汾酒引力波⑦：破解“地缸阵”之谜

　　180万年前，当人类的“第一把火”从山西点燃后，陶诞生了，接着，酒来到了人间！

　　如果说，陶是人类的第一次发明创造，是文明的重要标志，具有划时代意义。那么，酒便是陶的智慧孕育。

　　比起食器、礼器、乐器，以陶作酒，则完全体现出了陶的更高级的“窖育”价值，开启了人工造酒和陶醉文化的先河。

　　目前，大量历史资料已经显示，1982-1987年在山西杏花村发掘出的6000年前的小口尖底瓮，是陶作酒的最早证据。

　　其实，很久以前，就有一些史学家和古史爱好者研究发现，杏花村汾酒厂的地缸发酵，就是6000年前小口尖底瓮的变形，是史前陶作酒的活态遗存。

　　今天，走进杏花村，在汾酒厂的生产车间，依然会看看到蔚为壮观、超级震撼的“地缸阵”，每口地缸深1.2米，直径0.8米，比其他酒厂的窖池小很多。一行行一列列，整齐划一，埋入地下，犹如古战场上的庞大兵阵。

　　杏花村汾酒为什么采用地缸发酵呢？

　　众所周知，在中国白酒风格类型中，诞生了清、浓、酱三大主流香型，后又衍生出九个小众其他香。三大主流香型的发酵窖池有很大区别——清香用地缸，浓香用泥窖，酱香用石窖。

　　然而，历史最怕刨根问底，细究中国酒史，所谓白酒香型，是1979年第三届全国评酒会上才开始出现的，在这之前，是没有香型概念的。

　　最为有意思的是，如果深入研究白酒工艺史，又会惊奇发现：在三大主流香型中，浓香和酱香又都是从最早的清香工艺中演化分离出来的。或者说，是200-500年前受汾酒技艺影响才发展起来的。因此，清香一直有“母体香”和“原生香”的称谓。

　　清香工艺的最大价值是什么？

　　是母体基因优秀，家世传承久远。

　　有一种说法是，如果清香的基因不优秀、投入代价不高、孕育教养不科学，是不可能“生”出其他优秀香型的，更不可能有几千年历久弥香的生命力。

　　这是清香汾酒最了不起、最不可思议的地方。

　　新世纪以来，随着清香工艺的研究深入，很多业内外人士发现了清香汾酒“地缸发酵”的特殊意义，催生了很多有趣的说法。如：

　　有人把地缸发酵和泥窖石窖发酵比喻为“盆里和面”和“地上和面”；有人把地缸发酵形容为“子宫怀胎”，百般呵护，精心养护；有人把地缸的定期除旧换新比喻为“健康体检发酵法”等等。

　　后来，更有酿酒师总结出了地缸发酵的“一优两高两操作”口诀，业界为之一振。

　　一优：地缸基因天生优秀。

　　清香汾酒选用地缸（陶缸）发酵，而不是泥窖、石窖，这是几千年来优胜劣汰的结果，是中国酿造器具的未来发展方向。

　　陶介于土和石之间，经过了火的淬炼，比泥更坚强，比石更通透，对外界杂菌的影响，陶该拒绝的拒绝，该吸纳的吸纳，自我甄选，灵通圆融，基因性格更为优秀。

　　跟踪检测发现：高质量的陶制地缸，会阻挡不必要的外部土壤杂菌和有害细菌对酒醅的浸入，避免交叉感染，最本真反映出粮食发酵的香味，酒醅更清洁、干净、卫生，健康环保；同时，还会中和优化内部刺激性的细菌，祛杂成醇，理化反应，完成最佳状态的生物发酵。