尚德酱香酒怀庄生产新工艺

　　怀庄酱香系列酒的传统工艺，尚德酒业源于历代茅台酿酒人的经验，就其整个怀庄酱香系列酒年度生产系统来说，其工艺、生产周期等，相对于茅台的地理环境和气候等条件，的确是科学的，但就其生产工艺系统而言，却还有许多未被人们认知的奥妙。如怀庄酱香系列酒生产工艺中的水分、糊化、堆积工艺环节等，这些问题不是简单的从一个轮次工艺入手所能解决的，而必须将前后轮次的工艺贯穿起来，协调操作，才能确保整个年度生产周期的产酒质量，因此，对于怀庄酱香系列酒生产工艺，不但要从科学性，而且更应该从系统性的角度加以分析和研究。下面就几个问题谈谈对怀庄酱香系列酒工艺的系统性认识。

　　1　堆积发酵

　　怀庄酱香系列酒堆积发酵是怀庄酱香系列酒工艺较独到之处，也是怀庄酱香系列酒工艺中较难掌握的关键环节,多年来一直是老生常谈的课题，就怀庄酱香系列酒工艺中堆积温度的范围而言，也是科学的。前期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏高，后期轮次生产堆积温度在工艺范围内偏低，也是近年来大家一致认同的观点。但就其整个怀庄酱香系列酒年度生产系统的堆积发酵而言，一轮次的堆积发酵是一个至关重要的因素。首先，一轮次仍属前期生产，一轮次的堆积发酵与中后期轮次的香型物质的形成有很大关系，堆积温度的高低直接影响香味前体物质的转化途径。堆积温度高，有益于嗜热微生物生长繁殖，从而有利于香味物质的形成；其次，一轮次堆积温度高，可抑制酵母繁殖或使酵母早衰，从而达到合理控制二次酒产量的目的，这对整个生产周期中各轮次产酒的量比平衡有十分重要的意义。但是一轮次酒处于冬季生产，从茅台的气候来说，正是一年中气温较低的时期，微生物处于相对抑制状态，这给堆积发酵温度的上升造成一定困难，如何提高一轮次酒堆积发酵的温度呢？要解决这一问题，就不能仅局限于从一轮次的收糟温度、保温等单一轮次的工艺入手。那么，如何解决呢？堆积发酵是网络微生物及微生物大量生长繁殖的过程，而微生物生长繁殖代谢活动过程释放的能量是堆积发酵温度上升的原动力，要达到堆积发酵温度上升的目的，必须创造一个适宜微生物生长的环境，当然，这与气候、酸度及工艺操作等诸多因素有关，但是对微生物生长繁殖影响较大的应该是堆积的疏松度，因为这直接关系到微生物生长繁殖时所需的有氧状况。在一轮次气候较冷、微生物处于相对抑制状态之时更是如此。搞好堆积疏松度就成了问题的焦点。这个问题当然也可以从一轮次的大曲、谷壳用量、收糟温度、晾堂操作等加以控制，但较本质的还是糟醅的硬度问题，这就提醒我们必须从下造沙开始，工艺上就应该为一轮次堆积升温难的问题加以考虑了。那么糟醅的硬度问题又与什么有关呢？我们可以肯定的回答，与硬度有关的因素是糊化程度和水分含量，这里值得思考的是糊化程度这一重要环节，从多年生产的情况来看，随着蒸粮时间的缩短，糊化率反而有上升的情况，这似乎有些反常，但从另外角度分析，还是正常的，因为红粮糊化不仅与蒸粮时间的长短有关，还与蒸汽的气压和润粮质量等有关。单从润粮的水温来讲，水温高，对红粮充分膨胀及收汗有很大好处。在保证润粮质量的情况下，红粮就更易糊化了，如果在红粮易糊化和蒸粮时间缩短的程度上没能调和而造成糊化率偏高则是正常的；此外，如若下造沙蒸粮时间长，蒸粮气压高，则糊化过度，粮醅硬度低，至一轮次时，糟醅已相对较柔，再加上水分多，堆积相对更紧，糟醅中空气含量减少，微生物生长繁殖受到抑制，数量相对减少，较终影响堆积发酵，产量和酒质都会受到影响。