小窖要比大窖好，宣酒10年新战略涅槃

　　“坦率地讲，宣酒品质的成功，也是一个意外。”

　　3月8日，“宣酒10新品上市发布会”在安徽电视台正式举行。由宣酒和安徽卫视联合发布，宣酒集团董事长李健出席发表演讲，揭开了宣酒品质的核心密码。

　　李健认为，宣酒品质的成功，是一个“意外”。正是15年前，已故白酒泰斗沈怡方的一次到访，让李健找到了宣酒的品质密码——小窖。

　　“小窖要比大窖好！”

　　李健说，20多年前，宣酒的酿酒师们发现了一个奇怪的现象，总有部分窖池酿造出来的酒品质要高于其他窖池，但却始终没有找到原因所在。

　　直到2007年底，沈怡方第一次来到宣酒，才终于揭开了个中奥秘：“小窖的特点是体积小，窖泥和原料充分接触，均匀发酵，能增加酒体的风味物质，出酒品质自然更好。”在沈怡方看来，小窖酿造给窖池里面的微生物提供了更加有利的“居住优势”。

　　“你们的小窖池，是江南地区特有的一种小窖池，也是我见过的规模最大的江南小窖群，这就是继承保护最好、最完整的一部活生生的江南酿酒史书。”

　　为何沈怡方会对彼时“默默无闻”的宣酒小窖有如此的高评价？

　　其实沈怡方一直都对小窖酿造情有独钟。

　　在他主编的《白酒生产技术全书》中曾写到老五甑法工艺特点：窖池体积小，容糟醅量不多，糟醅接触窖泥面积大，有利于培养糟醅，提高酒的质量。

　　这本书是新中国成立以来，我国第一部白酒工业大型生产技术全书，而作者沈怡方又是业内著名的酿酒专家，在长年的工作与研究中，他对白酒窖池的“大小”产生了浓厚的兴趣。

　　只是，沈怡方一直没有找到一家合适的、有足够数量小窖的企业来进行系统研究。

　　沈怡方本来只是想着来简单看看，结果这一看，就“看”了10多年，也研究了他心心念念的“小窖”10多年。

　　事实上，所谓的小窖，是指的酿酒用的窖池“小”——相比于现在的大窖池，小窖独特的微生物环境更有利于各种酿酒所需微生物的生存繁衍。窖池建造成狭长型，上宽下窄，可增加窖池的坚固性，同时又增加了酒醅与窖壁的接触面积。

　　不仅仅是沈怡方，酒业泰斗秦含章所著《国产白酒的工艺技术和实验方法》一书中也有类似的阐述：实践证明，长方形的小窖有利于窖泥的酯化老熟，有利于培养母糟，有利于作业并防止杂菌污染，有利于酒精及香气成分的保持，并可避免酒醅升温过高、上层母糟不易保水等弊端，因而有利于酒质的提高。

　　此后，为了更好地研究小窖的工艺，沈怡方还担任了宣酒小窖工艺研究所的所长。也正是由于沈怡方的指导加盟，让宣酒集团认识到小窖独特的价值所在。随后投入大量人力物力，加强了小窖酿造工艺的保护与研究，不断提升小窖酿造工艺水平，使宣酒品质越来越好。

　　“小窖要比大窖好。”李健一直记着沈怡方的这句话。而现在，因为宣酒10的上市，他也希望把这句话，告诉给更多人，告诉那些想喝到更丰满醇厚美酒的消费者。

　　1952种风味物质

　　据中国食品发酵工业研究院检测认证，新品宣酒10中富含各类白酒风味物质1952种，酒体口感丰满醇厚。

　　宣酒小窖酿造工艺传承自唐代的纪叟老春酒，迄今已有1200多年的历史，是我国江南地区一项独特的酿造技艺。此后，随着工艺进步与改良完善，逐渐形成了独特的宣酒小窖酿造工艺。

　　在演讲中，李健专门提到，正是在沈怡方的指导下，“我们嫁接了酱酒高温制曲、高温堆积、高温发酵的‘三高’核心工艺，终于酿造出风味物质更多的美酒。”

　　宣酒小窖池+酱酒“三高”核心工艺=丰满醇厚，“这就是宣酒品质的核心密码”，李健说。

　　也正是因为宣酒丰满醇厚的优秀品质，其在2020年10月获得了第105届巴拿马万国博览会颁发的金质奖章，是对宣酒品质的高度褒奖和肯定。

　　中国酿酒大师季克良曾说，茅台酒富含多种白酒风味物质，有能说出名字的，还有更多的是不能明说的，他们共同构成了茅台酒的品质基石。

　　在风味物质领域有深入研究的江南大学副校长、博士生导师徐岩教授团队，于2022年1月，在国际著名学术期刊，发表了解析白酒口感特征的风味物质研究论文，这是白酒品质研究的一个重要方向，而宣酒无疑走在了行业的前列。

　　10年，涅槃

　　10年，在整个酒行业中，是一个足以改变历史轨迹的时间周期。

　　对宣酒而言，这是一种磨砺，也是一份机遇。10年时间的准备，为宣酒今天的涅槃迭代打下了坚实的基础。

　　以“小窖酿造”的独特定位，体现品牌的差异化价值；以遗址考古发现、建立小窖工艺研究中心、工艺申报非物质文化遗产等一系列的措施，系统性地建立核心价值支撑体系。同时，随着产品的创新升级，宣酒的战略也开始向中高端白酒上移，以满足社会发展带来的人民群众消费需求的升级，着重丰满醇厚的饮后体验，来实现品牌核心价值向客户体验价值的转化。

　　宣酒10既是宣酒准备了10多年的一款主打产品，同时还蕴有一份缘分和怀念。

　　2017年，宣酒小窖酿造基地铜像广场里，伫立起一座新的铜像，正是中国白酒泰斗、“小窖之父”沈怡方。

　　在沈怡方晚年的时间里，他大力支持宣酒的发展，可以说是“十年呕心育宣酒”。李健表示，“也正是在他的精心呵护下，宣酒才能异军突起，成为中国白酒界的一匹黑马。对此，宣酒人永远心存感激之情。”

　　宣酒10既已问世，宣酒的厚积薄发值得期待。【来源: 云酒头条 原标题：李健：用一场演讲开启宣酒10新战略】