陕菜网赴贵州茅台镇探秘酒文化

　　文|安娜

　　众所周知，中国的餐饮文化有着千年的历史，那何为“餐饮”，简单来说就是“餐+饮”，在中国人的饭桌上，不仅要有丰盛的美食，更少不了香醇的白酒。

　　世界各国皆有佳酿醉客，然以酒香渗入千年文化精髓而不得剥离者，唯有中国。在中华上下五千年历史中，酒有着重要的地位。在中国传统文化中，“挚友小酌，非酒无以逸兴遄飞；盛宴大典，非酒无以恢宏绚烂；勇士出征，非酒无以气雄胆壮；文人雅聚，非酒无以珠飞玉溅”。

　　中国陕菜网研究陕菜多年，这期间，向大家推荐的陕西美食数不胜数，而美酒，却是少有。

　　8月19日，陕菜网团队亲赴贵州，考察位于世界酱酒核心产区——贵州省仁怀市茅台镇的真工酱酒。通过3天的考察，我们不仅了解了真工酱酒的企业文化、酿造技术，更是见证了一群匠人对“酿好一瓶酒”的执着追求。得天独厚的地理位置。真工酱酒，坐落于茅台镇15.03平方公里的酱酒核心产区。与茅台酒同享水源、土壤、空气、气候、微生物环境，所处海拔与茅台酒厂一致，目前拥有3000吨产能，过万吨的老酒储备。

　　2022年5月，真工酱酒与仁怀市政府签署投资框架协议，以从重主义、长期主义扎根仁怀产区，十四五期间，将投资建设1.2万吨优质大曲酱香制酒、3万吨制曲、6万吨储酒的核心基地，同时完成相关配套，形成生产、储存、包装、酒旅等在内的酱酒全产业化布局。

　　专业的酿造技术。在现场参观时，讲解员表示，真正的大曲酱香工艺，叫做“12987”：“1”——所有的大曲酱香都在一年的时间当中进行生产。“2”——做两次投料，用作下沙和造沙。“9”——9蒸9煮。将粮食放入专用的容器中进行蒸煮，工人将蒸煮好的粮食铺开“摊凉”，等待温度下降后，工人将曲料进行收堆有氧发酵，后用茅台镇特有的钙质性紫红泥进行封窖池，放置一个月左右的时间后，再次蒸煮，以此反复9次。“8”——8次发酵。“7”——7次取酒。因为正式开始取酒是从第三次蒸煮开始取第一轮次的酒，所以一年当中会取七个轮次。当然，七个轮次的酒味道不一样，度数也不一样。比如第一轮次酒度数在57度，依次往下，到52度。

　　众所周知，我们日常喝的酒是53度，那是因为工人会将7个轮次的酒放到酒库中，统一储存3-5年以上的时间，再加入老酒进行勾调成53度的白酒。最后才是成品上市。而真工酒厂的大曲酒，一般都在5年以上。

　　在酿酒技术方面，真工酱酒拥有绝对的话语权。他们坚持五真标准：真酱酒核心产区，出了茅台镇，不酿真工酒；真“12987”大曲酱香工艺，杜绝翻沙和碎沙；真原厂原窖酿制，不买散基酒，杜绝以次充好；真足年份存储，每一瓶真工酱酒存储至少5年以上；真双倍老酒融入酒体，口感醇厚细腻，酱香风味尤为突出。真工酱酒以匠物之道回归酿造本身，传承古法，坚持坤沙酿制，严守五真标准，以真工精神酿制每一瓶真工酱酒。

　　出色的产品品质。一款好酒，除了得天独厚的地理环境，独具匠心的外观设计和高品质的酒体同样重要。真工酱酒产品包装由著名的设计大师张晓明亲自操刀设计，独创四季平安方樽瓶，由方至圆，四季有缺，棱角分明；瓶型正面的排版根据宋式书籍的排版方式演化而来，充满东方美感；用最具东方包容性的白色，体现出精雕细琢的纯粹匠心，白色搭配红色印章，表现出东方诗意般的文雅。

　　真工酱酒，精选赤水河畔6万颗红缨子糯高粱，历经5年时光窖藏，融入双倍老酒，方得一瓶“酱香典型、醇和协调”的高品质酱香。

　　未来的白酒趋势。目前，国内的白酒所持有的香气主要有七种：馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型。而酱香型白酒因其独特的工艺，有益挥发物质少、酸度高、酚类化合物多等特点，越来越多受到众多消费者的追捧。有数据显示，从2019年到2022年，酱酒市场高速发展。

　　但是，酱酒价格却呈不稳定的倒金字塔结构，高端和次高端价位段成熟，并不断向上发展，因此，中高端酱酒发展空间就会变大。真工酱酒则抓住这个行业机会，聚焦300-500元价格段。

　　如今，人们越来越回避“会须一饮三百杯，但愿长醉不复醒”，而是追求“醉得斯文醒得快，清新舒适又安全”。我们更是倡导文明饮酒、健康饮酒。真工酱酒，源于真，归于工，守品质之本，创品牌之新，领文化之先，以“让更多人喝上高品质酱酒”为使命，致力成为中国酱香白酒价值典范。

　　真工有老酒，好酒见真工。

　　图片来源： 真工酱酒 中国陕菜网

　　本文选自2022年11月16日《文化艺术报》a04版

　　责 编 | 王越美

　　审 核 | 吴汉兴