看不见的“酿酒工”，藏着一口四香的秘密

　　中国白酒的酿造过程大同小异，但在这里，李渡酒业别有洞天，一口四香的独特口感也有其自身的秘密。

　　01：一方天地，均匀呼吸八百年

　　2002年，李渡酒业对老酒厂生产车间进行改建时，工人偶然间挖到了古代酿酒遗迹。中国白酒泰斗周恒刚盛赞李渡元代烧酒作坊遗址为行业内难得的“国宝”，李渡元代烧酒作坊遗址也被评为2002年全国十大考古新发现之一。

　　李渡元代烧酒作坊遗址中的元明清窖池提供了酿酒过程中的决定性因素——微生物的生命载体。历经近千年的元明清古窖池群，有着均匀呼吸了八百年之久的167个OTU（远古时代的古菌群落），足以证明李渡元代烧酒作坊遗址内有着庞大的微生物体系。

　　根据留美博士、稻谷及副产物深加工国家工程实验室核心研究员、中南林业科技大学杨涛教授发布的800年陈香形成机理报告指出李渡古窖含有的OTU高达167个，而酱香型和浓香型的OTU仅有几十个，这是极为罕见的。

　　02：大自然的“酿酒大师”，隐秘而伟大

　　“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”是白酒行业中一以贯之的准则。

　　然而，事实上，“酒好全凭窖池老”的实质是酿酒窖池不间断持续使用的时间越长，窖泥中的有益酿酒微生物才能不断繁衍生长。因此，想要酿造一瓶好酒，看得见的是千年老窖，看不见的窖池中的酿酒微生物。

　　老窖出好酒的根本原因是微生物的数量和种类，酒的发酵，离不开庞大的微生物群落，而窖泥则是微生物的生存环境，为微生物的繁衍及生命活动提供有利条件。微生物的丰富度更高，各类微生物相互协作，产生的香味物质也会更多，酒的品质也更优。

　　李渡元代烧酒作坊遗址内元明清古窖池群中历经几百年的窖泥富含微生物，它们深度参与酒的生成过程，是看不见的“酿酒大师”。李渡酒也在元明清古窖池群和167个OTU的共同作用下，孕育出“端杯闻浓香、沾唇是米香、细品有清香、后味陈酱香”这样独特的一口四香口感。

　　03：用科技手段揭开一口四香的神秘面纱

　　与江南大学的持续深度的合作，其一流的科研的手段，也让李渡酒独有的一口四香有了坚实的成果支撑。江南大学研究人员在分析李渡酒的风味中，发现了一口四香对应不同香型的典型风味化合物。

　　从目前初步解析结果看，李渡酒的风味成分非常复杂，检测到的色谱峰的有2000多种，已经鉴定出的化合物有近500种，这些化合物同时存在于一种白酒中，这在其它香型的白酒中是很少出现，而李渡酒却做到了，所以才能形成独特的一口四香。

　　除了历史的赋予，李渡匠人们在酿酒过程中，传承传统古法手工技艺，从原料配比的处理、等工序，都以娴熟的技艺和精益求精的匠心精神精雕细琢，在日复一日的耕耘中绵延一代又一代人的硕果。

　　为进一步分离、复壮、扩培167个OTU（远古时代的古菌群落），由金东集团投资建设的国宝李渡酒庄也于今年9月投粮酿酒，开启167个OTU的短距离培育，传承古人近千年的酿酒智慧，用古窖微生物酿造更高品质的酒。【来源：李渡酒业】