酱香赖茅酒酿造过程的系统化介绍

　　酱香系列酒的传统工艺，源于历代赖茅酒酿酒人的经验，就其整个酱香系列酒年度生产系统来说，其工艺、生产周期等，相对于赖茅酒的地理环境和气候等条件，的确是科学的，但就其生产工艺系统而言，却还有许多未被人们认知的奥妙。如酱香系列酒生产工艺中的水分、糊化、堆积工艺环节等，这些问题不是简单的从一个轮次的工艺入手所能解决的，而必须将前后轮次的工艺贯穿起来，协调操作，才能确保整个年度生产周期的产酒质量，因此，对于酱香系列酒生产工艺，不但要从科学性，而且更应该从系统性的角度加以分析和研究。

　　1　堆积发酵

　　酱香系列酒堆积发酵是酱香系列酒工艺较独到之处，也是酱香系列酒工艺中较难掌握的关键环节,多年来一直是老生常谈的课题，就酱香系列酒工艺中堆积温度的范围而言，也是科学的。前期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏高，后期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏低，也是近年来大家一致认同的观点。但就其整个酱香系列酒年度生产系统的堆积发酵而言，一轮次的堆积发酵是一个至关重要的因素。首先，一轮次仍属前期生产，一轮次的堆积发酵与中后期轮次的香型物质的形成有很大关系，堆积温度的高低直接影响香味前体物质的转化途径。堆积温度高，有益于嗜热微生物生长繁殖，从而有利于香味物质的形成；其次，一轮次堆积温度高，可抑制酵母繁殖或使酵母早衰，从而达到合理控制二次酒产量的目的，这对整个生产周期中各轮次产酒的量比平衡有十分重要的意义。但是一轮次酒处于冬季生产，从赖茅酒的气候来说，正是一年中气温较低的时期，微生物处于相对抑制状态，这给堆积发酵温度的上升造成一定困难，如何提高一轮次酒堆积发酵的温度呢？要解决这一问题，就不能仅局限于从一轮次的收糟温度、保温等单一轮次的工艺入手。

　　2　水分

　　水是微生物细胞的重要组成部分，是微生物进行生长繁殖和维持正常生理状态的基本物质，同时，也是微生物进行代谢活动的介质，还直接参与部分生化反应。营养物质的吸收，代谢产物与微生物体内生化反应所产生的热量的排出，均是以水为媒介的。微生物离开了水就不能进行生命活动，但是，在酱香系列酒生产中，投入水分过多，从客观上会造成游离水分过饱和而浸附于红粮外表，感官则显现为稀皮，遂造成堆积紧，堆积中空气量相对减少，微生物呼吸作用的外源较终电子受体受到影响，也就抑制了微生物的呼吸作用而影响其生长繁殖。这种情况下，堆积发酵温度不能回升，糟醅易受杂菌感染。另外，投粮水分过多，还会造成入窖水分过高，发酵作用加快，生温过猛，导致发酵不彻底或发生酸败现象；投入水分过少，红粮不能饱和吸收水分，淀粉不能充分膨胀，游离水分过少，基质浓度大，以致微生物细胞内游离水的反渗透现象发生，影响微生物的正常生命活动，同时，微生物进行代谢活动的介质受到影响，既影响了营养物质的吸收，又影响了代谢产物及热量的排出。

　　3　逐步糊化

　　酱香系列酒生产中，逐步糊化的观点是经多年生产实践于20世纪90年代总结出来的，多年来的生产表明，这个观点是正确的。要调节各轮次生产的平衡，就需将糊化程度同堆积温度、水分含量等结合起来，但是要控制各轮次产酒的量比平衡，较基本的还是逐步糊化的工艺，前期糊化多，淀粉消耗大，在后期生产中，尽管从堆积温度、水分等各工艺环节上作出努力，也似乎是巧妇难为无米之炊。因而在调节各轮次产量分布的问题上，糊化程度是个关键。在这里，逐步糊化和如何提高一轮次堆积温度的观点是一致的，二者都必须在下造沙蒸粮时间上合理控制，另外，逐步糊化的观点不仅限于前期轮次蒸粮时间的适当缩短，而且在于中后期轮次蒸馏时间的合理增加，达到淀粉在各轮次合理分配利用的目的。

　　酱香系列酒的生产在三轮次酒以后糊化时间相对缩短，这也是多年来生产中采取所谓“吊水”来调整生产的一个主要原因。在生产中前期轮次糊化的糊精经糖化发酵以后已基本耗尽，而在蒸馏的一小段时间内（而且蒸汽气压受到控制），糊化的程度是不够的，这必然会影响下一轮次酒的产量，在二轮次掉排的问题上，也正是源于这一点，因此，后期轮次摘酒后，也应适当延长蒸馏时间，适当增大蒸汽气压，促使淀粉糊化，近几年的生产中，后期轮次的糊化时间得到适度延长，从效果上看，后期轮次酒产量较以前有所增加。那么既然糊化是产酒的前提，在二、三轮次糟醅充分糊化的情况下，可否大量提高三、四轮次酒的产量呢？当然，三、四轮次酒的产量在目前情况下也许还有增长的潜力，但要大量提高产量，则回答是否定的，原因在于二、三轮次的糟醅已相对柔软，在糊化程度大的情况下，糟醅柔软度增大，水分含量也相应增加，堆积紧，且二、三轮次处于春季，微生物活性还不是很强，在如此诸多因素的影响下，该轮次生产的堆积效果是不会理想的，甚至会使产酒的香气香味受到影响，也就影响了酒质。同时，从生产的系统性考虑，在二、三轮次糟醅就已相对过柔，水分含量大量增加的情况下，后期轮次的生产随着糟醅柔度和水分含量的逐步增大，易造成堆积升温困难，发酵生酸大，即便三、四轮次能大量产酒，后期轮次的生产也会受到极大的影响，这就得不偿失了。因此，在产量和质量的问题上必须对工艺有一个系统性的认识。