植物提供了良好的生长条件,那里的人们将它们收集起来作为食物,并酿造啤酒。

  谷物可以用来酿酒是如何被发现的? 现在还不太能确定。但是雨中遗留的谷物会发芽,并在种子内部产生酶。在谷物中所有淀粉都被消耗用于发芽之前,可能有人急忙来到一家正在发芽的谷物仓库,取回部分谷物回家做了面包。加热后,谷物中的酶把淀粉转化成糖。一旦人们有了糖,他们就会知道该怎么办。

  中世纪的啤酒发展

  苏美尔人时期:酿造的兴起

  苏美尔人定居在平原上,在美索不达米亚创造了世界上第一个文明。他们开始种谷物,使它们变成一种叫做巴比尔的面包。在考古学家已知的最古老的食谱中,他们称赞了女神宁卡西(ninkasi),其名字意为“填满嘴巴的女士”。 ninkasi是众神的酿酒师,还教导人类也酿造啤酒,他们称之为kas。在给女神的赞美诗中,他们形容她为“在土地上浇灌种植麦芽的人......你是在烤箱中烘烤绿麦芽的人,你就是将麦芽浸泡在罐子中的人,波浪上升,波浪下降。”(“theone who waters the malt set on the ground … you are the one who bakes the bappir-malt in the greatoven. you are the one who soaks the maltin a jar. the waves rise, the waves fall”)。

  将含糖面包浸入水中,自然发酵,然后过滤,就能得到啤酒。啤酒逐渐成为人类日常生活的一部分。啤酒是健康的饮品,并随之带来愉悦的心情,且富含营养和卡路里。为了获得啤酒,人们创造了定居的农业生活方式。在现代伊朗扎格罗斯山脉的godintepe,证据仍然存在。苏美尔时代的陶器碎片上布满了草酸钙,这是一种谷物的沉淀物,也被称为“啤酒石”。苏美尔人的“啤酒”书面文字是一种罐形象形文字,底部较宽,颈部较窄。

  巴比伦人征服了苏美尔,也就自然而然地学会了他们所击败的人卓越啤酒酿造技能。巴比伦国王汉穆拉比颁布了涉及几乎所有领域的法律,包括啤酒,在这部啤酒法律中,他将啤酒划分为20种不同的品种。

  埃及时期:啤酒酿造蓬勃发展

  苏美尔的啤酒文化也传入了埃及。根据剑桥大学考古系的德尔文·塞缪尔博士说,啤酒酿造在埃及王朝之前已经很成熟。到了埃及王朝初期,大约公元前3100年至2686年,酿造已成为埃及文化的重要组成部分。从法老到最低层的农民,比水更健康的啤酒成为埃及人的日常饮料。他们建造了许多谷物商店,而埃及经济则以面包和啤酒为基础。奥西里斯(osiris)神掌管着生命的一切:生育,死亡,复活和酿酒师。人们描绘的从罐子里通过长吸管喝啤酒的过程,在埃及墓葬里经常会被发现。

  当希腊人到达埃及时,他们对当地酿造的啤酒嗤之以鼻,他们称其为zythos,是泡沫的意思。古希腊人偏爱葡萄酒,认为发芽的麦芽是一种腐烂的谷物,并鄙视埃及人从中获得酒。并不是说埃及人不懂葡萄酒,而是在埃及的许多地方种植葡萄没有种植谷物容易,而且埃及可以种植足够的谷物来养活自己,还有一些余裕可以出口。

  古埃及人用几种谷物酿酒,包括大麦和小麦。文字中提到了许多类型的啤酒,其中一些明确指定了礼仪。他们喝“黑啤酒”,“甜啤酒”,守卫奥西里斯神殿的神灵则饮用“真相啤酒”。出于葬礼的目的,他们生产了一种啤酒,这种啤酒将持续到来世,并为墓葬人提供“不会变酸的啤酒”和“永恒的啤酒”。他们建造了大规模的啤酒厂,提供谷物和啤酒作为工资给工人。那时,酿酒的基本上是女性,这一传统一直延续到中世纪末期。

  罗马帝国时期:啤酒艰难求生

  公元前332年,亚历山大大帝领导的希腊人控制了埃及。啤酒酿造继续快速发展,但是希腊人却视啤酒为竞争对手和被征服者喝的饮料,因此基本上不愿接受。在古希腊时期,埃及将啤酒从尼罗河口的pelusium出口到巴勒斯坦及其他地区,税务检查员会有“酿酒厂检查员”和“皇家首席啤酒检查员”的头衔。亚历山大的统治持续了不到十年,但埃及一直受托勒密统治,直到公元前31年在actium举行海战,埃及艳后和她的情人马克·安东尼(marc antony)丧生。埃及成为罗马省。

  拥有大量葡萄酒的古希腊和罗马从来没有真正喝过啤酒。但是,当罗马人不断扩张自己的版图并试图建立一个帝国时,他们越过山脉,发现山的那一边有一群凶猛的人,常常准备战斗,并用啤酒筑堡垒。普林尼在《自然史》中指出:“西欧民众创造一种由谷物和水制成的液体,饮用会使他们陶醉。在高卢、西班牙和其他国家(地区),这样做的方式有所不同,并且以不同的名称来称呼它,但是其性质和特性在所有地方都是相同的。特别是在西班牙,人们将这种液体制作得很好,因此可以长时间保存。人类“狡猾”地满足了他们的“恶习和食欲”,他们发明了一种使水本身产生陶醉的方法。”

  在现在的德国南部,罗马人遇到了凯尔特人,而在北部,他们找到了跟随凯尔特人从亚洲进入西欧的德国人。这些部落与罗马人不同,他们大多是文盲,但他们精通啤酒制作。游牧的德国人最终将凯尔特人赶出英吉利海峡进入英国。德意志人和同化的凯尔特人在公元6至7世纪之间建立了强大的城市国家网络。斯拉夫部落迁至东方。罗马帝国在476年最后一位罗马皇帝退位后被瓦解,罗马人、德国人和斯拉夫人同化了彼此的文化。西欧则继承了罗马天主教,建立了很多修道院,并成为学习的地方。为了维持生活并为疲倦的旅行者提供款待,僧侣们建立了啤酒厂。

  在从公元500到1000年的黑暗500年中,酿酒持续进行,但基本上没有太多进展。文明的光辉在修道院内闪闪发亮,但僧侣们自己却不喝啤酒。

  近代啤酒酿造曲折跌宕的大爆发

  从青铜时代开始人们就使用铜冶炼的工具,但是直到现在,欧洲的糖化罐在很大程度上还是适合家庭使用的小型容器。现代定居在更大的社区中,欧洲人开始以自古埃及时代以来从未见过的规模建造啤酒厂。啤酒厂搬出厨房,并配有专业设备和人员,包括制麦设施,捣碎器皿,发酵区和训练有素的工人。库珀制造了用于存储啤酒的桶,让啤酒实现了远距离运输。啤酒的调味料通常是草药混合而成的,称为格鲁特(gruit),但在某些地区也使用啤酒花。到公元800年代初,瑞士圣加仑修道院的僧侣已经在欧洲建立了第一个全面的酿造厂。该啤酒厂的平面图是在公元820年制定的,当代的酿酒师基本上都可以读懂这个啤酒厂平面图里各个酿造环节的设置。

  公元1100年初,希尔德加德·冯·宾根(hildegard von bingen)在莱茵河上的宾根镇附近建立了鲁珀兹贝格(rupertsberg)的本笃会女修道院。后来被称为圣希尔德加德(st. hildegard),她写了许多书,包括自然史著作《 physica sacra》。在其中,她将蛇麻草描述为一种特别有用的植物,对身体健康作用极佳,并帮助保存各种饮料。在公元1100年,欧洲大部分啤酒都开始使用啤酒花取代格鲁特(gruit)。天主教徒之前通过出售啤酒酿造使用的香料赚了太多钱,受到人们坚决抵制。啤酒花顺势避开了教会的影响,开始频繁出现在酿酒原材料中。几十年之间,中欧地区发展成为一个酿酒业繁盛区域。

  1158年的奥格斯堡(augsburg),1268年的巴黎和1293年的纽伦堡(nuremberg)相继颁布了旨在保护谷物供应和啤酒纯度的法令。这些法令就是现在著名的1516年德国啤酒纯净法(reinheitsgebot)的先驱。公元1300年中期,汉堡成为世界领先的酿造中心。1376年,汉堡的1075家生产企业中有475家生产啤酒。在1369年,他们向其他城市销售了整整133,000 百升啤酒。在啤酒酿造商的支持下,来自吕贝克和不来梅的富裕商人于1241年建立的汉萨同盟逐渐发展壮大。 1618年至1648年的三十年战争,给欧洲带来了近一个世纪的痛苦和死亡。整个欧洲大陆爆发的战争、暴力、疾病和饥饿使人口减少了一半。欧洲酿造重新回到了家中。商业酿酒厂在1700年代才复兴,整个中欧都建立了成熟的酿酒商协会,负责保护强大商人家族的利益。

  在英国,啤酒花还没有到来之前,人们一直以加沙特尔风味的啤酒作为饮料。尤利乌斯·凯撒(julius caesar)于公元前55年到达肯特郡时,他发现,“他们有藤本植物,但只能将其用于花园中的乔木。他们喝着由大麦和水制成的浓烈烈性酒”。葡萄酒比啤酒早到达英国,先是跟随征服罗马的人,然后是1066年的诺曼人。随着诺曼人被英国社会同化,上层社会依然会酿造啤酒,但同时保持了诺曼人对葡萄酒的品味,而英国社会则分成了喝葡萄酒和喝啤酒的群众。尽管已经中世纪,酿造仍然是家庭手工业,并再次由女性主导。1200年代,颁布的《面包与啤酒》一书,规范了两者的价格和质量。违反规则的罚款从本质上成为一种许可制度,酿酒厂缴纳的罚款记录使我们可以追溯英国酿酒厂好几代人的发展历史。

  尽管酿造是所有中世纪女性的一项家庭技能,但有些妇女开始在兼职的基础上开展小型商业活动。有时他们被允许开酒吧,由此带来的收入将为他们提供罕见的独立性。实际上,这是当时唯一允许妇女从事的城市独立工作,这为她们带来了很多机会。在1348–1350年鼠疫传播到英格兰之后,对啤酒的需求增加,女性酿酒商的地位也得到了提高。但是,不久之后,男人和商业需求合谋从女人手里夺走了酿酒权利。

  随着使用啤酒花作为原料的啤酒在欧洲的蔓延,啤酒花防腐作用使啤酒可以保存更长的时间。仓储和更大的设施需要大量资金来建造,与男性相比,女性的投资更少。男人慢慢地建立起更大的酿酒业务,并迫使妇女退出自己的生意。啤酒花在1400年代进入英国,尽管当时很多英国人坚持不用啤酒花来酿酒,但到1500年代中期,英国大部分的啤酒都开始使用啤酒花了。

  啤酒在新世界的新发展

  用威廉·布拉德福德(william bradford)的话来说,1620年,朝圣者乘坐小型货船“五月花”号登陆马萨诸塞州的科德角。欧洲风格的酿造很快就在美洲大陆进行,而富有冒险精神的新美国人无论发现或种植什么都会用来尝试酿造啤酒。到1670年,英国贵格会约翰·芬威克(john fenwick)到达新泽西州塞勒姆镇,并指挥他的同胞定居者“直截了当地忙于建立啤酒厂来生产”。

  随着1700年代殖民城市的发展,酿酒厂也随之发展。城市啤酒厂酿造的啤酒与当时在英国本地的啤酒基本相同,通常在麦芽中添加糖,例如糖蜜。农舍会用大麦麦芽、小麦、玉米、南瓜、豌豆和香料来参与啤酒酿造。

  起始于英格兰的工业革命催生了公认的现代酿造业。随着伦敦的繁荣,波特啤酒为这座城市注入了活力,而这座城市也为酿酒厂的发展提供了支持。波特啤酒是用棕色麦芽酿造的,并使用大量啤酒花。其熟化时间就要几个月,其超长的货架期也足以保证其在伦敦的数千家酒吧中分发。当时使用的是巨大的啤酒木桶储存啤酒,因此酿酒师可以在桶里混合不同啤酒,获得特殊口味的啤酒。英国酿酒师不断地寻找和发明新的酿酒技术。在1784年,即美国独立8年后,亨利·古德温(henry goodwin)和塞缪尔·惠特布雷德(samuel whitbread)在他们的伦敦啤酒厂安装了燃煤蒸汽机。二十年后,间接烘干麦芽技术与温度计相结合,使麦芽厂可以定期供应淡色麦芽。之前波特酿造中100%使用的棕色麦芽量逐渐被淡色麦芽取代了部分。

  巴伐利亚啤酒酿造的发展

  巴伐利亚一群具有工业间谍能力的酿酒师,从英国那里学习到了淡色麦芽制作技术,然后,他们把这个秘密告知了全球酿酒行业。巴伐利亚的酿造已经有数百年的历史。巴伐利亚公爵阿尔布雷希特五世(buke albrecht v)为了保护平民免受变质啤酒的侵扰,于1553年禁止夏季酿造。酿酒商在春季末制作该季节的最后一瓶啤酒,中间空档期持续几个月直到秋天。为了酿造可以在夏季高温下生存的啤酒,酿酒师们在深山坡下挖的地下洞穴中发酵啤酒。冬天从冰冻的湖泊中切出冰,他们将冰拖入隧道,以保持啤酒凉爽。随着时间的流逝,他们的啤酒以及正在发酵的啤酒发生了变化。酵母在这种温度变化中进化,适应的菌种活下来,被不断使用。贮藏啤酒产生,以德语单词“lager”(意为“储存”)命名,能够在低温下发酵、与腐败菌竞争、在发酵罐底部沉降,并在经过数月的熟化后产生比其他啤酒寿命更长的啤酒。1840年,出生于巴伐利亚的约翰·瓦格纳(john wagner)使用他从家乡带来的酵母,在费城家附近的小屋里酿制啤酒。

  1841年的巴伐利亚,第一批淡琥珀啤酒来自慕尼黑的spaten啤酒厂和维也纳的安东·德雷尔(anton dreher)啤酒厂。仅仅两年后,巴伐利亚啤酒制造商约瑟夫·格罗尔(josef groll)在波西米亚城市比尔森的一家啤酒厂,生产出了第一批金色比尔森啤酒。很快,新的铁路网络将这种金黄色的新啤酒带到了远离波西米亚的城市。玻璃制造为以前习惯用陶器的人们带来了便宜的玻璃器皿,使得明亮的金色比尔森啤酒更具吸引力。

  卡尔·冯·林德(carl von linde)基于氨的机械制冷技术的发明使啤酒酿造摆脱了对天然冰的依赖。到1873年,人们可以在每年任何时候任何地方酿造啤酒。很快,巴伐利亚风格的啤酒就从巴西酿造到坦桑尼亚,世界上大部分地区都散发出巴伐利亚啤酒的香气。英格兰和爱尔兰,以及酿造klsch和altbier的莱茵人则坚决反对这股潮流。而在比利时也非常安静,依然遵循其自然发酵的传统,保持了古老的酿造风格,在其trappist修道院中,无声的僧侣工匠们穿着长袍,想到了啤酒艺术的优雅新变化。

  精酿啤酒风潮的兴起

  在整个欧洲和美国,啤酒厂在1800年代后期建立了伟大的商业帝国。英国的财富是建立在其艾尔啤酒上的,而中欧,斯堪的纳维亚半岛和美国则把重点放在了拉格啤酒上。到1900年,日本目前排名前四的酿造公司中已有三家已经建立。两次世界大战给各地的啤酒厂带来了变化,但不久之后,一个伟大的啤酒酿造国将彻底放弃贸易。尽管美国啤酒已经脱离欧洲根源,使用一定比例的大米和玉米代替麦芽,但从1920年到1933年的13年禁酒令改变了美国啤酒在接下来的60年的发展。1933年,酿酒业从地下经济中重新崛起,而美国的酿酒厂又重新焕发了生机,啤酒发展已经走了很长时间了,世界也已经改变了。商业、新技术和广告融合在一起,产生出了现代的美国工业啤酒,这是一种技术上令人印象深刻的产品,其风味远低于其祖先。美国人对这种新啤酒很满意,但是一旦开始旅行,他们很快就意识到自己已经缺少了一些东西。

  1970年代和1980年代啤酒酿造迎来了复兴时期,首先是在英格兰的新微型啤酒厂,然后在美国西部。受欧洲悠久传统的启发,美国手工艺酿造商通过自己在厨房中进行多年的试验,并相信酿造可以成为爵士乐般的艺术形式。从此,轰轰烈烈的精酿啤酒浪潮席卷全球。

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