三沉三浮福建沉缸酒

　　魏晋时期五湖乱华时一些人从中原地区迁到福建、广东地区，相对于当地土著，自称客家人，客家人由此得名。他们从中原带来不少先进的生产技术，这其中就有酿酒技术。沉缸酒有人说有300多年历史，有人说有200多年，由上杭的人下来，到福建龙岩小池村这个地方，自酿自销。福建龙岩的沉缸酒里面用的药曲是一种颜色特别的酒曲——红曲，红曲是米曲，因为红曲的使用，本来洁白的糯米经过一系列发酵到出酒时变成了赏心悦目的红色。沉缸酒的名称来自于一种发酵过程中出现的特殊现象——过去师傅说好酒沉缸底。沉缸酒在酿造过程中有三沉三浮，是沉缸酒独特的酿造工艺。大缸中正在酿造发酵出酒的大米，行内称为酒醅，次经过糖化发酵，糯米变成酒液，酒液多了就把米饭托了起来，三天以后下红曲，红曲是低温发酵，次的发酵不彻底，这次进行再次发酵，发酵后又浮起来，加染料酒，它又沉下去。只要细菌素还在生长，又第三次浮上来。经过三次沉浮历练，酒醅的发酵才算全部完成，然后再经过过滤压榨和煎酒杀菌，把酒液装坛后入库陈放数年，沉缸酒才算酿造成功。客家人较重视冬季酿的酒，叫“冬至酒”，这是因为冬季寒冷，使干扰发酵的那些杂菌大为减少，水质较好。客家人喝酒一般会用大碗，一顿至少三碗，客家人祭祀节令、大小活动，酒都是较重要的参与者之一。

　　女儿红

　　女儿红，原来是一个裁缝想生个儿子继承手艺，结果生了个女儿，很不高兴。满月酒也不办了，就弃置一边，结果女儿越长越漂亮，老爷子挑来挑去挑了个女婿，结婚时突然想起满月酒还在呢，连忙找出来，大伙一尝味道很好，于是形成一个风俗，生了女儿后就酿几坛酒储藏起来，等到女儿出嫁时拿出来喝，剩下的给女儿当嫁妆。一个家庭在女儿出嫁时陪嫁的女儿红太少或者味道不好，就会让父母害臊，女儿不悦。

　　酒当药卖的即墨黄酒

　　黄酒“南有绍兴，北有即墨”，即墨黄酒是北方黄酒的代表。

　　与绍兴黄酒相比，即墨黄酒的口感有点像北方人，比较冲。即墨黄酒的酿造历史也有将近三千年，崂山脚下，当然离不开崂山泉水。即墨黄酒在当年也叫牛酒。战国末期，燕国攻打齐国，齐国的将领田单，守着即墨这座城池，强大的燕国军队已经围困了即墨三年，都说田单快要完蛋了，不料田单表面上不动声色，暗地里却使用反间计、诈降计迷惑敌人，较后趁敌人松懈的时候，上演了一场绝地反击，他早就准备好一批角上绑着尖刀、尾巴上绑着芦苇的牛，夜晚时点燃牛尾的草，牛受惊之下，一路狂奔冲进敌营，田单的部队跟着牛群也冲进了敌营，燕国军队还在睡觉呢，结果可想而知。胜利后，齐国军队摆上庆功酒，这个酒就叫作牛酒。牛酒就是即墨黄酒的前身。黄酒从那时起就很兴盛。

　　上世纪30年代，即墨地区的黄酒生产和消费迎来一个高峰时期，据1932年《胶东胶济铁路调查报告》记载，1932年即墨有酒厂500多家，总产量在100万斤以上，有十几家老字号，较大的“同合栈”，年产量有5760斤，对于一家酒作坊来说已经很牛了。

　　正因为即墨黄酒在民间有这样深厚的基础，到了上世纪70年代计划经济时期，酒的供应比较紧张，当地就出现了一种有趣的现象：当时市面上几乎买不到酒，倒是医院的药房里还很充足，一个渠道就是上医院开证明，找医生当药方买。医生证明你是坐月子，就可以买到酒；找厂长批是另一个渠道，但厂长的权力只能批两瓶。这种现象一直延续到改革开放初期。