7000 年后，薪火相传的“制曲”工艺

　　翻开我国白酒文明酿造史，就会发现，在各个朝代、各个时期，无不闪烁着制曲酿酒人对仰韶文化时期酿造技艺的创新与探索。

　　在仰韶先民用曲蘖酿酒的基础上，新时代的仰韶人在“好曲才能酿好酒”观念的影响下，坚守初心，不断改进制曲工艺，最终生产出了独具一格的仰韶大曲，实现7000年制曲工艺的薪火相传。

　　美丽乡村柳庄生物制曲园区是仰韶酒庄·一庄五园之一，专门用于制作仰韶酒酿造专用的酒曲。

　　柳庄村位于渑池县域东部山区的群山之中，距离渑池县主城区会盟大道的仰韶酒厂约40公里，在豫西地区远近驰名。

　　早在2016年，柳庄村就被中国生态文化协会授予“全国生态文化村”。2018年，更是被国家农业农村部授予“中国美丽休闲乡村”。

　　仰韶柳庄生物制曲园，就坐落在这个村子旁的山腰上，设计年产1.8万吨酒曲，可满足2.5-3.0万吨陶香型原酒的酿造。

　　之所以选择将制曲园区建在柳庄村，主要与环境有关。大曲的制作过程实际上就是一个富集酿酒微生物菌群，产生发酵酶系和香味前驱物质的过程。

　　因此，环境中的温湿度、空气含氧量、植被、土壤对仰韶酒曲的质量有着决定性的影响。

　　柳庄村有着独特的自然条件，群山环绕，黄河支流洪阳河、畛河等4条河流流经村中，形成山水合围之貌，是国家天然林保护工程重要保护基地。

　　且该村无工矿与污染企业，最大程度上保持着环境的原生态。山与水共同构成了柳庄村这一区域的大生态，优良的水质、丰富的植被，使其有着相对稳定且适宜的温湿度，能为酿酒微生物提供良好的生长代谢环境。

　　仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上，是业内少见的混合曲，包括大曲、小曲和强化麸曲三种。这一创举不仅丰富了酒体层次，更为其增添了个性风味特色。

　　在制曲工艺中，仰韶酒业在传统之上进行了大胆的创新改良，形成了一套与众不同的制曲“六步神功”。

　　第一步，通过精细的粉碎工艺，将其制成烂心不烂皮的“梅花瓣”。

　　第二步，制曲师傅们以甘甜的醴泉水拌润原料，以熟练的手艺，将原料精心制作成曲胚。多年来，仰韶一直坚持着手工制曲的传统技艺，所制曲胚不但香气浓郁，质地细腻，而且透气性能和淀粉利用率均大大提高。

　　第三步，送曲胚入陶屋培养，培养时间为1-2个月。在这个过程中，曲胚会在适宜的温度和湿度下逐渐发酵，产生丰富的微生物和酶类。

　　第四步，随着曲温变化，制曲师傅们会在30多天时间里不断进行翻曲操作，使曲胚能够均匀地受到温度的影响，从而产生独特的复合“焙烤”曲香。

　　第五步，在成曲后，对曲胚进行严格的控温养护，确保其能够保持最佳的状态。这些曲胚在储存3-6个月后，才会被投入酿造车间使用。

　　第六步，定型。在陶屋养护1个多月后，曲胚在相对干燥的曲房静置3-6个月，曲性愈加柔和醇净。

　　通过这一系列的养护和储存过程，最终生产出曲胚块头最大、原料成本最高、发酵周期最长、养护程序最繁、消耗用量最大、传承时间最久的仰韶陶融大曲。

　　所生产的陶融香大曲具有“复合香典雅，焦香突出”的特点，麸曲则具有强化曲特有的品质，对生产优质陶融香调味酒起到了关键作用。而小曲的投入使用则赋予了仰韶陶融型白酒“产量高，酒质净”的特点。

　　三曲和融，以及精湛的制曲工艺，共同为仰韶陶融型白酒独特的品质和口感保驾护航。

　　七千年的传承，不仅是一段技艺的延续，更是文化自信与工匠精神的生动展现。

　　从多曲融合酿酒，到建设柳庄生物制曲园区，仰韶酒业正以不懈的努力，让这古老的制曲工艺在当代社会焕发出新的生命力，让世界品味到中国白酒的独特韵味与深厚文化底蕴。【来源：仰韶酒业】