牛栏山二锅头的发源地-原汁原味的酿酒宝地

　　中国白酒渗透到了中国人的所有生活，而每一种酒，也都或多或少地促成并承载了每一个区域的特色文化。

    北京顺义潮白河西岸有一座小镇，名曰牛栏山。牛栏山地处北纬40°00＇~40°18＇，东经116°28＇~116°58＇，气候湿润，光照充足,年平均气温为11.5°c，年日照达2750小时。年均相对湿度为50%，年均降雨量约625毫米,为华北地区降水量较均衡的地区之一。独特的燕山山间气候，为微生物的生长繁殖、培育提供了极为有利的条件，形成了牛栏山二锅头具有本地特色的微生物群系，活跃了牛栏山的水质，特别适合酿酒。

    正所谓“美酒不生萧疏地”。酿酒宝地的形成，需要上乘的水源与和谐的地理条件相配合。古镇牛栏山自古烟柳繁华，有碧霞春晓、粮墩远眺、清浊流芳等八大胜景，兼有“潮、潞两水会于白溆”，而白溆之滨便是牛栏山。就地利而言，并不逊于赤水之畔的茅台镇。

    牛栏山有据可查的酿酒史，就目前可考的资料看，应该从明末清初开始。因牛栏山水文地理条件便于地下水贮存，且水质甘甜爽净，因此，早在清康熙年间，京城各大“老烧锅”便云集于此，用牛栏山金牛洞前的甘泉酿酒。当时的制酒作坊大多被称为“老烧锅”， 原料以高梁为主，水以清澈甘冽者为佳，以“天锅”蒸之。

    据清末《顺义县志实业志》载，“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内11家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍灸人口，而尤以牛栏山之酒为较着。”此处所记载“为较着”的“牛栏山之酒”就是牛栏山二锅头酒。

    “二锅头”酒实际上是因酿酒工艺而得名，即是百姓常说的“蒸酒时掐头去尾保持中段而得名”。如清朝时蒸酒使用天锅，由甑锅和釜锅两部分组成，首先在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水。甑锅加热后由酒醅变成的酒气与釜底凉水相遇，就凝聚成酒。然后是多次反复，而每次反复所冷凝出的酒，香气和口感都有明显区别。因第二次冷凝出的酒既口感平和又香气醇厚，所以颇受人们的欢迎，俗称“二锅头”。

    “水是酒之血”，从现代酒水酿造科学来看，好水是酿得好酒的先天条件，水是一种极好的溶媒，对酿酒的糖化快慢、发酵的良差、酒味的优劣，都起着决定性的作用，任何后期酿酒技术的弥补都难比初酿时那一瓢入酒原汁。优质好水的清新甘美，能够点化酒的气韵不凡，而牛栏山二锅头酿造用水正是取自水质上佳的潮白河。

    “粮为酒之肉”，粮是酿酒的基础，对于交通不便的古代更是如此。牛栏山镇土地肥沃，位于潮白河冲击扇区下段，土壤中累积了丰富的自然养分，是北京地区优质高粱等农作物较适宜生长地区之一，且产量甚丰，牛栏山镇所在的顺义区素有“京东大粮仓”和“小乌克兰”之称。另外，因牛栏山镇远离市区，为农作物的绿色无污染生长提供了良好自然生态环境，也为牛栏山二锅头的生产奠定了坚实的基础。

    当时的牛栏山为京东八大古镇之一，是重要的交通要道，是京都的大粮仓。有了充足的粮食之后，再加上牛栏山地区优质的水源和适宜的气候，这些都是当时酿酒业兴旺的先天优势条件，而繁荣的经济条件恰好为当时的酿酒业提供了强大的市场支持。