五粮液传统酿酒技艺受关注

　　日前，五粮液作为我国传统白酒酿造技艺的典型代表亮相非遗节，受到中外游客的关注和青睐。“ 五 粮液的传统酿酒技艺是一个极为特殊而复杂的过程，凝聚了中华民族研究和实践生物科技的精华，蕴涵着丰富的历史、人文、经济、科学和社会价值。”现场工作人员面带微笑，耐心地给游客一一解说。

　　据悉，五粮液传统酿造技艺根据独创的“陈氏秘方”，精选优质大米、糯米、玉米、小麦、高粱五种粮食的合理配比，严格传承手工操作，“固态发酵、跑窖循环、续糟配料、混蒸混烧、量质摘酒、按质并坛”的各项规程，整个生产过程要经过制曲、酿酒、勾兑三大工艺流程和100多道工序。“酿造五粮液酒的‘老窖泥’是在特殊的地质、土壤、气候条件下，通过长期不断润育、培养而形成的，其珍贵之处在于通过数百年的岁月积淀，老窖泥中聚集了一个特殊的、专为酿酒而形成的微生物生态环境。”现场工作人员指着墙上的展图介绍说，这个微生物生态环境以糟醅为营养源，以窖泥和糟醅为活动场所，参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善，经过长期而又缓慢地生物化学反应，产生出以己酸乙酯为主体的复合“窖香”成分，并较终赋予了五粮液酒特有的香气和风味。为此，五粮液酒厂使用了641年的老窖泥，已被国家博物馆作为活文物永久收藏。记者 罗雯心