近日，在大曲酒酿造工艺研讨会上，专家详细解读了固态发酵法的核心特点及其在大曲酒生产中的应用。其中，续糁法作为广泛应用的酿造方法，其独特工艺备受关注。

　　固态发酵法的首要特点在于其独特的操作模式。与传统液态发酵不同，固态法白酒采用间歇式蒸馏和开放式操作，实现了多菌种混合发酵。目前，这种生产方式属于半机械化生产，酿酒微生物的来源极为多样。它们不仅从空气中、水中、工具上、场地上以及原料中富集于粮醅，还与大曲中的微生物一同参与发酵过程。这种复杂的微生物群落协同作用，不仅生成酒精，更带来了酒体中丰富的芳香成分，构成了白酒独特风味的基石。

　　其次，固态发酵法在温度控制上独具匠心。工艺中采用常压蒸煮，并实行低温糖化发酵。值得注意的是，糖化和发酵是同步进行的，即所谓的“双边发酵”。为了兼顾糖化和发酵的不同温度需求，工艺选择低于或等于酵母生长或繁殖的温度，这被称为低温发酵。为了确保糖化和发酵的顺利进行，生产过程中采取低温入窖（池、桶、缸）的策略，使酒醅在较低的温度下缓慢进行糖化与发酵，从而最大限度地突出固态法白酒的风味特征。

　　在原料处理方面，固态发酵法采用配醅来调节粮醅的淀粉浓度和酸度。加入原辅料的酒醅被称为粮醅，而配醅的用量通常为原料的3至5倍。这种配醅工艺能够有效调节粮醅的淀粉浓度与酸度，为糖化和发酵创造理想环境，确保发酵过程的稳定与高效。

　　此外，甑桶蒸馏是固态法白酒的又一标志性特点。传统的甑桶蒸馏不仅是浓缩与分离酒醅中酒精成分的物理过程，更是一个蒸汽香味成分合成与提取的复杂化学过程。通过甑桶蒸馏，酒醅中的香气物质得以充分提取，进一步提升了白酒的品质与风味。

　　在大曲酒生产方法中，续糁法尤为突出。该方法将粉碎的原料配入出窖（池）的酒醅，经过蒸酒、蒸料、出甑扬晾后，再加入大曲进行发酵。续糁法通过循环利用酒醅，实现了原料的充分利用和发酵过程的连续进行，不仅提高了出酒率，还使酒体更加醇厚、香气更加浓郁。这一传统工艺，正是固态发酵法精髓的具体体现，为酿造出高品质大曲酒提供了坚实保障。

　　固态发酵法与续糁法的结合，不仅传承了千年酿酒智慧，也为现代白酒工业注入了独特的工艺魅力。