春开窖美酒解读千年传承的酿酒密码

　　春开窖美酒解读千年传承的酿酒密码--揭开春开窖美酒的神秘面纱。世界上，任何一种美好的生命与物质，都有着自己的遗传基因和独特密码，可以发展，能够解读，适应生存，千载传承，发展创新，具有青春的活力，勃勃的生机。

　　深受人们喜爱的春开窖美酒，就具备这样的特色，甘冽的品质，醇厚的质地，绵长的回味，独有的清香，不但人见人爱，而且脍炙人口。正是这些难能可贵的特点，为春开窖美酒罩上了一层神秘而朦胧的面纱。

　　较近，一群文友聚集，在举杯开怀的同时，纠源寻古，各叙己见，试图找出春开窖美酒千年兴盛的因果关系，解读遗传基因和独特的密码。笔者正是根据这些探讨的内容，整理出如下文章。

　　其实，大凡神秘的东西，又具非常直白的一面，顾名思义，春开窖，就是在春天里打开的酒窖。那么，这种春天里打开的酒窖，到底有什么分外的好处和独特的地方呢？

　　纵观历史长河，人们就会发现：无论造酒、饮酒，都有时间观念和自身规律。就拿酿酒的道关键工序——制曲来说，时间概念就非常重要。曲是酿酒过程中促使粮食糖化的发酵剂，因而史书中常有曲酒之说。后来，人们总结经验，去粗取精，将其亲切地称之为“酒之魂”。

　　由于曲在酿酒中发挥的作用重要，故而制曲成为酿酒单位的头等大事。按照传统制作方式，一年中所用的曲，都要在当年夏季温度较高时踩制完毕。也就是说，制曲选择的时间非常重要，天气越热制成的曲，质量和效果就会越好。因此，酿酒业里孕育了一个专用的名词，叫做“伏曲”。

　　在这一点上，几乎所有生产美酒的企业，都会把握准确的时间，运用传统的工艺制曲，春开窖酒业也不例外。所以，不少地方宣扬如何如何制曲，怎样精益求精的操作，其实，这些都是酿酒业的本分，一点大惊小怪的地方也没有。

　　至于古代的酿酒，还有严格的时间限定。著名歌曲《九月九的酒》挥发张扬得恰到好处。词曲中唱道：“又是九月九，重阳夜，难聚首，思乡的人儿飘流在外头……走走走走走啊，走到九月九，他乡没有烈酒没有问候，家中才有自由才有九月九。亲人和朋友，举起杯、倒满酒……”

　　当年，这首歌风行大江南北，举国上下，激起了多少思绪乡情，多少浪漫豪放。其实，歌词中的亮点非常鲜明，一个是家，一个是酒，一个是情，正是激烈撞击的交相互动，才开启了人们心灵的窗口和思维的浪花。酒在其中发挥了重要作用，穿针引线，将家放大，使情发酵，令人激动，打造出了思乡、抒情的意境之美。

　　然而，人们在唱着歌曲举杯豪饮的时候，很少有人去仔细想一想。为什么是九月九的酒，而不是八月八的酒、七月七的酒。追溯历史的传统，九月九的酒有源可溯，因为古代造酒是有大致时间限定的。

　　我们知道，造酒需要粮食，而古代粮食生产效率低下，经常受自然气候影响，因而极其宝贵。当八月中秋庆祝丰收的时候，粮食还没晾干入库，尚有不确定因素。只有九月九这天，旷日持久的秋收全部完结，尤其小康之家，可以确定留下生活必需的口粮，剩余部分拿出来造酒了。所以，民间约定俗成，有了“九月九，赎新谷、酿新酒”的说法。

　　于是，九月九酿制新酒的同时，对窖中藏有的陈酒，便取出来畅饮，追求举家团圆，进而演变成农作物丰收时祭飨天帝、祭祖，以谢天帝、祖先恩德的重要民俗活动。再者，九九重阳，因为与“久久”同音，包含生命长久、健康长寿的寓意，世代传承，成为节日。

　　前面分析探讨了制曲、酿酒的时间，还有开窖的奥秘所在。可以说，古代的开窖，一般划分为春季、夏季、秋季和冬季，进而形成春开窖、夏开窖、秋开窖和冬开窖。

　　其中夏季天气炎热，为白酒销售的淡季，故而很少有夏开窖之说。所以，通过春开窖、秋开窖、冬开窖的甄研比较，更能发现春开窖的可贵之处。

　　所谓秋开窖，前面已经说过，为九月九的杰作，盛行于小康以上之家。尤其远离家乡的游子们，望着高高的蓝天，悠悠的白云，无不往事萦怀，思绪缠绕，思念亲友，难以排遣，于是痛饮抒情。“床前明月光，疑是地上霜。举首望明月，低头思故乡”，将当时的意境刻画得惟妙惟肖。

　　冬开窖则非常普遍，主要为御寒保暖。相比之下，春开窖则有自己的独特魅力，首先针对传统节日——春节而来，届时，家家喜庆，户户屠苏，亲朋饮酒成为重要组成部分。

　　试想，古代的春季尽管万物萌芽、破土生长，但食物缺少、青黄不接。这一时期的粮食价格很高，酒的价格也相对昂贵。再者，秋季酿酒以后，度过了秋冬两个季节，发酵更加充分，质地更加甘冽，酒香更加浓郁，大大超过了秋开窖和冬开窖。因此，在桃花盛开的春季里，喝上一壶春开窖美酒，当是人生的一大享受。

　　然而，受到价格影响、数量限制，春季里能够喝上美酒的人并不多，达官贵人当然不在话下，富豪大贾更是趋之若鹜，一批文人学者便成了此时饮酒的主体，即是手头紧张，也还是想方设法一醉方休。这才有了“五花马，千金裘，出尔呼将换美酒”、“清明时节雨纷纷……借问酒家何处有……”等千古名句。

　　因此，春开窖酒业正是在这样的基础上继承发扬、纲举目张，将传统的春开窖美酒摆上了您的餐桌，与您一起去感受千古传承的历史脉络，笑傲江湖的风花雪月。