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中国白酒香型进化史!
责任编辑:蕾蕾  发布时间:2020/5/20 11:19:12  文章来源:佳酿网  作者:佚名

  中国幅员辽阔,不同地理环境和不同白酒酿造方法,造就了多种白酒香型,并各具色、香、味、格。目前白酒主流香型分为12个香型,即酱香型、清香型、浓香型、米香型、药香型、兼香型、凤香型、特香型、豉香型、馥郁香、芝麻香型和老白干香型。

  但是在1965年之前白酒是没有划分香型的,那么白酒香型是如何划分的呢?白酒香型又是如何诞生的?今天就让小酒瓶给酒友们分享其中的奥妙吧!

  白酒香型的确立

  香型是白酒与生俱来的特征,自白酒诞生就有了香型,只是建国后才被发现、总结、命名。建国后不久,酿酒工业还处在整顿恢复的阶段,当时酒类的生产由国家专卖局进行管理,1952年的的第一届评酒会就是在这样的背景下开展的。这一次评酒条件比较差,评选基本是根据市场销售+化验指标来选。第一届评酒会选出了包含白酒、黄酒、葡萄酒3大种酒的8个名优品牌,在全国引起了极大震动,酒行业开始迎来大发展时期。上世纪60年代中期,相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究,主要通过剖析酒内香味成分,研究香气成分与工艺关系。

  于是,1963年第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的“色香味格”四大感官评审标准。第二届全国评酒会,这是一次真正意义上的全国酒类盛会,各省,市、自治区都经过层层选拔,精挑细选奉上自己的招牌酒,以求在评酒大会上一展风采。全国27个省、市、自治区共推荐了196种酒,包括白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒和果露酒五大类。

  第二届酒评会“八大名酒”

  但是这个时候,由于对白酒的香型并没有明确的区分,所有的白酒都混在一起盲品,评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语,一轮轮淘汰最后决出优胜。这种情况下,香气浓的酒占优势,而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低,所以选出来的白酒八大名酒,浓香占了四个,酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。

  1979年的第三届全国评酒会,中国白酒首次按香型进行评比。这次评酒会确文章来源于佳酿网立了四大基本香型,并进行了正式官宣,统一标准,描述语如下:

  酱香型酒

  酱香突出、幽雅细腻

  酒体醇厚、回味悠长

  浓香型酒

  窖香浓郁、绵甜甘冽

  香味协调、尾净香长

  清香型酒

  清香纯正、诸味协调

  醇甜柔口、余味爽净

  米香型酒

  蜜香清雅、入口绵柔

  落口爽净、回味怡畅

  不属于四大香型的白酒被列为其他香型,自此,白酒的香型划分以及香型类别,逐渐为国内广大消费者所接受。

  白酒香型的发展

  20世纪80年代初,随着白酒研究的逐步深入及科学的进步,根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标,从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。

  ● 兼香型白酒由浓香型和酱香型白酒衍生而来。

  ● 药香型白酒兼用大小曲,曲中加中草药,小曲酿酒大曲产香,串蒸得产品,兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点。

  ● 凤香型白酒制曲原料及温度与清香型白酒接近,但发酵容器又与浓香有关。

  ● 豉香型白酒由米香型白酒衍生而来的,其原酒即为米香型白酒。

  ● 特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度,但其发酵时间比酱香短,发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒。

  ● 老白干香型早先一直将其划归清香型,相同的酿酒原料,相同的制曲温度,相同的发酵容器,但老白干采用“续茬混烧,老五甑工艺”,纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲。

  在小酒瓶看来,白酒香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。不知酒友们最喜欢哪种香型的白酒呢?欢迎大家评论区留言讨论!

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