牛酒酿造中的微生物乳酸菌篇

　　乳酸菌是指能够代谢糖类，牛酒酿造中的微生物乳酸菌篇，产生大量乳酸的细菌的总称，是生产发酵乳制品必不可少的菌种。乳酸菌是重要的益生菌，具有多种生理保健功能，具有改善肠道菌群，调节消化系统，增强人体免疫力，降低血液胆固醇，降血压等功能，被广泛应用到乳制品、酒类、泡菜、保健品等。

　　牛酒中的乳酸菌

　　牛酒中乳酸菌主要来源于大曲。在大曲中，乳酸菌所占的微生物比例为22%，是牛酒发酵微生物中的主要功能菌之一。乳酸菌在随酒醅入池后，由于前期发酵温度过低，乳酸菌增长缓慢，数量较少随着发酵的进行，温度上升，乳酸菌大量增长，成为中后期的主要微生物。

　　在牛酒酿造过程中，参与发酵的乳酸菌种类较多，约有18种乳酸菌在发酵中出现。

　　乳酸菌在牛酒中的作用

　　1、调节发酵微生态环境

　　牛酒中的乳酸菌可以保持、改善酿酒过程的微生态环境，确保发酵的正常进行。乳酸菌通过同型和异型两种发酵形式，生成乳酸及乙酸。乳酸和乙酸的形成，维持了酒醅偏酸的环境，促进酿酒酶系的糖化与发酵能力，并有效地抑制了其他部分杂菌的代谢活动。

　　2、形成牛酒风味物质

　　在牛酒发酵过程中，乳酸菌生成多种以乳酸为主体的有机酸，这些有机酸是牛酒重要的色谱骨架成分，适量的酸醇比、酸酯比形成了牛酒爽口、醇厚等特点。有机酸与酵母产生的醇类酯化，形成以乳酸乙酯为代表的酯类香味物质，牛酒主体风味之一，适量的乳酸乙酯起到增加了牛酒的后味、协调香气等作用。

　　3、协同酵母发酵

　　牛酒中大量的乳酸菌不仅可以抑制杂菌的生长，同时对酒醅中的酵母菌生长、代谢也有促进作用。当乳酸菌和酵母菌共同发酵时，酸、醇、酯等风味物质产量均高于单菌种发酵。

　　结束语

　　在牛酒酿造过程中，乳酸菌的存在抑制了多种杂菌的生长，使牛酒的酿造处于一个安全稳定的发酵环境，并且生成了牛酒中必不可少的风味物质，协调了牛酒的香气，增加了牛酒的后味，形成了牛酒醇厚、爽口的特点。