尚德酱香酒怀庄生产新工艺

　　怀庄酱香系列酒的生产在三轮次酒以后糊化时间相对缩短，这也是多年来生产中采取所谓“吊水”来调整生产的一个主要原因。在生产中前期轮次糊化的糊精经糖化发酵以后已基本耗尽，而在蒸馏的一小段时间内（而且蒸汽气压受到控制），糊化的程度是不够的，这必然会影响下一轮次酒的产量，在二轮次掉排的问题上，也正是源于这一点，因此，后期轮次摘酒后，也应适当延长蒸馏时间，适当增大蒸汽气压，促使淀粉糊化，近几年的生产中，后期轮次的糊化时间得到适度延长，从效果上看，后期轮次酒产量较以前有所增加。那么既然糊化是产酒的前提，在二、三轮次糟醅充分糊化的情况下，可否大量提高三、四轮次酒的产量呢？当然，三、四轮次酒的产量在目前情况下也许还有增长的潜力，但要大量提高产量，则回答是否定的，原因在于二、三轮次的糟醅已相对柔软，在糊化程度大的情况下，糟醅柔软度增大，水分含量也相应增加，堆积紧，且二、三轮次处于春季，微生物活性还不是很强，在如此诸多因素的影响下，该轮次生产的堆积效果是不会理想的，甚至会使产酒的香气香味受到影响，也就影响了酒质。同时，从生产的系统性考虑，在二、三轮次糟醅就已相对过柔，水分含量大量增加的情况下，后期轮次的生产随着糟醅柔度和水分含量的逐步增大，易造成堆积升温困难，发酵生酸大，即便三、四轮次能大量产酒，后期轮次的生产也会受到极大的影响，这就得不偿失了。因此，在产量和质量的问题上必须对工艺有一个系统性的认识。

　　由此可看出，在怀庄酱香系列酒制酒生产的整个周期中，制酒工艺受包含气候、温度、水分、糊化程度等多种主客观因素的影响，各种因素的相互关联形成了复杂的怀庄酱香系列酒工艺体系。因此，在怀庄酱香系列酒的生产过程中，必须兼顾其工艺的系统性。