会稽山280年的宝藏，跨越百年的酒药依旧鲜活

　　8月2日，会稽山举办了盛大的280周年无断代酒药传承仪式。从云集到会稽山，会稽山的传承人接力16公里，开启了今年黄酒酿造的起点。

　　黄酒酿造讲究自然酿造，四季轮转，“夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒”，每个季节有着自己特殊任务。高温湿热的三伏天，已经成为一个黄酒酿造特殊的印记——制作酒药。每一年的这个季节，会稽山都会举办酒药接种仪式。这一项接种，已经传承延续了280年，并且从无断代。

　　很多人曾有疑问：“酒药对于黄酒酿造真的重要吗？会稽山到底如何延续280年酒药？”跨越280年时空，让我们回到乾隆八年，先从酒药传承的故事源头讲述。

　　01：溯源：乾隆八年的那一场醉

　　乾隆八年（1743年），这一年在绍兴，酒坊林立的东浦，一位叫周佳木的酿酒高手，以“佳木”二字的合体，也以“酿酒名师云集”的希望，创立了“云集酒坊”。在周家第五代传人周清上，更是有了更大的飞跃。除了开辟了一条将黄酒通过京杭大运河直售京津的捷径，一改过往海运或陆运的传统，沿京杭大运河至北京定点销售。更在1915年，在鲁迅先生的帮助下，远赴重洋，参加在美国举行的巴拿马太平洋万国博览会，为绍兴黄酒赢得了历史上第一枚国际金奖。从此，云集酒坊的黄酒声名大噪。

　　经过周家几代人的经营，由于发展规模和黄酒品质，被人民政府接收，更名成“绍兴县公营云集酒厂”，又在1966年，正式更名成“地方国营绍兴东风酒厂”，开启一代人的东风时代。现在问起老一代绍兴人，关于东风酒厂，还能听见“我们小时候，都是买东风酒厂的黄酒”的话语。直到2005年，结束这一场东风，正式走入了会稽山绍兴酒时代。

　　而从乾隆八年，也就是1743年开始，会稽山的酒药便开始制作，之后便历经一代又一代的传承，每一代都被记录在册，如同有迹可查的会稽山280年历史一般，在每一年的夏天被传承，被延续，被记录。

　　02：出彩：280年的宝藏

　　酒药，为何如此重要？

　　对于黄酒酿造有着不可或缺性，它是菌群得以生存和发酵的载体，更是将一粒粮食变成一滴酒的关键介质，决定了酒的品质，因此被誉为绍兴黄酒的“灵魂”。

　　尽管现代技术已经可以检测出酒药的成分，甚至大部分的菌种也是已知，但是依然无法复刻酒药，酒药中的菌系复杂且繁多，不同的酒药酿出来的黄酒有很大差异。因此，如今黄酒酒种依然采用最传统的方式——世代相传陈酒药接种，也就是用上一代的酒药与早籼米、辣蓼草混合，搓成一颗颗酒药，用于接下来的冬酿。

　　传承越多代的酒药越稳定，越优良。酒药的制作过程要求非常高，只有通过年复一年的选育和自然淘汰，质量优良的菌种被延续保留下来，会稽山历经280年、十多代人的驯化和选育的酒药，具有发酵正常，温度易掌控，糖化发酵强，成酒品质好等特点，是会稽山的宝藏。

　　03：传承：跨越百年，未来依旧鲜活

　　280年的酒药传承，这是会稽山的传统，也代表了整个黄酒行业的传承。从1743年的云集酒坊到如今的会稽山，历经280年，无断代连续酿造，会稽山具有不可复制，无法替代的性质。

　　正是因为这种无法复制的特殊性，你会发现，会稽山280年宝藏的传奇色彩正在年复一年焕发新生机。2023年，是会稽山280周年的一年，也是创新与变革的一年，也是全新尝试的一年，我们看见了会稽山代代相传的匠心，走出“高端化、年轻化”的双路径，会稽山正在以品牌、品质、匠心、创新等领域，迈向下一个百年。【来源：微酒】