茅台的“变”与“不变”

　　在历史长河里

　　“传承”与“创新”

　　是永恒的话题

　　尤其在科技迅猛发展的今天

　　传承和创新如何平衡？

　　更是需要回答的时代之问

　　传承与创新

　　作为一家以传统酿造为主的企业

　　茅台关于传承什么、创新什么

　　什么不能变、什么可以变的思考从未停止

　　经过数十年的实践

　　茅台人认为

　　但凡自然因素作用于品质的就必须传承

　　但凡人力因素不影响品质的，就可以创新‍

　　品质是茅台的核心，让“茅台酒永不变味”是茅台不变的追求，也因此，茅台真正要传承的，是茅台酒之所以为茅台酒的“道”和“美”。

　　“传统”与“现代”

　　在科技创新蓬勃发展的背景下

　　如何让企业保持传统的魅力

　　焕发现代的活力

　　茅台给出了自己的答案

　　以科学研究加持

　　让传承的越来越传统

　　以科技创新赋能

　　让创新的越来越现代

　　近年来，茅台以科技创新赋能，成功推出i茅台、巽风数字世界、“茅小凌”美食，“创新”“现代”等词汇日渐成为茅台新的形象标签。

　　变与不变

　　从实践层面来说，茅台的不变在于工匠精神的内核不变，顺天敬人的文化内涵不变，传统技艺的精髓传承不变，集中体现为“严苛的用料、严格的器物、稳定的微生物”三大物质传承和“时间之则、气候之律、温度之法、技艺之美”四大非物质传承。茅台的“变”则在于发展理念要与时俱进，专业化、数字化、绿色化水平持续提升，效率要变革，模式要创新，重点有“物质科学、生物科学、环境科学、生命科学”四大领域的基础理论创新，以及“技术方法、设备设施、绿色技术、数字应用、产品研发”五个方面的技术应用创新。‍‍

　　不变——严苛的用料

　　曲为骨，粮为肉，水为魂

　　优质小麦、本地红缨子糯高粱

　　与赤水河河水的完美融合

　　是茅台酒酿造不变的配方‍‍

　　上图为20世纪70年代茅台下沙生产场景；下图为近年的下沙生产现场。原料同是本地红缨子糯高粱，因其特质更适合酱香型白酒酿造工艺的需要。

　　不变——严格的器物

　　紫红泥、窖条石、陶坛

　　这些会呼吸、有生命的器物

　　是茅台酒在生产过程中

　　保证品质稳定的法宝‍

　　为20世纪60年代酒库内景；下图为现在酒库内景。同样使用具有呼吸和透气作用的陶坛贮存基酒，有助于基酒老熟，变得醇厚、绵柔。

　　不变——坚守温度之法

　　高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒

　　巧妙借用温度特性的“三高”工艺

　　为酒体的醇厚风格打下了基础

　　是为茅台坚守的温度之法‍

　　上图为20世纪50年代拆曲出仓场景；下图为当前工人正在曲仓进行翻仓操作。茅台坚持高温制曲，大曲在曲仓经过高温自然发酵，网罗环境中的微生物，利于制酒生产的微生物接种。

　　不变——传承技艺之美

　　制曲、制酒、勾兑

　　每一道工序无不饱含