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啤酒里出现这 8 种味道,请马上扔掉!
责任编辑:蕾蕾  发布时间:2020/3/25 11:55:33  文章来源:百家号  作者:佚名

  你知道吗?啤酒作为人类最古老的酒精饮料,目前全世界的消耗量仅排在水和茶之后。目前,世界上的啤酒类型至少有上百种,并且全世界的酿酒师每天都在尝试创造新的啤酒风格。精酿啤酒更是异军突起,世界上无数种大大小小的精酿啤酒都在努力发展着自己的品牌。

  但也就是由于现在啤酒的风格和品牌都日益增多,许多人也会疑惑,啤酒中出现的一些令人不悦的味道,到底是风格如此还是品质问题?虽然酒商们都希望自家的产品完美无瑕,但在酿造、包装、运输、储存甚至服务期间,总会发生令人意想不到的事情。那么,到底应该如何分辨一款啤酒到底是产生了「异味」,还是消费者不喜欢这种风格呢?

  今天我们就来看看,啤酒中最常见的 8 种「异味」都是从何而来吧!

  青苹果味

  酵母在酒精发酵过程中会产生名为「乙醛」(acetaldehyde)的中间产物。乙醛天然存在于梨、苹果、覆盆子、草莓、菠萝等水果中,是啤酒发酵过程中产生的主要醛类副产物,也是含量最高的醛类。正常情况下,啤酒中的乙醛含量不超过 10 微克/升,而优质的啤酒一般可以将其控制在 2-5 微克/升。

  酿造过程中若酿酒师倒入太多酵母或发酵温度过高导致发酵速度过快,就会使乙醛无法顺利转化为酒精,从而产生过量残留。少量的乙醛是无色无味的,含量过高则会带来青苹果、苹果皮甚至不愉悦的粗糙青草味,若含量超标不仅会带来腐烂青草味,甚至还会致癌。

  婴儿呕吐物味

  若发酵环境受到污染,正在发酵中的酒液将成为细菌的温床,会导致大量丁酸(butyric acid)的产生;倘若装瓶过程中卫生条件不过关,酒液仍然会与细菌发生反应,从而产生丁酸。但啤酒中是不可以含有丁酸的,因为它的味道非常难闻,就像变质的黄油、婴儿呕吐物或狐臭味。因此若在啤酒中闻到类似的味道,就一定是有问题!

  黄油味

  二乙酰(diacetyl)为霞多丽干白带来的黄油香气被当作是这种葡萄酒的典型风格。在啤酒的发酵过程中,一些酵母菌种会产生大量的二乙酰,尤其是英国烈性艾尔酵母,这是这种啤酒的一大特色。少量的二乙酰可以为啤酒增添丝滑的口感,高含量的二乙酰则能为啤酒带来黄油或奶油糖果的香气。但对于其他种类的啤酒来说,大多数啤酒酿酒师都认为,只要啤酒中存在二乙酰就是一种瑕疵,因为它是细菌感染的副产物,它的出现通常代表发酵过程出现了问题或污染。

  玉米罐头或卷心菜味

  烘烤过的麦子在发芽的过程中会产生一种称为s-甲基蛋氨酸(s-methylmethionine,简称 smm)的物质,在随后的糖化和煮沸的过程中,smm 就会转化为二甲基硫醚(dimethyl sulfide,简称 dms)。通常煮沸时 dms 会蒸发到空气中,但在低于沸点的温度下,smm 依然可以继续转化为 dms。因此,煮沸结束后产生的 dms 无法蒸发,就被留在了酒液中。若 dms 含量过多,会产生一种奶油玉米片、玉米罐头或熟卷心菜味,这种味道在口味偏淡的啤酒中更容易被识别出来。

  臭鸡蛋味

  大部分人对臭鸡蛋味的硫化氢(hydrogen sulfide)都不陌生。在麦芽和麦汁制作过程中以及发酵初期都会生成部分以硫化氢为主的挥发性硫化物,但大部分硫化氢会在煮沸过程中挥发掉,而发酵时产生的硫化氢也会被二氧化碳一并带走。

  通常硫化氢在啤酒中的含量在 5-10 微克/升,当含量大于 10 微克/升时会为啤酒带来生酒风味,若含量超过 50 微克/升时就会产生臭鸡蛋的味道。通常优质的啤酒会将硫化氢含量控制在 1-5 微克/升,为了去除多余的硫化氢,酒厂通常会添加二氧化碳来带走硫化氢。

  烂蔬菜味

  大部分啤酒中都含有微量的甲基硫醇(methyl mercaptan),这是酵母在发酵过程结束时产生的代谢物质,它是导致口臭和肠胃胀气的主要化学物质之一。虽然甲基硫醇会消散,但最终大部分啤酒中都会有微量的甲基硫醇残留。但若发酵过程中出现问题,导致大量酵母死亡,则会产生过量无法消散的甲基硫醇,这种物质的风味会在二次发酵中更加明显。若含量在 5-10 微克/升,会给啤酒带来酵母风味,但若超量则会带来硫化味、烂蔬菜或肉味。

  当啤酒暴露在强光下,酒花成分发生化学反应会产生光解物质硫醇(mercaptan,简称 mbt),它也会带有硫臭味。虽然这类物质在啤酒中的含量并不会对人体健康产生不利影响,但一款优质的啤酒绝对不能带有这种硫臭味。

  金属或血味

  这种金属或血的味道常是由于酒液与酿酒设备中的非惰性金属接触而带来的。除此以外,若酿酒用水曾接触过老旧的水管也极易使水中带有金属物质,而这种物质会渗透到最终出厂的啤酒中。因此,若啤酒厂检测到酿酒水源中含有金属物质,最好要对此进行处理。

  纸板味

  啤酒的氧化(oxidation)是一个老生常谈的问题,至今都没有找到最佳的解决方案。虽然在生产过程中,酿酒厂会尽可能地避免氧气,甚至会添加亚硝酸盐或二氧化硫作为抗氧化剂来延缓这一作用。但氧化啤酒的不只是单纯的分子氧,还有氧自由基。因此,若啤酒保存不当或时间太长,其中的氧化反应是无法避免的。

  我们喝过许多啤酒,虽然遇到有明显异味的情况相当少见,但这也不代表啤酒不会出现品质问题。有的味道微乎其微甚至令人愉悦,但却不应出现;有的味道虽然苦涩却是啤酒的风味特点。当然啦,我们还是希望大家喝到的酒都是好酒,但这种万分之一的几率若真被你撞见了,也可以大胆地说出来:这款啤酒有问题!

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