又是一年下沙时 不是春来胜似春——2021年度茅台酒下沙轮次生产工作走笔

  然而，下沙润粮消耗强体力却不是较考验人的，较考验人的还是对工艺的掌握和细节的把控。母先均说，要让每一颗粮食都均匀、充分吸饱水，除了投水量、投水温度等需要精准把控外，人员的配合，翻粮的节奏、速度、方法等等，都有讲究。在一点一滴的细细琢磨与一丝不苟的操作中，每个人都尽心竭力地完成着自己的工作。

  6点左右，次翻粮结束。7点十分，开始排下甑摊晾。8点左右，开始收糟、拌曲、上堆。第二次翻粮，第二排上甑、下甑……等到第三排收糟、拌曲、上堆完，已是下午两点左右。

  一年之计在于春，一生之计在于勤。在新一轮生产周期的起始，一幕幕恪守传统、凝心聚力的生产场景在茅台各处次第展开，茅台的工匠们，保持着几十年如一日的赤诚之心，在精耕细作的每一刻，践行着对质量的要求与坚守。

艺无止境  匠心传承

  当各班的酒师们走在上班路上的同时，刚刚被评聘为首席酿造师的彭朝也正在往厂区赶。

  下沙伊始，为把好新一年度生产首个轮次的技术关，这些天来，彭朝一直都在晾堂上转。从老厂区到中华片区，从老车间到新投产的车间，从海拔较低的车间到海拔较高的车间，彭朝一个班组一个班组地走，一个堆子一个堆子地摸，一天下来，摸过的堆子数以百计。

  10月21日，彭朝带着工艺小组成员，又开始在班组转了。在制酒一线摸爬滚打了36年，他对茅台酒生产的操作规范和技术指标早已了熟于心。每到一个班组，只见他抓起一把粮食，捏一下，看几眼，就能对润粮效果、投水含量作出判断，单手伸进堆子里面一摸一掐一闻，就能准确说出粮堆的来温和发酵情况。

  在制酒五车间9班，虽然是老车间，但因为是新翻修的晾堂，酒师税森林对工艺的把控还有些拿捏不准。“彭老师，麻烦你看一下量水合适不？”“这个堆子已经有了香味，是不是恰到好处？”“尾酒的用法能不能给我们指点一下？”看到彭朝来了，税森林抓住机会一口气咨询了许多工艺问题。

  仔细查看晾堂情况和通风条件后，彭朝耐心地向大家讲解：“今年下沙初期我们遇到的是低温天气，这种情况下，就要在工艺允许的范围内稍作调整，因时因地制宜。”

  来到制酒八车间11班时，酒师郑晗正带领管窖工清理窖底沟，由于地势特殊，窖底沟清理起来十分困难，眼看个堆子马上就要达到下窖条件了，郑晗的表情开始凝重，心里也很着急。他的老师，公司特级酿造师王真勇也一直守在窖池旁，一刻不敢放松，对徒弟千叮万嘱：“一定要清理干净，不能有杂味！”

  与彭朝一样，王真勇亦有着丰富的酿酒经验，干生产27年，担任酒师19年，连续19年完成公司下达的产量、质量目标任务。2021年度生产·质量大会上，他作为新聘技术职务代表上台分享经验时感言，“干生产要学会通盘考虑，根据生产实际灵活搭配和运用好人、物、序、术，更要学会抓‘牛鼻子’。”

  彭朝和王真勇两位老师傅一会合，立即就工艺和操作兴致勃勃地交流探讨起来，一旁的工艺员、酒师、班长和员工们听得津津有味，不时在笔记本上做着记录。这一幕“传帮带”的场景，不就是茅台人一代一代传承生产工艺，弘扬“工匠精神”的真实写照吗？