酱乡国酒解密茅台镇端午制曲的传统酿造工艺

　　每年的端午前后，整个贵州茅台镇都会异常的忙碌，在去往酒厂的路上，在湿热的制曲房内，随处可见头戴丝巾、面带喜悦的年轻女子，这意味着新一轮的酿酒工作要开始了。端午制曲，是茅台镇坤沙酱酒工艺中的第一道工艺，也是决定酱香酒最终香味的关键所在。

　　其实在很早之前，茅台镇并不是只有端午前后才会制曲，而是一年四季都会进行制曲，但在经过总结长期以往的制曲、酿酒经验后，酿酒师发现由夏季制成的酒曲所发酵出来的酒酱香味、焦香味以及曲香味会更加突出，品质更好；春、秋两季所制成的酒曲虽然也都有这三种香味，但相比较而言，各种香味都弱了许多；而冬季制成的酒曲，因为温度低的原因影响了微生物的活性，最终酿出的酒品质最差，基本闻不到酱香，就被舍弃掉了。后来，为了追求酱香酒的高品质，茅台镇也舍弃掉了春、秋两季制曲的习惯，只在夏季，也就是端午节附近制曲。

　　端午开始制作的酒曲之所以效果更好，最主要的原因是因为茅台镇端午前后适宜的温度与湿度。茅台镇属于亚热带湿润季风气候区，冬暖夏热，雨少风小，只有在端午前后，才会迎来较高的降雨量，加上夏季温度的上升，茅台镇这段时间里空气湿度明显增大，形成了茅台镇独特的小气候。这种高温高湿的环境非常适合酿酒微生物的生长，进而使得微生物的数量和种类明显增加，制作酒曲的效果自然也就更好。

　　此外，还有一部分原因是和制曲所用的原料有关。在制曲的原料上，茅台镇选择冬小麦进行制曲，与春小麦相比，冬小麦的抗寒能力更强，制出的酒曲品质更好；另外，还必须是当月成熟的新鲜冬小麦，因为与往年的陈小麦相比，新鲜小麦中的粗淀粉、粗蛋白、膳食纤维等营养物质，以及磷、硫、钾、钙、镁等矿质元素更丰富，能为酿酒微生物的生存繁衍提供足够的营养物质，这也是提升酒曲品质、酱酒风味的一大关键。

　　当然，这些只是选择在端午制曲的原因，但真正想要制作一块优质的酒曲，仅靠这些外界因素是远远不够的，还需要每一位制曲师全身心的投入。为了保证酒曲的品质，茅台镇至今还在坚持使用人工制曲；制曲师每隔一段时间都要去仔细观察、记录酒曲的变化；人工踩曲都是选择年轻、身材轻盈的女子，这样可以把每一块酒曲都踩成外紧内送的龟背状；每一个曲块都要进行长达四十多天的高温发酵以及六个月以上的贮藏...

　　正是在这天时、地利、人和的三重加持下，方可制成一块优质的酒曲，最终才可酿造出来独一无二的茅台镇酱香酒。“醬鄉國酒，百年傳承”，作为贵州茅台镇7.5平方公里核心产区的酱酒新贵，“酱乡国”以“传承厚重历史底蕴”为使命，坚持采用传统酿造工艺，酿造健康、正宗的茅台镇酱酒，向世界传播茅台镇独特的酱酒文化。【作者：峰航讯　原标题：为何要在端午制曲，酱乡国酒解密茅台镇传统酿造工艺】