“国宝”级的非遗：金坛封缸酒就是这样酿成的

　　中国江苏网讯：每年中都有特定的几个月，金坛丰登酒业都要集中生产封缸酒。今年的5-6月，他们就集中生产了一批。我们赶往酒厂，记录了他们制酒的过程。如今，这些美酒都已入缸封存，要再等上足足3年的时间，才能开缸品尝。

　　相传，明朝皇帝朱元璋喝了进献的美酒后，大加赞赏，御赐了“封缸酒”这个名字，还真是非常贴切呢。2008年，金坛封缸酒酿造技艺被列入国家非物质文化保护遗产名录，成为“国宝”级的非遗。

　　醇稠如蜜的封缸酒

　　魏和平在这个酒厂工作了近30年，他向我们介绍了封缸酒的特色。此酒属于黄酒，制酒的糯米被金坛人称作“标米”，“一般的米有7个孔出酒，而这种‘标米’有9孔。4块多钱一斤，整个生长期都不打药水的。”魏和平说。做酒的水来自距金坛城南10里的钱资荡，软硬适中。

　　好水加好米，再按照民间传统秘方精心酿制。将此酒倒入杯中仔细端详，天然的金碧色，不加色素，澄清明澈。

　　如果你问，这封缸酒较大的特色是什么？厂里的老工人们保准都笑了。这个答案是显而易见的——醇稠如蜜，馥郁芳香。听说改良前的封缸酒比现在更粘稠，简直就可同蜂蜜媲美。如今是为了适应市场，将粘稠的程度降了降，甜度也降低了，没办法，谁叫现在“三高”的人那么多呢。

　　唐代大诗人李白留下过盛赞金坛封缸酒的诗句：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”

　　为什么没选茅山的山泉来酿酒？

　　封缸酒的年代久远，1995年秋，在江苏省徐州市狮子山的汉王墓（距今已有2160年）中，曾发掘出3大缸封缸酒，经考古专家和学者鉴定，确定为产于兰陵的（旧时兰陵即是江苏武进、金坛和丹阳区域）金坛封缸酒。

　　近一个世纪以来，金坛的封缸酒厂已是几经变迁。2007年，酒厂（当时叫金坛市酿酒有限公司）改制，公开招标，之前一直经营化工企业的王浩平将它接了过来——此时的酒厂，已经处于亏损状态好几年了。

　　王浩平的到来给酒厂带来了改变，他添置设备，恢复生产，注重“封缸酒”的品牌推广，反复探索制酒原料。这其中，厂里人人都知道的那个段子就是对制酒用水的试验。王浩平带领大家做过水质的比对试验，分别取来茅山的山泉、天目湖的水和钱资荡的水，做制酒试验，比对它们的口感。较终发现，茅山山泉水质太硬，制成的酒容易“上头”，天目湖的水质则偏软，制成的酒水太寡淡。比对下来，还是钱资荡的水质较适合酿造封缸酒。

　　封缸酒是这样酿成的

　　封缸酒是这样酿成的：“标米”经蒸熟、淋净，加入草药为糖化发酵剂，在糖分达到一定要求时，再掺入50度小曲酒，立即分缸密封，经较长时间养醅后，再压榨、陈酿，成为成品。

　　其大致工序流程是这样的：

　　1、检米——去除米中杂质，保持原料米的纯净；

　　2、浸米——将原料米放入原料水中浸泡一定的时间；

　　3、淘米——将浸泡后的米淘洗干净；

　　4、蒸米——按特定的火候将原料米放入桶内蒸熟；

　　5、冷却——用凉水将煮熟后的米迅速冲淋，使其降温，以防止米粒外表粘连；

　　6、下酒药——特制的酒药丸碾成粉沫撒入米中均匀拌和；

　　7、下缸——将拌和酒药的米料倒入缸中压实发酵，并做成酒窝后加盖封缸；

　　8、兑酒——经一定发酵期后，将其米酒兑出；

　　9、加入酒引进行二次封缸发酵；

　　10、榨酒——将封缸酒成品榨出，封存三年，灌装饮用。

　　金坛封缸酒

　　据史料记载，元朝末年，朱元璋东征时曾来到金坛顾龙山，饮得当地百姓自酿的“封缸酒”并赞不绝口，朱元璋登基后，金坛封缸酒又被钦定为当朝贡酒。

　　金坛封缸酒属黄酒系列，与浙江绍兴酒、福建沉缸酒三者齐名，为中国“黄酒三杰”，在民间流传已有2000多年。