酿造工艺与茅台酒健康解析

　　茅香型酒以精湛的酿造技艺和独特的口感，为世人称颂，名甲天下，其蕴藏的深厚的历史文化和人文价值，将中华酒文化的魅力和韵味淋漓尽致地展示给了世界。
 
　　茅香型酒（以下简称茅酒）是只能采用传统工艺、且必须以优质粮食为原料才能酿造的绿色健康酒，在品牌众多、假酒时有出现的今天，茅酒的工艺和品质特点使消费者对其更有信赖感，因此，青睐茅酒的人越来越多。
 
　　茅酒之所以具有优质健康的特点，主要在于其坚持采用的独一无二的传统工艺。其酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。茅酒以茅台镇特产的红缨高梁为原料，以优质小麦制曲，采用高温堆积，一年一周期，两次加生沙（生粮），八次发酵，以酒养糟，七次高温烤酒，多次取酒，长期陈贮的酿造工艺酿制而成。

　　具体制作方法如下：

　　1.投料：根据茅酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即次下沙投料(原料用量占总投料量的50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为8∶2，糙沙为7∶3。

　　高粱破碎后，先用90℃以上热水(称发粮水)润料4～5小时(随季节气温有所变化)，然后加5～7%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒35℃以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的56～60%，其中发粮水占48～52%，晾水占6～8%。据测定，下沙化验水分为37～40%，糙沙水分为40～44%。

　　2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的10～12%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为15千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间4～5天，待堆顶品温达到45～50℃，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。

　　3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的11～5%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为15～10千克，发酵一个月。

　　4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒”，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。

　　以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒(统称为“大回酒”，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒”，其特点是醇和、糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒”，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。

　　茅酒以53度纯酿引导饮酒健康。酒精浓度科学合理，酒的品质无可挑剔。茅酒在生产过程中是分段摘酒，而53度酒是蒸酒过程中品质较好的也是数量较少的。它采用先进酿造工艺，科学降度而成。酒精浓度在53度至55度是水分子和酒精分子缔合得较牢固的契合点，再加上要经过多年的贮存，所以茅酒较柔和。现代科学手段初步分析出茅酒生产过程中的高温接酒、低浓度摘酒和长期储存，使低沸点的、易挥发的有害物质排除，对人体的刺激小、有利健康是可想而知的。