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白酒制曲因何要选择女性

发布时间:2019-6-12 10:52:13  浏览量:305

  中国传统酒文化源远流长,也有很多神秘之处,比如很多人好奇,在白酒酿造中,为何制曲的工艺环节中必须要用女性工人?为什么一定要赤脚?为什么不能用机器代替人力?

  前几天,时至端午佳节,郎酒的官方微信公众号发布的漫画网剧「图说郎酒庄园」的最新一集中,就此问题做了详细的解答:

  首先为什么端午制曲?

  因为每年端午期间,气温升高雨水增多,正是微生物繁殖的好时节,曲蚊也开始活动,正是一年制曲好时节。

  每年这是时候,郎酒车间的女工们就要早早上班,甚至早上六点就要到车间,赤脚踩曲。

  因为要让微生物在自然环境下充分参与曲块发酵,车间不能用空调,所以要早起赶早赶凉快的时候做。到了车间按照程序,洗脚,消毒。然后到踩曲车间,把打碎的小麦铲入制曲模具中,然后踩曲。

  据介绍,踩曲也有一定的技巧,脚掌受力,脚后跟立起来,前后腾挪,慢慢踩压,用脚后跟踢去多余的药曲,最后再踩紧。酒曲是要与高粱掺在一起发酵的,所以踩曲的力度和密度很重要。

  最终,酒曲要呈中间高、四周低的龟背型。得四边紧、中间松,表面光滑,四角完整,没有裂纹,才符合标准。

  踩出来的曲块高度得在13到13.5厘米之间,这样的一个曲块有10公斤左右。熟练的女工,一块酒曲不要一分钟就可以成型,一天可以采1.6吨重。

  而为什么一定要让女子光脚踩曲也是有讲究的:

  因为古代认为女子、大曲为阴,男子、高粱为阳。所以让女子踩曲,男子下沙,阴阳结合。而且男性普遍体重,力大,会把酒曲踩得过于紧实。而光脚踩,能够感觉到水分和麦子的磨碎度,掌握到曲块的松和紧。

  当然,有人质疑过,现在工业科技这么发达,为什么不能制造出极其代替人工呢?

  其实这一思路很多酒厂都试验过,郎酒厂也曾想过机器代替人工踩曲,但机器不知变通,踩出的曲显得很生硬。况且对于传统白酒酿造来说,酒曲的制成,是白酒千种香味的起点,要综合考虑一切因素。

  机器化的流程操作固然方便,但老话讲:炮制虽繁不敢省人工。要知道踩曲工艺已经传承了600多年,这几百年来传承下的人工经验,让机器确实,确实太有难度。

  郎酒首部漫画网剧「图说郎酒庄园」正在热播,有兴趣观察漫画图解的朋友可关注郎酒股份微信公众号,每周四下午,为你一一解锁郎酒的奥妙。

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