五粮融合开出世界名酒之花——从三个维度看五粮液的酿造技艺

  打开世界名酒地图，法国葡萄酒、俄罗斯伏特加、日本清酒、苏格兰威士忌、德国黑啤、墨西哥龙舌兰、韩国烧酒、中国白酒…赫然在列。

  打开中国名酒地图，宜宾五粮液、贵州茅台酒、江苏洋河酒、山西汾酒、陕西西凤酒、北京二锅头、安徽古井贡酒等，以不同的酿造工艺和风味，成就了丰富多彩的中国白酒文化。

  其中，“长江首城”宜宾，分外独特。这里的酿酒匠人承袭4000多年酿酒文化，开创性地采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，通过固态发酵工艺，酿出浓香美酒五粮液，以它为代表的浓香型白酒已占整个中国白酒消费市场份额的70%以上。

  为什么宜宾会创造出五粮固态发酵的白酒酿造工艺?五粮液又凭什么成为浓香型白酒的典型代表，成为中国人餐桌上的主要饮品?

  地理维度：一滴五粮液背后，是世界粮食史，川酒甲天下，精华在宜宾。

  端起一杯澄澈的五粮液，放到唇边品味时，品的不仅是中国顶级白酒的香醇，还有大自然和粮食的神奇融合。
高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，通过发酵、蒸馏、勾调的“点金术”，平凡的植物得以升华为独特的五粮琼浆。

  这五种粮食，不仅是人类的主要食物，也是当今世界各种名酒的原料，比如俄罗斯伏特加、苏格兰威士忌、德国黑啤要用小麦，日本清酒要用大米，美洲奇恰酒要用玉米等。

  可以这样说，五粮的背后，既是人类征服自然的历史，人类文明融合的历史，也是世界名酒的发展史。

  高粱，起源于非洲，在公元前6000年时得到驯化，在2000多年前传入印度，后沿着丝绸之路进入中国，其具有令人难以置信的耐旱能力，在贫瘠的土壤上很容易栽培，植株表面的一薄层蜡质角质层使高粱免于干枯，而天然合成的单宁又保护它免受昆虫侵害。因其高适应性，高粱成为救荒救穷的谷物，全世界凡是人口高度密集、贫穷窘迫的地区都有高粱的身影。

  在中国的名酒中，五粮液、茅台、泸州老窖均采用高粱酿烈酒。这种东方烈酒，曾让访华的美国总统尼克松惊叹，可以点着火。美国著名记者丹·拉瑟也表示，这种酒尝起来就像“液态的剃刀锋”。

  水稻是喜水植物，中国长江流域是全世界栽培的所有稻米品种(包括糯米)的起源地，在8000到9000年前，水稻就得到驯化。由于水稻在亚洲的广泛种植，大米、糯米酿酒在东亚比较普遍，中国的绍兴黄酒、日本的清酒、韩国的烧酒均是采用稻米作原料酿制而成。

  小麦是较古老的谷物之一，被称为“较古老和较原始的啤酒原料”。在中东，小麦在1万年前就被驯化了，公元前3000年左右传入中国。从中世纪开始，在德国形成了制造小麦啤酒的优良传统，俄罗斯蒸馏师早年用小麦、大麦和黑麦的混合原料酿造伏特加，而苏格兰和爱尔兰的威士忌酿酒匠人也善于用类似的混合原料酿造威士忌。

  玉米是上天赐予人类的意外之喜。其易于生长、适应性强，发现美洲的哥伦布在回程中把玉米带回了欧洲，很快它就在全世界广泛栽培。墨西哥人曾用成熟的黄玉米粒酿造玉米啤酒，用玉米茎科中的甜汁酿造玉米秸酒。美洲流行的奇恰酒(玉米啤酒)、波本酒(威士忌)均以玉米为原料酿制。明末时期，玉米随传教士到达南洋和中国沿海闽浙粤等省，再随“湖广填四川”移民的脚步进入宜宾，成为较年轻的酿酒原料。