制曲配方传奇董酒香 艳压群芳

　　据报道，到目前为止，中国白酒总共已形成酱香型、浓香型、董香型、清香型、米香型等十二种香型白酒。其中，与茅台近壤的贵州董酒开宗立派，成为董香型白酒的唯一开创者。2008年9月，由国家权威部门正式确定“董香型”白酒地方标准，其风格早被行家们归纳为“酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长”。

　　是什么让董酒拥有如此与众不同的风格?记者为此深入贵州遵义董公寺，实地探究了传奇董香背后的惊艳所在。

　　宝地: 位列世界三大名酒之乡

　　“董酒无假酒”，这一白酒市场上公认的论断，不仅仅取决于其特殊的酿造工艺与配方，有着悠久酿酒历史的“遵义董公寺”更是功不可没。

　　大自然的选择和历史的演进，甄选了回味悠长的董香。得天独厚的天然宝地孕育着好酒的产生，其特殊的地理优势使得贵州遵义与法国科涅克、英国苏格兰并称为“世界三大名酒之乡。”

　　贵州遵义地处云贵高原北端，北靠蜿蜒的大娄山脉，南临乌江环流，其北纬27度的特殊地理位置，在大娄山脉与乌江、赤水河依山傍水的自然环境下，使得遵义常年处于亚热带湿润季风气候，冬无严寒，夏无酷暑，田地肥沃，绿树成荫，此适宜的环境特别适合酿酒类微生物按相互依存的比例群落生长。这种独特的生态环境和气候条件与该地区延绵千载的酿酒工艺相结合，繁衍生息数千年培育出的独特微生物群落已成为现今酿造董酒不可或缺无法复制的天然要素。

　　古法：传奇工艺经典配方

　　什么样的配方和工艺能造就如此神奇的董香?董香到底有何特殊之处?

　　董酒传承者独特的酿酒工艺。据制曲师傅介绍：董酒采用优质高粱为原料，以小曲小窖制取酒醅，大曲大窖制取香醅，酒醅香醅串香而成，此工艺简称“两小两大，双醅串蒸”，与其他白酒仅以大曲或小曲发酵的工艺有着明显的不同。

　　董酒异曲同工的制曲配方更令业内人士赞赏。精心遴选130多种本草精华，将各种味道不同的本草分为浓郁、舒适、清沁和淡雅四类，不过这些本草并不是简单地炮制在成品白酒中，而是在小曲中按 “百草单”配方加入90多种本草，在大曲中按 “产香单”配方加入40多种本草，辅之以独创的串蒸法烤酒，使得董酒既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的绵柔、醇和、回甘等特点。由此形成的“酯香、醇香、百草香”构成了独具特色的董香。

　　岁月：蜇伏五秋开坛奇香

　　董酒，从原料到装瓶，根据品级不同需历时四至五年以上。

　　酿酒的原料高粱、小麦、大米等要较终变成香浓美味的董基酒，需要近两、三年时间。董酒工艺之一的小曲：原料经过蒸煮，拌上小曲入小窖，经过较低半个月天的发酵;董酒工艺之二的大曲：相对于小曲小窖的酒醅发酵时间来说，大曲大窖的香醅发酵却需要两年以上时间。根据传统工艺，烤过酒的酒糟与红糟和香糟要拌上大曲，在大窖封存发酵，平均发酵时间两年左右，才能出窖烤酒;而董酒的烤酒过程则是：小曲铺上来自大窖的香醅，串蒸出基酒，经分段摘酒， 分级入库贮存，储存期两年以上才可使用。。

　　新烤出来的董酒，因为香味物质过于强劲，肯定不会直接上市，而是储存在酒库中，要用至少两、三年的时间，等待时间与自然来沉淀。历时五个春秋，蕴育了无与伦比的董香，成就了董酒艳压群芳独特气质。

　　行笔至此，笔者全然明白“无假酒的宣言”了，这不但是对其质量保证的自信，更是对无法复制的传奇董香的骄傲!得天独厚的地域给予董酒天然的酝酿宝地，其固有的独特工艺和配方传承着董酒独具一格的品质，时间则给予了董酒陈香和醇美，董香的独特在这三者中完美结合，凝结升华。

　　一种酒，开创一种香型，这在中国酿酒史上实为少有。更为奇特的是，香型背后其复杂的构成因素，可以说开创了中国白酒之较，正因如此才成就其中国名酒地位。