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谈谈中国古酒 & 穿越者饮酒指南
责任编辑:蕾蕾  发布时间:2020/6/24 14:05:46  文章来源:百家号  作者:佚名

  随着穿越题材的小说和影视作品逐渐涌现,生活在现代而又郁郁不得志的青年们都有了一个梦回古代或者降临到什么文学作品之中的念想。只不过,那些古人的生活对我们可是太陌生了,单是酒桌上这一关,我们大多数人就没什么信心吧?

  凭良心说,万一穿越遇到乔峰,就问你怕不怕?乔帮主可以做到千杯不醉,你敢不敢和他对饮?《水浒传》里面的店家说三碗不过岗,为什么武松连喝十八碗酒都不醉呢?隋唐英雄们豪气冲天,一句先干为敬,一屋子酒最后能喝到只剩下几个空坛子,你不把他们喝服,能骗到几个有本事的结义兄弟吗?

  古人的酒量到底有多大?我们现代人,消化酒精的能力有没有衰退呢?在此,知识哥就把古人喝酒这点事给大家介绍透彻。掌握了这门知识,各位若有穿越的一天,无论什么朝代,必定酒席通杀是也。

  说到这件事,咱们得从中国历史上酒的出现聊起。按时间顺序来看:最先出现的是自然发酵的果酒;接下来是人类无意中发现的谷物发酵酒;再后来,人们培养出酒曲后产生了真正的粮食酒;最后蒸馏技术的应用,终于催生出高纯度烈酒。这是一个逐步发现、逐步渐进的过程。

  第一阶段 果酒

  世界上最早的酒是落地野果自然发酵而成的,恐怕比人类的出现还要早,一直在小说中享有神圣地位的猴儿酒就是果酒的一种。原始人类在寻找食物的过程中,也会顺带采集这种自然的果酒,那时的人们视酒为神水,只有巫师祭祀时才可以享用。如果我们穿越到原始社会时期,勇敢的喝下果酒后,可以试着诈称神灵附体,过一把先知的瘾!

  在人类掌握粮食酿酒技术之后,用水果酿果酒仍然很常见,最有名的当然要属葡萄酒。中国从汉代张骞出使西域开始,就带回了优良葡萄品种和相关酿酒技术,“葡萄美酒夜光杯”也成为边塞将士的心头大爱。除了葡萄之外,古人也还偏好青梅、杨梅、桑葚、柑橘等。用柑橘酿制的甜酒,在宋代被称为“洞庭春色”,苏东坡称其为大宋三绝之一。而清乾隆年间盛行桑葚酒,乾隆本人晚年也经常饮用来强身健体。

  第二阶段 谷物发酵酒

  谷物酿酒的难度比水果要大得多,粟、稻、麦要首先分解成糖,然后才能发酵成酒。在谷物的储藏管理中,人们慢慢发现,被水浸发芽发霉的谷物散发出一股酒味,这是因为发芽时产生的淀粉酶会把淀粉转变为糖,于是人类揣摩出了酿酒的秘密。

  如果你有幸穿越到这一时期,我万分悲痛的通知你,你很有可能喝到传说中的“口嚼酒”,也就是让身体健壮、口气清新的青壮年妇女用嘴咀嚼蒸熟的谷物,利用唾液中的淀粉酶分解谷物,然后唾到陶罐中发酵成酒。怎么样?这酒喝着还够味儿吗?

  第三阶段 粮食+酒曲酿酒

  秦汉时期,中国人培育出了稳定的酒曲,把酒曲和蒸熟放凉的粮食拌在一起发酵,这就是标准的粮食酿酒方法。

  因为使用粮食酿造。酒中会出现一些杂质,一般过滤之后,还含有不少的细微米渣,所以呈现浑浊状态,当时称为“浊酒”。中国人在唐朝以前,来了客人款待的不是茶,就是这种叫做澧的浊酒,其实有点类似于现在的醪糟水。说起来,“浊酒”是等级很低的日用酒,家里可以自酿自喝,卖相惨不忍睹,但胜在价格便宜。就算是杜甫生活潦倒之时,也仍然可以“潦倒新停浊酒杯”,但是家中有客来访,杜甫也只能煮旧醅,旧醅说白了就是煮过好几遍都放酸了的醪糟,可见杜甫当时生活的窘境。

  “浊酒”其实没有什么度数,低的甚至只有1度左右。可以说我们现代生活中就算是啤酒两瓶倒的人,穿越之后喝起浊酒来也可以是个豪客,毕竟只是个略含酒精的饮料,根本没有在怕的!

  和家用的浊酒相比,酒肆、酒坊里卖的酒往往质量更佳。通过复杂的过滤和专用的工具,人们可以把酒中的醪糟彻底澄清,这种酒被称为清酒,不但清澈了许多,入口也更佳香甜。李白有诗云:金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱。喝着这种号称一斗卖十千的清酒,李白的生活水准想必你心中有数了吧!

  由于缺乏无菌技术,早期粮食酒的酿造过程中避免不了微生物的进入,所以酒基本上都会变成绿色或者乳白色,未经过滤的酒上面还浮着一层细白的好像蚂蚁的漂浮物。如果闻闻味道,可能略有酒味,但很可能也略有酸败味。李白有名句“白酒新熟山中归”、白居易有名句“绿蚁新醅酒”,说的都是当时酒的颜色和形貌。所以当你穿越到唐朝,别人递给你一碗泛着绿光的液体时,请不要怀疑酒里是不是有毒、对方是不是要杀你灭口,谁的碗里还没点绿呢?

  从唐朝发展到宋朝,酿酒技术有了非常大的进步,酒液已经呈现出深浅不一的黄色,所以称之为黄酒。此时的黄酒基本有了我们今天啤酒的度数,但也不算高,能到10度左右就已经非常好了。我们在古代小说里看到江湖豪客一喝就是一大碗,基本上不会超过这个度数。而《水浒传》里武松在景阳冈连喝18碗,换算成今天的高度白酒,估计也就6两左右,如果我们现在酒桌上的高手穿越回宋朝,喝败武都头并不是很难的事情。

  第四阶段 蒸馏技术+高纯度白酒

  在宋朝以前,用酒曲所酿造的粮食酒,酒精浓度十分有限。真正终结这一时代的,是关键技术蒸馏方法的改进。

  蒸馏酒并非元朝的始创,最早可追溯到唐代甚至唐代以前,但当时的蒸馏方法十分原始,效果有限。元朝时期,蒙古人远征中亚、西亚和欧洲,使得西方的蒸馏酒法辗转传入中土,被称为烧酒之法。《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(蒸锅),蒸令气上,用器承滴露。”大概原理是利用酒精和水沸点的不同(酒精的沸点是78.5°,水的沸点是100°),将原来发酵的酵液加热至两个沸点之间,就可以从中蒸发出酒精成分,然后将其冷却,得到酒精浓度更高的酒液,

  随着技术革命,大大小小的酒坊酒窖也随之而生,酒的度数也一路攀升,例如烧刀子这种高度酒就是在明朝出现的。穿越到明清时代的大侠们请千万注意,不要以为这是唐宋,喝酒的时候不要太豪放,先认清你喝的是黄酒还是烧酒,否则被哪家的小姐捡尸回家可不要怪我没说清楚。

  烧酒发明之后,当时上流社会的风气普遍认为烧酒代表了粗鄙的文化,因此没有马上就流行开来。当时反而是南方生产的黄酒和北方生产的黄酒产生了对峙,史称南酒北酒时代。北酒生产工艺传统,各地自行其是,故步自封;而南酒制造引进了新工艺,而且程序统一,很快能够形成整体风格。到了清中期时,南酒终于打败了北酒。这时的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围。因此,各位如果穿越到清中期以前,还顺利的升了官发了财,要记得千万不要天天与烈酒为伴,知识分子们会鄙视你的

  到了清末时,农民起义不断,战乱四起。黄酒运输的路途不畅,并且自身有不便于颠簸与长时间存放的缺点,销路变窄;再加上国家经济崩溃,民间财富缩水,烧酒度数高容易喝醉,因此总体饮用成本少的特点凸显出来,社会上的饮酒风俗向烧酒全面倾斜。

  从此之后,我们熟悉的白酒终于登上舞台。而最后我要叮嘱穿越到清末之后的同志们一句,我劝你们谦虚,到了这个时代,酒桌上能人辈出,谁还不是个酒神咋地?

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