红星：勾勒二锅头的蓝图

　　杯二锅头，呛得眼泪流”，这首歌词唱进了普“一通老百姓的心坎里。而令这首歌风靡大江南北的原因，正在于它对二锅头酒文化的吸纳。二锅头本来是一种酿酒工艺的名字，经这么一首歌的传唱，它俨然已成了都市文化的一个象征。身为都市文化的象征，二锅头的身价却不同凡俗。2009年，二锅头被评为国家级非物质文化遗产，其蕴藏的深厚文化内涵却鲜为人知。那么，究竟谁来担当起整理、保存和传播这笔文化遗产的重任呢？北京二锅头酒传统酿技艺的传承者红星，勇敢地挑起了大梁！

　　“红星”的传承

 　　1949年5月，中央税务总局、华北酒业专卖总公司收编了北京近郊的源升号、永和成等十二家老字号酿酒作坊和人才，筹建了我国家国营酿酒厂，即为红星酒厂的前身。同年9月，工厂批白酒产品上市，未沿用“烧酒”“烧刀子”等白酒旧称，而命名为“红星二锅头酒”，成为人民欢庆解放、庆祝新中国诞生的献礼酒。因为它是北京白酒企业中把“二锅头”这一工艺名称用作产品名称的首创者。“1951年红星正式注册，成为新中国成立后的首批注册商标；1958年“红星”进行全标注册，其中包括‘二锅头’三个字。”北京二锅头酒博物馆的工作人员告诉记者，随着“红星二锅头”的注册，“大二”“小二”的新叫法逐渐在百姓中流行开来。今天，这已经成为二锅头酒文化的象征之一。在北京二锅头酒博物馆一层的“酒之源”内，记者了解到二锅头酒的传承历史已有八百年。工作人员介绍说，这样悠久的历史里，代代相传，一脉相承，二锅头酒较终形成了自己鲜明的特色，即它独有的酿造工艺。康熙年间前门外的“源升号”酒坊的酿酒技师赵存仁等三兄弟为提升烧酒质量，进行了工艺改革，首创了“掐头、去尾、取中段”的二锅头工艺，即在用甑桶蒸酒时，将甑桶上方的锡锅内次放入凉水，冷却甑桶内的酒汽后流出的酒称为“酒头”；第三次冷却后流出的酒称为“酒尾”；而只取经第二锅凉水冷却而流出的酒，故称为“二锅头”。赵氏兄弟的二锅头生产工艺即是在前人的基础上进行的工艺创新。新中国以来，二锅头工艺的发扬光大，非常值得一提的是，红星的两位建厂元老、北京二锅头酒传统酿制技艺第七代传承人王秋芳、第八代传承人高景炎，他们在继承传统工艺，严谨操作规程，保持清香、醇正，始终如一“一个味”的基础上，在红星开展了一系列二锅头工艺技术的革新，从“匣子曲”，到试验“帘子曲”，到“机械通风制曲”，再到“uv-11”的新菌种的应用等。这些技术革新在提高产量、满足消费者需求的同时，也赋予了红星二锅头酒新的内涵，“红星”成为北京地区二锅头工艺技术创新的带头人。

　　“红星”的放弃

　　建国初期，由于生产能力有限，针对酒类行业，国家一直采取专卖限买的政策。不过也考虑到人民日益增长的需求，政府要求国企鼎力扶植乡镇企业。1965年，红星开始无私地向周边地区县镇乡传授二锅头工艺。现今红星的北京二锅头酒博物馆还保存了那时传艺的生动场面。为了把二锅头做成一个具有更大影响力的白酒品牌，1981年，红星又主动放弃了对二锅头商标的注册权。红星响应了国家的号召，一改传统手工艺部门保留行业秘密的做法，积极推动二锅头类酒的发展繁荣。各种牌子的二锅头酒遍地开花。当被问及是否后悔当年把辛苦研制的二锅头生产工艺外传时，红星二锅头的宣传部长穆然说，他们到现在都把这个做法看做红星对二锅头酒文化传承与发展的巨大贡献之一。至少，它开创了一个竞相争辉的局面，使二锅头这个文化品牌更具活力和影响力。