迷人的53°茅台，一瓶酒的新年与出生

堆积发酵的自然奥秘

  另一边的酿制车间里，酿造师们正在忙着把刚刚蒸馏的糟醅摊晾在晾堂上，让100℃的糟醅温度降至工艺要求，随后把曲药均匀撒在糟醅上。

  糟醅要晾到什么时候？酿酒师们说这要根据当天的气候而定，“天气凉，糟醅温度暖一点就可收；天气热，就要凉一点才能收。”正因如此，即便是在一个厂房里，酿酒师们也会因地制宜、因时制宜，采取不同的工序节奏。

  待糟醅晾到适宜的温度，随后，堆积发酵便开始了。这也是目前在全国白酒工艺中，以茅台酒为代表的酱香型白酒所独有的工艺。

  在糟醅中加入大曲，堆积成一人高左右，堆积发酵一个星期，在时间的推移中，酒堆温度会达到50℃。由于高粱依旧保持了整粒的形状，空气中的微生物还会持续进入，产生茅台酒的香气。

  堆积发酵之后，是入窖池发酵：当酒堆温度的边缘也热起来时，酿酒师就会开挖小山丘，填满发酵池，用谷壳隔离，用封窖黏土将其盖严实。

时光磨砺的勾兑美学

  与热闹的制酒制曲车间相比，勾贮车间勾调中心安静了不少，偶有量杯碰撞后发出的轻微叮当声。勾贮车间小型勾兑师张丽身着白色工作服，专注地逐一品评完100余个基酒，仔细思考着如何设计出符合茅台酒产品标准的勾兑方案。

  按照确认的方案，张丽用15毫升容量的不锈钢量杯，分别量取确定量的基酒，汇入烧杯中调匀后，对勾兑酒样进行尝评，她轻轻端起品酒杯，嗅闻酒香后细品其味，认真记录，以便对勾兑方案进行调整。

  有了一个基本构思后，张丽从不同标签的基酒瓶，用15毫升的不锈钢杯，按照不同容量分别取出基酒后，汇入烧杯调匀，将酒样倒入一个品酒杯后，不断调试。这就是茅台酒勾兑。

  茅台酒由酱香、醇甜和窖底三种典型体组成，不同典型体有不同特点，每种酒样用量、占比，没有绝对固定的比例，全凭勾兑师技艺决定。茅台酒勾兑是一门技术，也是一门美学。

  茅台酒好喝，除了勾兑技艺，还在于勾兑用的基酒已经历3年的岁月沉淀。在勾贮车间酒库，茅台基酒在常温环境下贮存于具有微孔结构的土陶坛中，其透气好的特点更有利于酒的老熟。

  张丽解释说，在存放陈酿过程中，酒体经过时间的沉淀，会缓慢发生一系列神奇变化，可以有效降低硫化物、醛类等低沸点物质，对人体有益的脂肪酸也是在储存中自然形成。

  包装车间是茅台酒面市前的较后一道工序。6秒的时间里，这里的包装姑娘就可以为1瓶茅台酒系上红丝带；6瓶茅台酒装箱封箱，只需要1分30秒；每隔两分钟，贴标员会查看瓶标是否标准。

  包装车间5班员工陈妍每天7点过到车间，准备好装箱材料，包括防伪、箱标、合格证等，现在她平均每天要装210箱左右的茅台酒。陈妍的工作区域，由于长期堆放酒瓶，已被瓶底压出了一个接