迷人的53°茅台，一瓶酒的新年与出生

  制酒二十四车间制酒9班酒师母先均在制酒生产一线已经干了14年，他说：“重阳下沙，是一年生产周期的起始和基础，要做好茅台，首先就要造好沙。”口中的“沙”，便是茅台酒酿制的主要原料——红缨子糯高粱。这种糯高粱颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉含量高，较适宜茅台酒多轮次蒸煮的工艺特点。

  《仁怀县志》载：清道光二十年，仁怀种植高粱8000余亩，至民国种植10100亩，解放初期为31000亩，逐年增长。如今，仁怀种植高粱已有两千多年的历史。

  “茅坡高粱酿茅酒”。茅台老一辈酿酒师们长年在河边挑水酿酒，对河水和高粱都有深厚感情，而本地的高粱又像极了赤水河里的河沙，时间长了，酿酒师们就干脆把下河挑水酿酒的道程序称为“下沙”。

  重阳下沙，这是酱酒延续数百年的传统。每逢此时，制酒工人们就会把整年酿酒用的一半高粱通过开水润透，高温蒸煮、摊晾，加入大曲堆积发酵，然后入池封窖发酵。

  待一个月后，工人们又从酒窖里取出下沙时发酵过的酒醅，和另一半浸润发胀的新高粱混合在一起，再次蒸煮、摊晾，加入适量的大曲，堆积发酵，再入池封窖发酵，这便是“造沙”。剩下的整个周期，原辅料及酒不再与水直接接触。

  下造沙工艺大同小异，却是酿酒过程中工作时间较长、劳动量较大的工作。每到这个时候，母先均就会特别想念一道硬菜——汤锅羊肉，“这道菜是新一年度生产开始的标配，也是茅台很多年来的传统了，重阳节吃起，得劲。”

端午制曲的古法传承

  在制酒车间热火朝天取酒的同时，制曲车间里也已是灯火通明，螺旋输送机、下料机发出的轰鸣声，推车接料的金属碰地声混杂在一起，让人忘记冬日的寒冷。

  制曲六车间制曲6班班长任云会正在带领着同事们踩曲，从一堆曲料到一块成型的曲块，不到1分钟的时间，女工们就将曲块踩成了四边紧、中间松、松紧适宜的龟背形曲块。“用人工踩曲，放弃机器的压制，可以让曲块更加饱满，松紧适宜，还能网罗空气中更多的微生物，这样的大曲酿出的酒才香。”任云会一边忙一边叮嘱着女工们千万要注意曲块的成型标准，不能毛毛躁躁。

  茅台酒制曲选择在了端午过后，此时气温上升、湿度大，空气中的微生物种类与数量既繁多又活跃，酒曲质量更有保证。

  通过60℃以上的高温制作的大曲酿制酱酒，是仁怀数百年来的历史，而茅台则是这一古法守循中的佼佼者。制曲的工序不仅只有踩曲，还有润料、拌曲、摊晾、装仓、翻仓、拆曲、储存等众多工艺环节。高温制成的大曲散发出纯正的曲香，这正是酱香的主要来源之一，随后，这些大曲还要经过6个月的储存，才能磨成粉进入制酒生产。

  踩好的曲块将被送去发酵仓中堆积发酵，一套“横三竖三”的装仓原则是茅台对这一环节的工艺要求。任云会说，装仓有着非常严格的工艺要求：底草厚度不能低于17厘米，垫草厚度要达到5厘米，卡草必须要呈扇形，以此保障曲块之间合理的距离，能让大曲微生物在发酵过程得到充分生长繁殖，为制酒生产提供菌源等作用。工人们还会对大曲进行两次翻仓，排除发酵过程中产生的多余的废气、湿气和水分，利于空气交换流通，让发酵更均匀。