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糙沙操作与熟糟操作解读酱香型白酒酿酒工艺
责任编辑:平平  发布时间:2020/7/29 14:11:21  文章来源:腾讯  作者:佚名

  1、糙沙操作

  (1)润粮:待第一轮下窖发酵1个月后,立即进行第2次投料,称为“糙沙"。每甑称取粉碎度为三七成的高粱,按处理生沙的比例计算用水,进行润粮,其操作与生沙操作相同。糙沙与生沙操作相同。糙沙与生沙原料各占一半。

  (2)开窖:将封窖泥挖除,运至泥坑池内,再挖盖糟,运往丢糟处。扫净发酵糟上面的!盖糟和泥块,每次在窖内起半甑发酵糟,与润好的新料拌和,共翻拌3次,使其混合均匀,再上甑蒸酒、蒸粮。

  (3)蒸酒、蒸粮:糙沙上甑与生沙方法相同,上甑时间为55 ~ 62分钟,装满甑后盖甑盖,接通冷却器燕酒,开始火力不宜过大,蒸出的酒不多,有生涩味,称为“生沙酒”,可作次品酒回窖发酵用。蒸完酒后即进行蒸粮,蒸粮时间长达4 ~5小时,蒸过的粮食,其质量要求达到柔熟为好。

  (4)堆积和发酵:蒸粮结束后,即可进行出甑、泼量水、摊晾、撒曲和堆积等工序。其工艺条件与生沙操作相同,然后下窖发酵。糙沙操作是将生沙的发酵糟,1窖分成2窖蒸酒、蒸粮。下窖若下到原用酒窖,就不用再烧害了,唯开窖起糟时,待起到窖底最末一甑发酵糟时,要同时准备好下窖的堆积糟,避免窖底暴露空气过久,影响产品质量。

  糙沙堆积和发酵过程中,水分和酸度均有规律地逐渐增长,但增长幅度较生沙操作时大。其淀粉含量随堆积和发酵时间延长而逐渐下降,糖分则较显著地逐渐增加,这可能是由于堆积和发酵时温度高而使酵母菌减少,糖分未被利用。酒精含量也逐渐增长,堆积时的酒精含量占开窖酒精含量的30% ~ 50%。

  2、熟糟操作

  茅台酒的生产, 年每窖只投2次新料,即生沙1次,糙沙1次。随后6个轮次不再投新料,只是将发酵糟(酒醅)反复蒸酒、出甑摊晾、撒曲堆积和下窖发酵,称为熟糟操作。其具体操作如下。

  (1)开窖蒸酒:开窖起糟与糙沙操作相同,唯起糟不可过多,采取随起随蒸,1窖多甑的方法蒸酒。待起至窖底时留下1甑,并准备好上轮的堆积糟,出糟后立即将堆积糟下窖。-般从第4轮开始,蒸酒要加入少许清蒸稻壳,称为熟稻壳,随后的轮次逐渐增加稻壳用量,但每甑不得超过粮质量的1.5% ~1. 8%,即每甑用量为7.5 ~9千克。流酒温度一般较高,量质摘酒,边摘边尝,凡带色,有生糠、酸涩、苦辣或其他不正常气味的酒,一律作酒尾回窖发酵用并截头去尾。蒸酒时间为16 - 36分钟,追酒尾时间8 ~ 16分钟,出甑槽尚含有酒精,但其含量不足2%。

  (2)摊晾撒曲:蒸酒出甑后,迅速将酒糟摊晾。为避免杂菌污染,应尽量缩短摊晾时间,待品温降至35摄氏度,开始撒曲。根据不同轮次,每甑撒麦曲粉25 ~45千克,翻拌均匀,收拢进行堆积。撒曲用量所占粮的质量比为:生沙11%,糙沙18%,3、4轮13%,5轮11%,6轮7%, 7轮6%, 8轮5%,总用曲量为粮质量的84% -87%。根据各厂的具体情况,其用量稍有不同。

  (3)堆积:起堆时,前两甑品温为34 ~36摄氏度,其余收堆温度28 ~ 32摄氏度。堆积操作与生沙、糙沙基本相同,但堆积时间较长,一般为78 ~ 96小时。堆积时必须注意堆积位置、高矮和温度等,要求堆积糟疏松而含有较多空气,均匀一致。待堆积精品温达40 -50摄氏度时,手摸表层已有热的感觉。堆积时要求品温不出面,面上有土层硬壳,可闻到带甜的酒香气味,此时即可下窖发酵。

  (4)下窖发酵:发酵酒窖一般使用原窖,下窖前每次用酒尾泼窖。根据不同轮次,酒尾从15千克减少至5千克。底曲用量约15千克。熟糟操作与前述相同。堆积槽下窖时洒酒尾的用量多少不一,视上轮产酒好坏、堆积糟干湿而定,常用酒尾调节。除最后一轮丢糟酒不洒或少洒酒尾外,其他轮次由多到少,从20千克减少至15千克。下 窖时用稀泥密封,严禁踩窖。防止封窖泥有裂缝现象,每轮发酵时间为30 ~33天。

  (5)上甑蒸酒:上甑操作与产酒质量关系相当密切。操作必须细致,做到疏松均匀,不压汽,不跑汽,缓慢蒸酒,流酒温度高,高时可达40摄氏度以上。摘酒是根据流酒的香味和酒精含量相结合,一般人库酒的酒精含量为54% ~57%。从蒸出酒的质量看,第2轮的糙沙酒稍带生涩味;第3. 4.5轮酒称为“大回酒”,质量较好;第6轮酒又称“小回酒" ;第7、8轮分别为“枯糟酒”和“ 丢糟酒”,稍带枯糟和焦苦味,丢糟酒也作酒尾回窖发酵用。

  酒窖中发酵糟因所处部位不同,所产酒的质量和风味常有差异,可分酱香、醇甜和窖底香3种单型酒。酱香酒是决定香型的关键。酱香酒在窖池中部和窖顶发酵糟产生较多;窖底香酒由窖底靠近窖泥的发酵糟所产生;位于窖池中部的发酵糟,-般不产生酱香或窖底香的酒,就为醇甜型酒,此种单型酒产量较多。窖内不同层次发酵糟蒸馏酒的口感见表1-49。

  蒸酒时可根据窖内不同层次的发酵糟,分别进行上甑蒸酒,按质摘酒,分开装坛。经.感官鉴定后,按香型入库,于传统陶坛中贮存,一般需要贮存3年以上,称为陈酿。

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