尚德酱香酒怀庄生产新工艺

　　综上所述，要提高一轮次堆积发酵温度，不只是一轮次工艺的控制问题，还必须从投料开始，在确保润粮质量的情况下，合理控制蒸粮时间、蒸粮气压、发粮水分等，以保持糟醅硬度，达到一轮次堆积发酵中空气含量增加的目的，以利微生物迅速生长繁殖，从而弥补因一轮次气温低、微生物活性低，生长繁殖缓慢的问题，以促进堆积升温。

　　2　水分

　　水是微生物细胞的重要组成部分，是微生物进行生长繁殖和维持正常生理状态的基本物质，同时，也是微生物进行代谢活动的介质，还直接参与部分生化反应。营养物质的吸收，代谢产物与微生物体内生化反应所产生的热量的排出，均是以水为媒介的。微生物离开了水就不能进行生命活动，但是，在怀庄酱香系列酒生产中，投入水分过多，从客观上会造成游离水分过饱和而浸附于红粮外表，感官则显现为稀皮，遂造成堆积紧，堆积中空气量相对减少，微生物呼吸作用的外源较终电子受体受到影响，也就抑制了微生物的呼吸作用而影响其生长繁殖。这种情况下，堆积发酵温度不能回升，糟醅易受杂菌感染。另外，投粮水分过多，还会造成入窖水分过高，发酵作用加快，生温过猛，导致发酵不彻底或发生酸败现象；投入水分过少，红粮不能饱和吸收水分，淀粉不能充分膨胀，游离水分过少，基质浓度大，以致微生物细胞内游离水的反渗透现象发生，影响微生物的正常生命活动，同时，微生物进行代谢活动的介质受到影响，既影响了营养物质的吸收，又影响了代谢产物及热量的排出。从而影响了发酵的正常进行，发酵负反应增多，故而异味物增多而影响酒质。那么，有人会问，既然水分不宜过高过低，下造沙水分和六轮次相差十多个百分点，究竟是谁过高，谁过低呢？这里面实际上也就蕴涵了怀庄酱香系列酒整个年度生产周期安排的科学性和系统性。多年的生产数据表明，怀庄酱香系列酒生产从下沙开始至六轮次，糟醅水分含量是越来越多，那么哪一个更适合于生产，这就要针对不同的轮次来加以考虑。原因在于随着气候条件的不断变化，微生物的活性逐渐增强，繁殖数量越来越多，代谢速度加快。相应的游离水分和反应介质也应同时增加，而在淀粉逐步糊化的过程中，基质浓度的变化也要求水分有所增加而维持相对平衡，至于随着轮次的增加水分逐步增大，糟醅渐柔而产生的堆积紧的负作用，则可通过谷壳用量的增大及气温升高，微生物活性的增强来加以调剂或弥补。但水分过大，会导致酒寡淡而影响酒质，这说明怀庄酱香系列酒生产工艺中，各轮次的入窖水分是息息相关的，因此，从润粮开始，就需从系统工程的角度考虑到后期轮次入窖水分的自然增长，合理投入润粮水分，使其后期轮次的入窖水分不致过高，以免影响酒质。

　　3　逐步糊化

　　怀庄酱香系列酒生产中，逐步糊化的观点是经多年生产实践于20世纪90年代总结出来的，多年来的生产表明，这个观点是正确的。要调节各轮次生产的平衡，就需将糊化程度同堆积温度、水分含量等结合起来，但是要控制各轮次产酒的量比平衡，较基本的还是逐步糊化的工艺，前期糊化多，淀粉消耗大，在后期生产中，尽管从堆积温度、水分等各工艺环节上作出努力，也似乎是巧妇难为无米之炊。因而在调节各轮次产量分布的问题上，糊化程度是个关键。在这里，逐步糊化和如何提高一轮次堆积温度的观点是一致的，二者都必须在下造沙蒸粮时间上合理控制，另外，逐步糊化的观点不仅限于前期轮次蒸粮时间的适当缩短，而且在于中后期轮次蒸馏时间的合理增加，达到淀粉在各轮次合理分配利用的目的。