一段遗失的记忆——千年酒艺再现

　　考古学是一套探索古代的方法体系，它所揭示的绝不仅仅是一种地层关系，一个时间的早晚关系，有时候它可以呈现十分惊人的细节和十分完整的工序，会在时间过程之外呈现给公众一种古代事物的结构性面貌甚至是一种事件的逻辑性安排。在李渡酒无形堂烧酒作坊遗址的发掘中，一种被人遗忘的白酒酿制工序被重新发现，填补了历史的空白，寻找到一段遗失的记忆。

　　白酒习惯上是指以粮谷为原料，加入糖化发酵剂，经固态或半固态发酵的蒸馏酒。李渡无形堂烧酒作坊遗址已揭露的明代酿酒遗迹布局配套，完整齐全，几可再现从原料煮熟、拌曲发酵到蒸馏的白酒酿造三大工序的全过程。

　　道工序包括三个步骤。步用石臼把稻谷破碎成米和谷壳。大米用作制白酒的原料，谷壳用作制白酒的辅料。大米淀粉含量较高，结构疏松，利于糊化。有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法。谷壳的作用是可利用它们的某些有效成份；调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。第二步用井水润料，为蒸煮糊化创造条件。第三步在炉灶上进行原料蒸煮，使淀粉颗粒进一步吸水、膨化、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，在高温下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成份。

　　第二道工序是发酵。依据淀粉成糖，糖成酒的基本原理，发酵实际上就是糖化、酒化同时进行的过程，也是技术性较强的一道工序。可分为前期发酵和后期发酵两步，分别在晾堂和酒窖中完成。首先把蒸煮后的醅在晾堂上用竹垫摊晾、冷却、下曲，进行前期发酵。然后把摊晾下曲后的糟醅入池进行主发酵，又称后期发酵。

　　第三道工序是蒸馏。蒸馏是白酒生产中较重要的环节。可以说，没有蒸馏就没有白酒。具体过程是8～15天后，把发酵成熟的酒醅从酒窖内取出，在炉灶上用甑桶和“天锅”冷却器进行蒸馏，圆桶形砖座盛放蒸馏用冷水或放“天锅”。与此同时进行掐头去尾，看花摘酒和接基酒等操作。掐头是指刚流出来的酒，由于含有较多低沸点的物质，需储存以作勾兑调味酒，又称酒头。去尾指尾酒需倒入底锅再蒸馏取酒。看花摘酒是在酒醅蒸馏过程中用小杯或碗盛接蒸馏液，当蒸馏液冲与小杯或碗中时，在酒液表面会形成一层泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间可判断酒液酒精度的高低，从而把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程。广西桂林三花酒和江西吉安堆花酒就是以酒花定质而得名，较后用陶瓮、坛、盆接基酒。

　　李渡无形堂烧酒作坊遗址明代酿酒遗迹和遗物对应的白酒酿造工艺流程为

   它与明末清初写成的《沈氏农书》中记载的一例大麦烧酒方法相印证，其工艺为：

   可知当时南方的烧酒酿造法为小曲工艺，并类似于黄酒。发酵在陶缸中进行，前期是固态，主要进行扩大培菌与糖化过程，下缸约1天后，加水进行半液态发酵。发酵时间约为7天，较后增加了一道蒸馏工艺。因此，从考古角度讲，李渡无形堂烧酒作坊遗址明代酿酒遗迹和遗物完整再现了古代白酒酿造工艺的过程。反映了我国南方白酒工业在技术及生产工艺上的特点和传统。