汾酒引力波⑦：破解“地缸阵”之谜

　　另外，陶制地缸有导温作用。发酵前期，能保持酒醅的温度上升，有利于微生物的繁殖、生长和代谢；发酵后期，利于醅温降低并保持适当的温度，有助于后期香味成分的生成。同时，在不同的季节，也起到了限制酒醅升温过快，升酸过量，使其达到微妙的平衡。这都是地缸与生俱来的陶融基因所决定的。

　　两高：体检换缸成本高昂，保洁护缸极致高标。

　　与业界流传的“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”恰恰相反，清香汾酒对地缸发酵的要求是除旧换新，忌使用陈年老缸和破缸，定期更换，千方百计减少土壤杂菌对酒醅的侵蚀。

　　只有新地缸才能保证最纯正的清香风味，才有生命力。这种旧缸淘汰制被誉为中国白酒“健康体检发酵法”。

　　这个工程相当浩大，投入的人力财力非常高，让绝大部分酒厂不敢奢求，直呼用不起！

　　除了对地缸的“体质”严格体检外，对地缸的养护更是高标准、严要求——“洗五遍澡，杀一遍毒”。

　　地缸一定要洁净、清爽，投料前首先用清水洗净地缸，必须完成五遍，然后，用一定浓度的开水泡的花椒水再冲洗杀菌一次，去除异味，闻之有清新之味。这些严格的养护工艺，是为了完全达到汾酒“清字当头，一清到底”的要求。

　　两操作：人工投料层层匀铺，两次发酵丢糟保质。

　　汾酒的地缸发酵，必须采用传统的人工投料，层层匀铺，细腻求精，让料呼吸均匀，避免了机器投料的猛、狠、硬的缺点，以及容易结块的毛病。

　　地缸发酵遵循“两次发酵”原则。第一次为纯粮发酵，第二次为加入辅料，然后丢掉酒糟。如果发酵次数超过两次，邪杂味就会增加，流出的酒质就会变味。两次发酵是清香汾酒的独创工艺，目的是使用生命力最旺盛、营养最高的酒醅，保证原酒的绝对高品质，这与其他酒种发酵三次以上的操作根本不同。汾酒是只用最好的，绝不将就。

　　业界有术语“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。在地缸发酵工艺上，汾酒始终坚守“一优两高两操作”，才有了今天酒体风格上的清香、纯正、爽净。

　　目前，这套“地缸技艺”经过千百年的探索总结、创新升级，已经形成了一套科学、成熟、严谨的发酵体系。但也因为成本高昂、工艺复杂、娇贵高标，并不适合大规模推广。

　　基于此，很多人把汾酒精致的“地缸阵”称为“小灶技艺”和“贵族酵法”。【来源：汾酒集团】