绍兴黄酒如何品鉴

　　绍兴酒的品鉴主要有观色、闻香、辨味、定格四道程序。

　　观色 对绍兴酒色泽的鉴别，主要是利用我们的视觉器官——眼睛对酒的外观包括色泽、透明度、澄清状况以及有没有沉淀物质作一个综合的判定。

　　闻香 绍兴酒的香主要来自酒醅发酵过程中产生的香即酒香（也称醇香）、作为糖化发酵剂和配料的麦曲所带来的独特的曲香（主要是氨基酸的香）、以及酒经长期贮存后产生的焦（糖）香、酯香（或叫陈酒香）综合形成的一种复合香。好的绍兴黄酒，有一股强烈而优美的独特芳香。构成黄酒香气的主要成分有醛类、酮类、氨基酸类、酯类、高级醇等上百种物质。

　　辨味 绍兴黄酒的味，我们常讲的有六种，即甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味，由于绍兴黄酒中所含的成分非常丰富，特别是酒中所含的20多种氨基酸，味觉更为复杂，如亮氨酸、甲硫氨酸等呈苦味，酪氨酸呈涩味，甘氨酸、丙氨酸呈甜味，天门冬氨酸、谷氨酸呈酸味，谷氨酸钠、天门冬氨酸钠呈鲜味。

　　品鉴绍兴酒时，我们一定要用心辨别，并注意各种味觉之间是否平衡和协调。一只真正的好酒，不但它的酒香是芳香舒适，引人入胜的，它的口味更应该具有醇和、柔美、醇厚、丰满、鲜爽的感觉。特别是糖的甘甜，酒的醇香，酸的鲜美，曲的苦辛需搭配和谐，余味悠长。如果某种口味突出，便会出现过甜、过酸或苦辣味等感觉，进而影响酒质。

　　定格 绍兴酒的风格是对绍兴黄酒色、香、味的综合感觉和评价，也称之为典型性。这是酒中各种化学物质综合反映到色、香、味三个方面的具体体现。作为传统历史名酒，绍兴酒的酿制技艺已臻完善，化学成分相对稳定，特别是已经形成了馥郁、芬芳、醇和、柔顺、甘润、醇厚这样一种平衡和谐、诱人欲饮、堪称玉液琼浆的酒体，典型性突出。

　　感观鉴定时，由于黄酒的组成物质必然通过色、香、味三方面反映出来，所以必须通过观酒色、闻酒香、尝酒味之后，较后综合三个方面的印象，加以抽象的判断其酒体。现行黄酒的品评一般采用100分制评份规则。