雷司令：酒食搭配的模范妻子

　　较完美的美酒佳肴联姻往往产生在同一个产地的葡萄酒与菜肴中，当进口葡萄酒来到中国后是否能适应西酒中菜的跨国联姻呢？我们发现，清秀丽人的雷司令(riesling)可谓是酒食搭配中的模范妻子，能轻松应对各种菜式的挑战，是什么让她如此从容自信？让我们且看粤菜与之的联姻过程。

　　雷司令：酒食搭配的模范妻子

　　西方人喜欢用“婚姻”(marriage)来形容美食与美酒的搭配。在一段完美的婚姻里，夫妻既要有相近的价值观和生活方式，又要有互补得恰到好处的个性，才能举案齐眉、琴瑟和谐。在葡萄酒的世界里亦然，同一个产地的美食和葡萄酒往往就是各自较完美的另一半，因为它们具有相同的风土条件，又经历了当地饮食文化在长时间的变迁中对餐酒搭配习惯的打磨。但当葡萄酒随着日渐便利的交通开始漂洋过海时，那就是另一回事了：一个川菜厨师要考虑开发点什么新菜好在酒桌上搭配剑南春和泸州老窖，而丢瓶葡萄酒给他就准能让他傻眼。并不是每段跨国婚姻都能像约翰列侬和小野洋子般天造地设，与其苦等那个出现概率低如中彩票的完美伴侣，还不如主动寻一个温顺可人、善解人意的另一半，出错几率低，出彩几率却极高。对于中国菜而言，更是如此，因为中餐复杂而多变，一张饭桌上每道菜所用的食材和烹调的味道都不相同，一款百搭的葡萄酒对其而言就十分重要了。

　　清秀丽人的雷司令(riesling)可谓是餐酒搭配中的模范妻子，能轻松应对各种中餐菜式的挑战。雷司令是一种十分古老的葡萄品种，早在14世纪就已经被德国的修道士用来酿酒。它适合于生长在较为凉爽的地区，属于偏晚熟的品种，漫长的生长期让它有足够的时间来发展出丰富、细致、绵长而有层次感的香气，因此也成为了较适合产出佳酿的葡萄品种之一。

　　较具代表性的雷司令产地就是德国，是高等级德国葡萄酒的首选。另外在法国阿尔萨斯、奥地利、澳洲、新西兰、美国的华盛顿州、加拿大等地比较凉爽的产区也有种植。用雷司令酿出来的酒，酒体不似霞多丽(chardonnay)那么结实厚重，然而它较高的酸度和饱满的风味让它具有很长久的陈年实力，不管它是酿成干型或带甜的，或是酒精度的多寡。在特定的环境条件下，雷司令也可能感染贵腐霉(botrytis cineria)，使葡萄干缩，酿出甜度高、酒体浓稠的贵腐酒。而在天气很冷的地区，则可能将葡萄冻成冰粒子，压榨排出结成冰的水份后，则能酿出同样很甜的冰酒(icewine)。值得注意的是，由于这品种是那么的优秀，许多其它品种都喜欢跟它沾亲带故，实际上品质并不能相提并论，甚至血统上根本是风马牛不相及的。例如所谓的welch riesling，riesling italico等，都和正牌的雷司令完全没有关系。

　　由于雷司令可以酿造成干型以及不同甜度的多种形态，使它有着相当宽广的食物搭配能力。干型的雷司令用来当作开胃酒，或是搭配水果生菜色拉等前菜冷盘，相当能引发食欲。除了生菜类，味道清淡的海鲜，例如生鱼片、凉拌海蜇皮、醋拌章鱼之类，配上微甜形态的雷司令，圆润酸甜的口感衬托食材的鲜美风味，使得食物和酒两者之间能产生微妙的对话，彼此相得益彰。虽说一般人常有“白肉配白酒，红肉配红酒”的观念，但是中等甜度的雷司令常可以跨界跟某些红汁肉类菜肴做搭配。一般来说，烹调口味温和带甜的菜色，例如烧麦、叉烧肉、脆皮烤乳猪、粉蒸排骨等，雷司令都能轻松应付。另外，一些辣味的菜肴，例如咖哩、回锅肉、酱爆肉等，配上甜度高些的迟摘或贵腐雷司令特别解辣，尝试过的朋友们总是赞不绝口。