迷人的53°茅台，一瓶酒的新年与出生

  2021年1月刊的《中国国家地理》，刊发了一篇《迷人的53°——茅台，一瓶酒的新年与出生》，全文如下。

  新年伊始，在北京、在上海、在广州、在深圳、在杭州，在无数中国人重要的聚会上，茅台酒已经是具有仪式感的情感见证。与此同时，在贵州仁怀市茅台镇，我们正迎来茅台轮次基酒的诞生。

  清晨6点，室外温度0℃左右，在茅台制酒车间，工人们已经开始忙碌，酒甑蒸汽的嘶嘶声、基酒入坛的潺潺声、翻拌糟醅的铁锨声、行车运行的轰轰声——种种声音混合起来，打破了夜色尚未消融的天空。

  对于茅台酒股份有限公司制酒十五车间主任刘元棚来说，这些声音再熟悉不过。这是酿酒工作中较多的声音，也是茅台微生物的声音。东经106°22′，北纬27°51′，赤水河谷15.03平方公里地理标志保护区中，经年累月的酒香弥漫不散，传承已久的轮取酒就从这里开始。

  距离刘元棚千里之外的北京下苑艺术村，戴着口罩的设计师刘元从车里取出一瓶2020年出厂的茅台酒，他打算请朋友来家里吃顿饺子，一起告别2020年的离去。

七轮取酒的人生哲学

  茅台镇平均海拔880米，四面环山，赤水河在这里穿镇而过，河谷地势让这里形成了一个相对封闭的环境；亚热带湿润性高原气候则给予了酿酒适宜的温度与湿度。

  有地理学者研究过，赤水河谷的稳定气候保持了已有1000多年，这为酒类微生物的生长提供了天然的场景。生活在这里的人们恪守古法，将酿酒手艺代代相传。如今，传承仍在继续。

  当轮次的酒液从酒甑流入坛中，醇香温热萦绕，这是冬日里刘元棚较喜欢看见的一个场景。不过此时的酒液酒精度约在57度左右，距离成酒尚远，接下来，它还将再经历六次取酒。

  取酒阶段的酿酒工艺，需要与温度持续地抗争。茅台独有的微生物，是要特别呵护的对象。、二轮次取酒时，已是冬季，酿酒师们需要防止低温，以保证微生物有一个良好的生长和繁殖的条件；到了第三、四、五轮次时，酿酒师们又需要与高温作战。“微生物的生长繁殖需要有稳定的温度区间，过高和过低都不行。”刘元棚说。

  对于七次取酒，茅台酒厂的酒师们有一个形象比喻：一轮次的酒就像小孩，活泼好动，酒体略微辛辣；二轮次酒则似二十出头的年轻人，略带青涩，酒体表现出些许酸涩；三轮次酒则似进入而立之年，香和味较为协调，朝气蓬发但后味还稍显单薄；四轮次酒如同不惑之年，酒体醇厚平和，既富有朝气又兼具稳重；五轮次酒好比知天命的年纪，酒体显得从容淡定，香和味更加平和丰满；六轮次酒，人生耳顺之年，以味道见长；七轮次酒犹如古稀之年，产量越来越少，酒体的焦香味利于空杯留香。

  七个轮次产酒，勾勒出一条人生曲线。其中茅台制酒三四五轮次，被称为“黄金轮次”，占了全年总产量的大头，勾调时占到茅台成品酒的大部分，风格和特征与成品茅台酒较为接近。

重阳下沙的道法自然

  取酒，并不是茅台酒酿制的开始，在此之前，首先要做的是下造沙。重阳节里，晾堂上红沙飞舞、水汽蒸腾、粮香扑鼻，震撼的号子声响配合着跌宕起伏的铁锨声。“那个时候，赤水河上都会被热气笼罩起来，像层雾一样，好看得很。”茅台酒师母先均说。