汾酒引力波,老祖宗千年手工的智慧

　　人类最有智慧的三大重要器官是——手、眼、脑。而手又被称为“身体的大脑”和“第二大脑”。

　　实际上，科学研究发现，手的特殊作用更高。

　　400万年前，“直立人”开始用手制造和使用工具，并不断做出各种神秘的“手语”与同伴交流，促进了大脑越来越发达，最终，诞生了语言，让人成为了万物之灵。

　　研究结果显示：不断动手可以让人类的大脑更聪明，而聪明的大脑又会反过来指导人的动手能力。

　　在进化中，人类的手艺越来越炉火纯青，能作出各种精细、柔韧、复杂的动作。巧夺天工，出神入化。最终，成就了世界上各种罕见的非物质文化遗产。

　　杏花村的手工装甑就是其中之一。

　　1500年前的南北朝时期，山西杏花村汾酒还叫汾清酒、羊羔酒，是度数很低的黄酒；1200年前的唐朝时期，叫干和酒。

　　干和酒是烧酒（白酒）的起源。

　　史学家研究发现，早在汉代，蒸馏器已经出现。到了唐代，杏花村已经把蒸馏器应用到了酿酒工艺中，但是，由于蒸馏器生产成本高，工艺复杂，产量有限，推广很缓慢。

　　尽管这样缓慢，据著名酿造学家方心芳调查：“山西汾阳杏花村的蒸馏酒，在唐朝时已经很有名。”

　　到了宋金，蒸馏技术不断改进和完善，至元代，开始正式的全国性的普及推广。因此，以元代成熟的蒸馏技术为依据，成为了中国白酒800年历史说的由来。

　　隋末唐初，杏花村的酿酒师傅们发现，用熟食直接酿制而成的酒，酒精度不高，长时间储存和远距离运输，都会酸腐败坏，以至于无法饮用。他们开始对传统黄酒的酿造技术进行彻底改进。

　　一是，提高酒度。为了提高酒精的度数，杏花村的酒工们在拌料时，把用水量减至最少，将液态酒醅变革为固态酒醅，只要酒醅不松散即可，也就是干料搅拌，山西人将搅拌叫“和”（huo），把此法酿造的酒称为“干和酒”。

　　二是，采用蒸馏法。由于“干和制法”酒醅用水量极少，无法压榨取酒。汾州（汾阳）当地道教盛行，酒工从道士们炼丹提炼水银、花露水的蒸馏器得到启发，于是将蒸馏器（甑锅）率先引入制酒业，蒸馏酸败了的黄酒和发酵成熟的酒醅。酒精比水提前汽化，汽化的酒精遇冷凝结成露流出，就成了酒精度极高的酒。

　　史书中多有干和酒的记载，北宋朱肱在《北山酒经》曰：“唐时汾州有干酿。”北宋窦革《酒谱》云：“唐人言酒美者，有河东干和。”

　　从黄酒的10度提高到蒸馏酒的60-70度，当时还不叫白酒，叫烧酒、露酒、火酒、汗酒、滴酒、细酒等。由于蒸馏酒的酒质清澈，为了与黄酒的颜色、工艺有区别，人们也称为“白烧”或“白干”。

　　干和蒸馏技术开创了酒精低度向高度的转变，是对汾清技术的突破性变革，实现了中国蒸馏酒的飞跃，中国白酒自此正式诞生，这在中国酒业发展中具有划时代的意义。

　　毋庸置疑，干和酒就是中国蒸馏白酒的源头，这比明代李时珍的“元代说”早了400年，到达1200余年的历史。业界一直流传“清香之前无白酒”的说法，也是根据干和酒来的。

　　由此，汾州杏花村开创了一个最为经典传承的酿造技艺——手工装甑蒸馏法。